Alle Buttersorten haben eines gemeinsam: Sie werden aus Rahm hergestellt. Dabei gibt es drei Arten von Rahm: Sirtenrahm, angesäuerter Rahm oder unbehandelter Rahm. Je nach Rahm, mit dem die Butter hergestellt wird, hat sie andere Eigenschaften und je nach Verwendungszweck eignet sich eine andere Art von Butter. 

Süssrahmbutter

Es ist die einfachste Variante der Butter und kann leicht selber hergestellt werden. Vollrahm wird so lange geschlagen, bis sich Butterflocken bilden, die dann zusammen geknetet und zu Butter geformt werden können. Süssrahmbutter ist in der Schweiz weniger beliebt und wird deshalb kaum produziert. Beliebter sind Buttersorten, die vorher angesäuert wurden, wie die folgenden.

Kochbutter

Die meiste Butter in der Schweiz wird als Kochbutter verkauft. Sie ist ein Gemisch aus Milchrahmbutter und einem kleinen Teil Sirtenrahmbutter, wobei die Milchrahmbutter aus vorher angesäuertem Milchrahm entsteht. Das bedeutet, der Milchrahm wird vor der Herstellung der Butter mit Hilfe von Milchsäurebakterien fermentiert, sodass das typische Aroma entsteht. Für die Kochbutter wird frische oder eingefrorene Butter, sogenannte Lagerbutter, verwendet.

Verwendung: Kein Wunder ist die Kochbutter so beliebt, denn sie ist vielseitig einsetzbar fürs Kochen und Backen. Kleiner Tipp für Hobbybäckerinnen und -bäcker: Für Streusel und Mürbeteig sollte man kalte Butter verwenden, für Rührteig zimmerwarme oder flüssige Butter.

Vorzugsbutter

Sie wird frisch aus Milchrahm hergestellt, der entweder angesäuert wurde oder nicht. Wobei auch hier die angesäuerte Variante beliebter ist. Vorzugsbutter ist eine Branchenbezeichnung und es werden regelmässige Qualitätskontrollen durchgeführt. Die Regeln sind etwas strenger als bei Kochbutter, so darf zum Beispiel nur frische, nicht eingefrorene Ware verwendet werden. So wird garantiert, dass der Geschmack erhalten bleibt.

Verwendung: Vorzugsbutter eignet sich daher für den Brotaufstrich am besten, wo das Aroma voll zur Geltung kommt.

Käsereibutter

Wird auch als Sirtenrahmbutter bezeichnet und entsteht aus einem Gemisch von nicht angesäuertem Milchrahm und Sirtenrahm. Sirtenrahm ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung - die wässerige Sirte trennt sich bei der Käseherstellung von der Käsemasse. Die Käsereibutter darf nur so genannt werden, wenn sie auch wirklich aus einer Käserei stammt.

Verwendung: Die Sirtenrahmbutter hat einen ganz eigenen Geschmack und wird vorwiegend für die kalte Küche verwendet, z.B. zu geschwellten Kartoffeln oder zum abschmecken.

Bratbutter

Weitere Namen: Butterschmalz, eingesottene Butter, Butterreinfett, entwässerte Butter, wasserfreies Milchfett, Butteröl, Ghee (indische Variante).

Die Bratbutter hat einen Fettanteil von nahezu 100%, also höher als die oben genannten Buttersorten, die einen Fettanteil von ungefähr 82% haben. Es ist eigetlich reines Milchfett, das aus allen Butterarten hergestellt werden kann. Für die Herstellung wird Butter aufgeschmolzen, zentrifugiert, extrahiert und hocherhitzt, wie Agroscope auf ihrer Webseite beschreibt. Bratbutter kann ungekühlt gelagert werden und ist hoch erhitzbar.

Verwendung: Eignet sich zum Anbraten besonders gut. 

Mehr erfahren:

SRF-Radiosendung «Expresso Aha!»: Was ist der Unterschied zwischen Kochbutter und Vorzugsbutter?

Eine Grafik, wie welche Milchprodukte hergestellt werden