Biofleisch mit Eigenschlachtung: Die Ueli-Hof AG bedient einen wachsenden Nischenmarkt

Die Ueli-Hof AG ist kein Bauernhof, sondern eine Biometzgerei mit drei Verkaufsläden im Raum Luzern, stellt Geschäftsführer Martin Schmitz gleich zu Beginn klar. Hier in der Region sind der Betrieb und die Philosophie dahinter seit vielen Jahren bestens bekannt.

Mutterkuh-Pionier

Gleichwohl liegen die Ursprünge bei einem Bauernhof, nämlich dem Mättiwil in St. Niklausen bei Luzern. Hier wirtschaften Unternährers seit Jahren biologisch, Walter Unternährer ist gar ein Pionier der Schweizer Mutterkuhhalter. Nun bauert Sohn Ueli, deshalb kam es auch zum Namen Ueli-Hof, und Ueli ist der Verwaltungsratspräsident der AG.

Neben den rund 50 Original Braunen Mutterkühen werden auf dem Bauernhof Mättiwil auch 10 Hampshire-Zuchtschweine gehalten und jährlich rund 200 solcher Schweine gemästet auf dem rund 40 ha grossen Grünlandbetrieb auf der Horwer Halbinsel. Die robuste englische Schweinerasse sei prädestiniert für die extensive Bio-Haltung, wo die Tiere auch häufig im Freiland sind, erklärt Ueli Unternährer.

Alles in eigenen Händen

Eine möglichst artgerechte Tierhaltung, kurze Transporte vom Hof bis zur Eigenschlachtung, rückverfolgbare Fleischerzeugnisse und zwar alles in den eigenen Händen, waren Unternährers seit je ein grosses Anliegen. Ethik trifft Genuss, der Fleischkonsum soll im Einklang mit Mensch, Tier und Umwelt stehen, heisst es denn auch auf der Website der Ueli-Hof AG.

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Martin Schmitz, Geschäftsführer der Ueli-Hof AG, in der Biometzgerei in Ebikon. 

Die AG wurde 2002 gegründet, schon früher wurde in St. Niklausen im Mättiwil mit einem Hofladen gestartet. Geschlachtet wurde in den Anfängen noch in einer regionalen Metzgerei, die Verarbeitung erfolgte in zugemieteten Räumlichkeiten.

Seit 2014 besteht der eigene Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb in Ebikon. Hier werden sämtliche Tiere vom Mättiwil zu Fleisch veredelt. Dazu kommen Tiere von rund 15 weiteren Biohöfen, welche eine Erzeugergemeinschaft bilden. In den Ueli-Hof-Richtlinien ist unter anderem festgelegt, dass die Transportwege maximal zwei Stunden dauern dürfen. Dazu kommen Auflagen zu Haltung, Tiergesundheit und Fütterung, welche über die Bio-Suisse-Anforderungen hinaus gehen. 2018 erhielt der Ueli-Hof den mit 40 000 Franken dotierten Umweltpreis der Albert-Koechlin-Stiftung, für die besonders hohen Qualitäts- und Tierethikstandards. Und im gleichen Jahr gab es für einige Fleischspezialitäten der Biometzgerei die Gourmet-Knospe von Bio Suisse.

Alles selber verarbeitet

Wöchentlich werden in Ebikon derzeit im Schnitt rund 25 Schweine, acht Jungrinder, zwei Kühe und acht Lämmer geschlachtet, jene Tiere vom Mättiwil machen nur mehr den kleineren Anteil aus.

Bei der Fleischverarbeitung wird auf den Grundsatz «from nose to tail» geachtet, es wird mit Ausnahme von etwas Geflügelfleisch vom Biobetrieb Wendelinhof in Niederwil auch kein Fleisch zugekauft. Schwerpunkte im Sortiment seien neben einem breiten Frischfleischangebot vor allem Rohwürste und Trockenfleisch. Was nicht dem menschlichen Konsum zugeführt werden kann, findet im Sortiment «BioFido» als Haustierfutter Absatz, erklärt Martin Schmitz.

Gastro-Wegfall überkompensiert

Der grösste Verkaufsladen für Fleisch befindet sich in Ebikon, auch mit einem grossen Nebensortiment von Käse, Weinen und einigem mehr von zuliefernden Bio-Lebensmittelproduzenten. Hier können sich Kunden im Laden auch direkt verpflegen, derzeit wird aber auf Take away gesetzt. Zudem wird eine Biometzgerei in der Stadt Luzern sowie ein Hofladen im Mättiwil geführt. Ueli-Hof-Produkte werden aber auch von zahlreichen Verkaufspartnern angeboten, von Basel bis ins Bündnerland. Je ein Drittel mache der Absatz in die Gastronomie, den Detailhandel inklusive Grossverteiler sowie in den eigenen Läden aus.

Allerdings ist Corona-bedingt seit März 2020 alles etwas anders. Zunehmende Bedeutung gerade seit letztem Jahr bekomme der Webshop, sagt Schmitz. Er hofft, dass das Catering nach dem Corona-Einbruch wieder Aufschwung nehme. Letztes Jahr stark eingebrochen ist der Absatz von Fleisch an die Gastropartner. «Das konnten wir aber in den eigenen Läden, im Detailhandel und im Webshop weit überkompensieren.» Man habe in letzter Zeit sehr viele neue Kunden gewinnen können.

Stark gewachsen

Wie Bio Suisse letzte Woche bekannt gab, schnellte das Wachstum im Bio-Segment letztes Jahr um 20 Prozent in die Höhe. «Wir konnten bei der Ueli-Hof AG noch deutlich mehr zulegen», erklärt Martin Schmitz.

Die Ueli-Hof AG pflege mit dem reinen Biobetrieb und der 100-prozentigen Eigenschlachtung zwar einen Nischenmarkt, der allerdings wachsend sei. Angesprochen würden sensibilisierte Konsumenten für Bioprodukte, welche Wert legen auf nachhaltige und tiergerechte Produktion und eine hohe Transparenz. «Immer mehr Leute wollen genau wissen, von welchem Hof das Fleisch stammt.»

Man spüre eine stark steigende Nachfrage für Biofleisch. Martin Schmitz wünscht sich, in Anspielung auf den nach wie vor tiefen Marktanteil von Biofleisch, dass sich noch mehr Konsumenten bewusst werden, wie wichtig qualitativ gute Lebensmittel aus der Region sind. «Mit dem Konsumverhalten wird auch der Zustand der Umwelt gesteuert.»