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Pilze - Ein gesunder und nachhaltiger Fleischersatz

Neben Tofu, Tempeh und und Kichererbsen werden auch Pilze gerne als Fleischersatz verwendet, denn sie sind sowohl umweltfreundlich als auch gesund. Unter anderem eignen sich der Austernseitling wie auch Quorn-Produkte gut dafür.


Immer mehr Konsumenten greifen als Alternative für Fleisch zu Speisepilzen und Pilz-Produkten. Das hat gesundheitliche Vorteile, denn Pilze haben einen hohen Proteingehalt, sind fettarm und cholesterinfrei. Ausserdem sind sie auch in der Produktion umweltfreundlicher als Fleisch. Speisepilze liefern pro Quadratmeter mehr Eiweiss als Fleisch, werden auf kleinem Raum und bei kleinem Energieaufwand produziert und erzeugen weniger CO2 als Fleisch, schreibt der Verband Schweizer Pilzproduzenten (VSP) in einer Medienmitteilung.

Der Austernseitling erinnert an Kalbfleisch

Als Fleischersatz eignet sich beispielsweise der Austernseitling sehr gut, denn er kommt in seinem Geschmack und seiner Konsistenz dem Kalbfleisch nahe. Der anspruchslose Speisepilz brauche zudem nur Wasser und Fruchtzucker, um in einem Bioreaktor zu gedeihen. An der Justus-Liebig-Universität in Giessen werde derzeit mit dem fadenförmigen Myzel des Pilzes geforscht, so der VSP. Die Forscher haben damit eine vegane Mortadella-Wurst entwickelt, die ohne tierische Bindemittel auskommt. Zu kaufen gibt es die Wurst jedoch noch nicht.

Der Austernseitling wächst meist in dichten Büscheln und taucht hauptsächlich an Laubhölzern auf. (Bild pixabay)

Ein gesunder Schimmelpilz

Quorn-Produkte findet man jedoch schon seit einiger Zeit im Schweizer Detailhandel. Die Bratwürste, Filets oder das Hackfleisch aus Quorn sei cholesterinarm und voll Protein, enthalte aber nur wenig ungesättigte Fettsäuren, schreibt der VSP. Fusarium venenatum oder «Quorn» gehört zwar biologisch gesehen zu den Schimmelpilzen, birgt jedoch keine gesundheitlichen Risiken.

Dieser Pilz werde in 40 Meter hohen, keimfreien Bioreaktoren gezüchtet und benötige nur Wasser und Glucose angereichert mit Stickstoff, Sauerstoff, Vitaminen und Mineralien. Im Vergleich zur Fleischproduktion werde bei der Produktion der Pilze bis zu 10-mal weniger CO2 erzeugt und auch der Wasserverbrauch sei deutlich geringer. Bei der Rindfleischproduktion werde insgesamt 20-mal mehr Wasser verbraucht als bei den Pilzen, beim Geflügelfleisch sei es 6-mal mehr, schreibt der Verband Schweizer Pilzproduzenten.

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