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Ja, es gibt auch Rosinen aus der Schweiz – aber sie sind anders

Der Familienbetrieb Enz Trockenfrüchte produziert neben Apfelringli und anderem getrocknetem Obst auch Rosinen. Deren Verkauf gestaltet sich allerdings schwer, da das Produkt nicht dem entspricht, was die Kundschaft aus dem Detailhandel gewohnt ist.


Vom Birchermüesli über den Dreikönigskuchen, Osterfladen, Christstollen oder Früchtebrot – Rosinen sind in Schweizer Küchen allgegenwärtig und dürfen auch im Tuttifrutti auf der Schulreise nicht fehlen. Allerdings stammen die getrockneten Weinbeeren im Detailhandel fast ausschliessich aus dem Ausland. Eine Ausnahme bildet das Produkt des Thurgauer Familienunternehmen Enz Trockenfrüchte, das Weinbeeren schonend zu Rosinen trocknet.

Es braucht viel Überzeugungsarbeit

«Um unser Trockenobst zu verkaufen, reicht es nicht, einfach ein Säckchen hinzustellen», schildert Marlies Enz. Daher sucht die Familie Enz auf Märkten das Gespräch mit der Kundschaft, um sie über ihre Produkte zu informieren. Denn im Gegensatz zu den weichen Rosinen im Detailhandel, sind die Schweizer Weinbeeren aus dem Thurgau hart. «Das ist an sich kein Problem – man kann die Rosinen einfach in Wasser, Apfelsaft oder eine andere Flüssigkeit einlegen, damit sie saftig werden. Nur kommen die Leute nicht von selbst auf die Idee», meint Enz. Es brauche schon viel Überzeugungskraft und vor allem die Möglichkeit der Degustation vor Ort, um das Produkt erfolgreich vermarkten zu können.

Kerne sorgen für Aroma und eine gute Verdauung

Familie Enz legt grossen Wert auf naturbelassene Rohstoffe und Verarbeitung. Das ist auch der Grund, warum ihre Rosinen so hart sind: «Nur so sind die Weintrauben ohne Konservierungsmittel wie Schwefel haltbar», erklärt Marlies Enz.

Ein weiterer Unterschied zwischen Supermarkt-Rosinen und jenen von Enz sind die Kerne, die letztere enthalten. «Meiner Meinung nach ist die Zucht kernloser Traubensorten ein Eingriff in die Natur», begründet die Thurgauerin. Zwar räumt sie ein, dass die Kerne für ältere Personen mit künstlichem Gebiss eine Herausforderung sein können – ihnen rate sie jeweils, die Rosinen nicht zu kauen. Dafür verleihen die Kerne den Rosinen mehr Aroma und unterstützen die Verdauung.

Die Rosinen von Enz sind hart und müssen daher vor der Verwendung eingelegt werden, um sie saftig zu machen. (Bild Enz)

Rosinen oder Sultaninen?

Rosinen sind ein Sammelbegriff für getrocknete Trauben. Dabei kann es sich um diverse Sorten handeln. Sultaninen sind die getrockneten Beeren der Sulatana-Rebe, besonders gross, dünnschalig, kernlos und goldgelb. Korinthen hingegen sind eine andere Sorte, meist kernlos, dunkel gefärbt und haben ein starkes Aroma.

Gemäss der Internationalen Organisation für Rebe und Wein OIV müssen zum Trocknen bestimmte Traubensorten genügend Zucker einlagern können, sowie eine «angemessene» Schale und volles Fruchtfleisch besitzen. Der internationale Kodex der önologischen Praxis definiert Rosinen wie folgt: 

«Reife Frucht der Rebe, die nach Abtrennen von der Pflanze durch zulässige Behandlungen und Verfahren dehydratisiert oder getrocknet wird, so dass sie mit den üblichen kellerwirtschaftlichen Verfahren weder eingemaischt werden kann noch spontan gären kann. Sie wird aus speziellen Rebsorten hervorgebracht und ist aufgrund ihrer Eigenschaften unter Ausschluss des Ausbaus von Wein und Traubensaft zu Nahrungszwecken bestimmt oder wird dafür angebaut.»

