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Endivie: Ein bitterer Salat mit vielen Namen und verborgener Verwandtschaft

In der Antike warm als eingelegtes Gemüse genossen, ist die Endivie bei uns ein beliebter Wintersalat. Die leichte Bitterkeit weist auf die Verwandtschaft mit dem Chicorée hin.


Der Endiviensalat ist mit anderen bitteren Salaten wie Chicorée und Radicchio verwandt und nicht etwa mit Blattsalaten, obwohl sein Äusseres – ein offener Salatkopf – etwas anderes vermuten lassen würde. Der lateinische Name der Endivie «Cichorium endivia» weist auf die Gattung des beliebten Wintersalates hin, die Wegwarten. Wie auch beim Chicorée kommt die Bitterkeit vom Milchsaft her, der austritt, sobald die Blätter geschnitten werden.

Bitter, aber gesund

Der enthaltende Bitterstoff soll eine harn- und galletreibende sowie appetitanregende Wirkung haben. Zudem enthält Endivie das Polysaccharid Inulin, das die Darmflora günstig beeinflusst und das Immunsystem stärkt. Dazu kommt ein verhältnismässig hoher Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium sowie Folsäure und Vitamin A. Endiviensalat ist bei und fast schon ganzjährig, vor allem von Mai bis Dezember, erhältlich.

Frisch, eingelegt oder als Heilmittel

Die Heimat der Endivie ist das Mittelmeergebiet. Weit über dieses Gebiet hinaus wird sie als Salatpflanze kultiviert und kann in den Alpen noch bis in Höhen von 1500 bis 2000 Meter angepflanzt werden. Die Endivie wird schon seit der Antike als Salat kultiviert, war aber schon seit je her auch als Gemüse beliebt. Dazu wurde Endivie mit Salz und Essig eingelegt, um sie später gekocht zu essen – so berichtet es zumindest der römische Gelehrte Plinius. Die Endivie taucht auch bereits früh in Kräuterbüchern auf, die damals für die Heilkunde wichtig waren. Medizinische Verwendung fanden insbesondere die Endiviensamen.

Die Endivie hat viele Namen

Wann genau eine Nutzung der Endivie bei uns anfing, ist jedoch schwierig zu sagen. Sie wird zwar im 13. Jahrhundert in Büchern erwähnt, aber diese Aufzeichnungen könnten auch aus Italien stammen. Erst aus dem 16. Jahrhundert gibt es Abbildungen, die die Nutzung eindeutig belegen, und ebenso das Vorhandensein der beiden Hauptgruppen: die Glatte Endivie, auch Winterendivie genannt und die Krausblättrige Endivie, bei uns oft auch als Frisée bezeichnet. Sowieso hat die Endivie unzählige Namen. So wird sie auch als Gänszungen, Kapuzinerbart, Saurüssel oder früher im Bernbiet als Schiggeren bezeichnet. Im Französischen wird es dann noch komplizierter, da die Endivie dort umgangssprachlich mit «chicorée» bezeichnet wird und das, was wir als Chicorée bezeichnen mit «endive».

Feucht Aufbewahren

In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält sich der Endiviensalat im Gemüsefach des Kühlschrankes zwei bis drei Tage.

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