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Schweizer Bier: Erste grosse Mälzerei des Landes

In der gesellschaftlichen Wahrnehmung hat Bier in den letzten Jahren eine enorme Aufwertung erfahren. Viele kleine und mittelgrosse Brauereien produzieren vielfältige, authentische Bierspezialitäten für eine stetig wachsende Schicht von Bierliebhabern. Dabei wollen immer mehr Brauereien auf einheimische Braugerste setzen. Die Krux dabei: Das verarbeitete Getreide mag auf hiesigen Feldern gewachsen sein, vermälzt werden muss es aber trotzdem im benachbarten Ausland. Diesem Missstand will die IG Mittellandmalz nun mit einer neuen Mälzerei Abhilfe schaffen.


Jährlich benötigt die Schweizer Bierindustrie rund 70 000 Tonnen Braumalz, das grösstenteils importiert werden muss. Aus wirtschaftlichen und versorgungstechnischen Gründen ist der Anbau von Braugerste in der Schweiz im Lauf des zwanzigsten Jahrhunderts stark zurückgefahren worden. Entsprechend haben Mälzereien und Brauereien das Mälzen zunehmend eingestellt. Stattdessen hat die Bierindustrie auf günstigere Importe aus Deutschland oder Frankreich gesetzt. Angesichts des in den letzten Jahren erstarkenden Konsumentenbewusstseins für regionale Produkte und für «Swissness» sei es an der Zeit, diesen Gerste- und Malzimporten endlich mit Schweizer Produkten entgegenzutreten, befindet Dominik Füglistaller, Geschäftsführer der IG Mittellandmalz.

Vereinte Kräfte

Die IG Mittellandmalz ist ein Verein, in dem sich 50 Landwirte, 50 Brauereien und rund 80 Bierliebhaber zusammengeschlossen haben. Die Interessengemeinschaft setzt sich für einen nachhaltigen Anbau und die Vermälzung von Braugerste in der Schweiz ein und bringt dabei Bauern, Brauer und Interessierte an einen Tisch. Die IG arbeitet eng mit der Fachhochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) in Zollikofen BE zusammen. 2020 wird unter der Regie der Interessensgemeinschaft im Schweizer Mittelland auf rund 79 Hektaren Braugerste angebaut. 50 Hektaren davon werden gemäss den IP-Suisse-Richtlinien für einen nachhaltigen ­Anbau bewirtschaftet. Aus ­dieser Schweizer Braugerste können bei der Vermälzung rund 350 Tonnen Braumalz gewonnen werden – lediglich ein Tropfen auf den heissen Stein, wie
die ­Interessensgemeinschaft in einer Medienmitteilung schreibt. Trotzdem rechtfertigt diese Menge aus Sicht des Vereins die Investitionen in eine grössere Schweizer Mälzerei.

Eine Mälzerei in Lenzburg

Damit die Gerste zum Brauen verwendet werden kann, muss sie zuerst vermälzt werden. (Bild Pixabay)

Wie die IG Mittellandmalz im Frühsommer dieses Jahres bekannt gegeben hat, setzt man nun nach einer langen Planungsphase zum nächsten konkreten Schritt an, dem Aufbau einer grossen, wirtschaftlich tragfähigen Mälzerei im Inland. Einen Standort für das Werk habe man nach eingehender Prüfung in Lenzburg gefunden, verrät Dominik Füglistaller. Erfreulicherweise sei es der IG auch gelungen, einen kapitalkräftigen Investor an Bord zu holen. Mit dem Schweizer Malz wolle man ab Winter 2021 /22 vor allem kleine und mittelgrosse Brauereien beliefern, in deren Vermarktung Regionalität eine Schlüsselrolle spiele. Deshalb soll die Mälzerei drei Anlagen für unterschiedliche Verarbeitungsmengen beherbergen.

Eine Frage des Preises

Dominik Füglistaller stellt klar, dass hochwertige Schweizer Rohstoffe zu entsprechenden Preisen gehandelt werden. So müsse für ein Kilogramm Schweizer Malz das Drei- bis Vierfache des Importpreises bezahlt werden. Rechne man das jedoch auf eine einzelne Stange Bier herunter, ergebe sich ein Aufpreis von lediglich 5 bis 7 Rappen pro Stange Bier. Ein verkraftbarer Unterschied, wie Füglistaller findet: «Ich bin mir sicher, dass Konsumentinnen und Konsumenten, denen die Herkunft der Produkte und die lokale Verarbeitung wichtig sind, diesen kleinen Aufpreis bezahlen.» Ausserdem gibt er zu bedenken, dass die so generierte Wertschöpfung komplett im Inland erhalten bleibt.

Ohne Malz kein Bier

Damit die zum Bierbrauen benötigten Enzyme im Gerstenkorn aktiviert werden, muss das Getreide  vermälzt werden. Beim Mälzen werden die Gerstenkörner zunächst befeuchtet und kontrolliert zum Keimen gebracht. Während des Keimens ernährt sich der wachsende Keimling durch die im Korn enthaltene Stärke, wodurch diese wasserlöslich wird. Beim Brauvorgang wird die Stärke schliesslich in ­Zucker umgesetzt, der wiederum als Nahrungsgrundlage für die Hefe und die Gärung dient.
Nach rund einer Woche der Keimung wird die Gerste einem schonenden Trocknungsprozess, dem sogenannten «Darren», unterzogen. Rund 40 Prozent der Feuchtigkeit werden entzogen; aus 100 kg Vollgerste entstehen knapp 80 kg Malz. Das Trocknen unterbindet die Keimung der Gerste und macht das Malz lagerfähig. Je nach Intensität des Darrens entsteht helles oder dunkles Malz, das für entsprechende Biere verwendet werden kann.
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