Trocknen statt hängen lassen

Die Thurgauer Rosinen werden aus echten Weintrauben statt Tafeltrauben hergestellt. Indem sie übriggebliebene Trauben von Winzern kauft, verhindert die Familie Enz Food Waste. Denn wenn das Mengenkontingent erreicht worden ist, lassen die Produzenten den Rest der Trauben nicht selten an den Reben hängen. «Zwar macht man gelegentlich noch Saft daraus, aber wenn wir die Ware kaufen, ist das eine Win-Win-Situation: Wir bekommen die Früchte zu einem günstigen Preis, der Produzent kann seine Ware noch verkaufen und gemeinsam verhindern wir Food Waste», fasst Marlies Enz zusammen. 

Schonendes Entfeuchten bei 40 Grad

Wer selber Trauben hat, kann auch seine eigenen Rosinen herstellen. «Ich rate zu einem Dörrex», meint Marlies Enz dazu. Ein Dörrex und andere Dörrgeräte arbeiten mit Hitze, um dem Obst Wasser zu entziehen. Enz Trockenfrüchte hingegen arbeitet mit Entfeuchtern. Diese Geräte sind deutlich teurer als ein Dörrex (über 1000 Franken), trocknen aber schonender bei maximal 40 Grad. Ein Ventilator entfeuchtet die die Luft und lässt sie stetig um das Obst zirkulieren. Das Wasser aus Trauben, Erdbeeren, Äpfeln und Co. wird von der trockenen Luft aufgenommen und die Früchte werden haltbar. «Dieser Vorgang dauert auch länger, als wenn mit Hitze gedörrt wird», merkt die Thurgauerin an. Ausserdem bleibt im Entfeuchter die Farbe erhalten, ohne dass mit Schwefel oder Zitronensäure nachgeholfen werden muss. 

«In den Herstellungsländern der importierten Rosinen werden die Trauben – mit Netzen geschützt – an der Sonne getrocknet», erläutert Enz. Das wäre natürlich ideal, im Schweizer Klima aber (noch) nicht möglich.

Im Gegensatz zu einem Dörrapparat arbeitet ein Entfeuchter nicht mit hohen Temperaturen. Das trocknet sanfter und erhält die Farbe des Obstes. (Bild Enz)

Enz profitiert vom Gesundheitsbewusstsein

Damit, dass ihre Produkte ohne Konservierungsstoffe und zugesetzten Zucker auskommen, kann Familie Enz punkten. Gerade bei Gesundheitsbewussten. «Die Leute interessieren sich auch immer mehr für diese Dinge. Schliesslich sind im Supermarkt sogar die Bananen mit Zucker überzogen», so Marlies Enz. Geschwefelte Früchte seien bis zu 10 Jahre haltbar – völlig unnötig, findet sie. Gerade in der heutigen Zeit, wo es allerlei Allergien gibt, sei es besser, auf solche Stoffe zu verzichten.

Angesichts der aktuellen Wein- bzw. Traubenschwemme, mit der Schweizer Winzerinnen und Winzer zu kämpfen haben, wären mehr Schweizer Rosinen durchaus vorstellbar. So würde – wie in der Bündner Nusstorte mit Schweizer Baumnüssen – auch in Dreikönigskuchen Osterfladen und Birchermüesli etwas mehr Swissness stecken.

Weitere Informationen: https://enz-trockenfruechte.ch/

So werden Rosinen im Ausland hergestellt

Die professionelle Herstellung von Rosinen ist nicht so trivial, wie es auf den ersten Blick erscheint. Nach der Lese von Hand oder maschinell kann man die Trauben mit einer alkalischen Öl-Wasser-Tauchlösung (mit Kaliumcaronbat, Pottasche und Pflanzenöl) behandeln, die auf die Wachsschicht rund auf den Früchten einwirkt und die Trocknungszeit dadurch um bis zu fünf Wochen verkürzt. Man spricht von «gedippten» Trauben. Alternativ lässt man die Früchte unbehandelt (ungedippt). 

