Wegen strenger Kriterien vermarktet der Thurgauer Beat Stump seinen Knoblauch direkt

In der Luft liegt ein feiner, unverkennbarer Duft nach Knoblauch. Er stammt aus Holzkisten, die mit diesjährigen Knollen gefüllt sind. Produzent Beat Stump aus Buchackern TG hat derzeit alle Hände voll zu tun. Die Ernte, die von Ende Mai bis Ende Juni dauerte, ist abgeschlossen.

Rund zwei Tonnen konnte der gelernte Gemüsegärtner auf einer Fläche von 2 ha ernten. Nun gilt es, den Knoblauch je nach Verwendungszweck weiterzuverarbeiten: «Frisch ist er nicht lange haltbar», so Stump. Daher trocknet er die Knollen grösstenteils. Dazu kommen sie für 3–4 Wochen in einen Trocknungsraum, in dem ein Gebläse für eine konstante Temperatur von 28 Grad sorgt. Nach dem Trocknen werden die Knollen mit entsprechenden Maschinen von der Erde befreit, gesäubert und sortiert.

Einen Tag lang gemeinsam auf dem Feld

2012 hatte Beat Stump den elterlichen Landwirtschaftsbetrieb übernommen. Tierhaltung sei für ihn nie infrage gekommen, vielmehr habe es ihn zu Acker- und Gemüsebau hingezogen, erzählt er. Zwei Jahre später begann er erstmals mit dem Knoblauchanbau.

Damals arbeitete er auf einem Biobetrieb, als ihm eines Tages Pflanzgut angeboten wurde. Stump startete mit einer Hektare und fand Gefallen an der Kultur, die sich seither nebst Weizen, Dinkel, Raps und Konservenerbsen in die Fruchtfolge reiht. Ihm ist es wichtig, beim Knoblauch ohne Herbizide auszukommen, einzig Keimhemmer setzt er ein.

Zum Hacken und Setzen hat er passende Geräte und einen Traktor, die auf den Gemüsebau spezialisiert sind. Zum Ernten kommt ein Knoblauch-Vollernter zum Einsatz. Zudem stehen in der Produktionshalle verschiedene Maschinen, welche das Pflanzgut im Herbst auf das Setzen vorbereiten.

«Das Unkraut allerdings ist reine Handarbeit», so der Thurgauer, der sich dazu eine besondere Art der Unterstützung ausgedacht hat: Er bietet im Rahmen des Projekts «Geeicht und geerdet» Firmenevents an, bei welchen die Teilnehmenden einen Tag auf dem Feld verbringen, um gemeinsam zu jäten. «Dabei ist zu erfahren, wie wichtig Teamarbeit ist.»

Grossverteiler legen strenge Kriterien fest

Mit Trockenheit kommt der Knoblauch gut zurecht. Zu schaffen macht ihm allerdings anhaltender Regen: «Nässe wirkt sich negativ auf die Qualität aus», sagt Beat Stump. Besonders herausfordernd sind für ihn jedoch die Vorstellungen, wie eine Knolle zu sein hat: «Die Grossverteiler haben sehr strenge Kriterien, was Grösse und Erscheinungsform angeht.»

Doch Knoblauch sei ein Naturprodukt. Daher gebe es kleinere und grössere Knollen, weisse und solche mit violetter Schale – ohne geschmackliche Unterschiede. «Wird allerdings eine Norm vorgeschrieben, muss mindestens ein Drittel aussortiert werden.» 

Regionale Produkte aus Thurgauer Knoblauch 

Beim ausländischen Knoblauch dagegen, der ohnehin günstiger sei, werde nicht so kritisch aufs Äussere geschaut, ist der Produzent überzeugt. Aus diesem Grund vermarktet er seine gesamte Ernte direkt – vor allem via Onlineshop und Hofläden in der Gegend. Dabei ist Beat Stump der regionale Aspekt wichtig: «Knoblauch kommt häufig aus dem Ausland, oft sogar aus fernen Ländern wie China. Obwohl man ihn auch in der Schweiz anbauen kann.» 

Daher freue es ihn, dass regionale Weiterverarbeiter seinen Knoblauch für ihre Spezialitäten verwenden. Eine Bäckerei in Sulgen beispielsweise stellt «Chnoblibrot» zum Fertigbacken her, und eine St. Galler Käserei hat einen «Chnobli Brie» kreiert. In Stumps eigenem Sortiment finden sich zudem «Chnoblispätzli» und eingelegte Knoblauchzehen, die er produzieren lässt. Eine besondere Spezialität ist der schwarze Knoblauch: Dazu werden die Zehen während 30–40 Tagen bei einer konstanten Temperatur von 60 Grad – ohne Zugabe weiterer Zutaten – fermentiert. Dadurch färbt sich das Gemüse schwarz, während der Geschmack an Schärfe verliert und ein süssliches Pflaumenaroma entwickelt.