Die Dauer bestimmt die Farbe mit

Wie schnell die Trauben trocknen, bestimmt die Farbe der Rosinen mit. Denn für die Dunkelfärbung ist ein Enzym in der Schale verantwortlich. Wenn diese dank dem Dippen schneller austrocknet, wird das Enzym deaktiviert und die Rosinen bleiben heller. Wird der Trockungsprozess beispielsweise durch Regen unterbrochen, sind dunklere Rosinen das Resultat. 

Verschiedene Trocknungssysteme

Man kann die Trauben entweder am Rebstock trocknen lassen, sie auf Gestellen oder dem Boden ausbreiten. Dabei kommen keine Geräte wie Lüfter oder Dörrer zum Einsatz. Gemäss der  Internationalen Organisation für Rebe und Wein OIV werden weltweit die meisten Rosinen auf dem Boden getrocknet, ausgelegt auf Kunststofffolien.

Nach der Trocknung selektiert man die Rosinen nach Kaliber, es werden Fremdstoffe mit einem Gebläse, Magneten und von Hand entfernt, die Früchte zum Schluss gewaschen, geschleudert und für einen schönen Glanz sowie gegen das Zusammenkleben mit Pflanzenöl besprüht. 

Hier ein Video von der Rosinen-Herstellung in Kalifornien: 

5 Prozent werden zu Rosinen

Gemäss dem Schweizer Obstverband (SOV) gehören Trauben zu den weltweit am meisten angebauten Fruchtarten und stammen ursprünglich aus Mittelasien. Der grösste Teil (80 Prozent) der gesamten Traubenproduktion wird zu Wein gekeltert, nur 15 Prozent als Tafeltrauben frisch verspeist. Die restlichen 5 Prozent der weltweiten Traubenproduktion werden zu Rosinen getrocknet. Der weltweite Durchschnitt des Rosinenverzehrs liegt gemäss OIV bei 5,1 Kilo pro Kopf, es werden jährlich etwa 1,3 Millionen davon hergestellt, das meiste in Asien (850'000 Tonnen), gefolgt von Amerika (350'000 Tonnen) und Afrika. 27'000 Tonnen getrocknete Trauben entstehen pro Jahr in Europa. 

Hohe Schwefelgehalte müssen deklariert werden

Gemäss dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV nutzt man Schwefel bei Trockenfrüchten für die Haltbarmachung und insbesondere die Farbstabilisierung. So bleiben beispielsweise getrocknete Aprikosen leuchtend orange. Es gibt in der Zusatzstoffverordnung unterschiedliche gesetzliche Höchstwerte für Schwefel (Schwefeldioxid SO2) je nach Lebensmittel und Trockenfrüchte, z. B. 2000 mg SO2 pro Kilo für getrocknete Aprikosen, Pflaumen und Trauben, aber maximal 600 mg/kg SO2 für getrocknete Äpfel und Birnen. 

Für die meisten Menschen ist Schwefeldioxid (SO2) nicht bedenklich, so das BLV. Bei empfindlichen Personen kann es aber zu allergischen Reaktionen kommen. Daher müssen Gehalte über 10 mg/kg zwingend auf der Etikette angegeben werden.

12.01.2021 - 19.01.2021
Ihre Meinung zu Schwefel in Lebensmitteln

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Stört mich nicht, Rosinen und Aprikosen sollen eine schöne Farbe haben.13 % Ist überflüssig, ich esse auch dunkles Trockenobst.65 % Ich wusste bisher nicht über Schwefel Bescheid und werde in Zukunft ungeschwefeltes Trockenobst bevorzugen.22 % Gesamt 23 Stimmen
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