Wie gut sieht man am Schlachtkörper den Unterschied zwischen einem Kalb mit heller bis rosa Fleischfarbe und einem solchen mit rindfleischartiger, roter Fleischfarbe? Das und vieles andere mehr erfuhren rund 80 Kälbermäster in sechs Kursen im Bell-Schlachthof und bei einem Kurs im Schlachthof St. Gallen bei der Ernst Sutter AG.
Proviande und Kälbermarkt
Urs Heiniger von Proviande stellte den Mästern Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, vor. Sie ist als Genossenschaft organisiert. Genossenschafter sind Organisationen entlang der gesamten Wertschöpfungskette Fleisch. Als Plattform für alle, die in der Schweiz am Produkt Fleisch beteiligt sind, vereinigt Proviande Produzenten, Viehhandel, Verarbeiter von Schlachtvieh, Fleisch und Schlachtnebenprodukten sowie Detailhandel, Importeure und Exporteure unter einem Dach.
Werbung: Proviande betreibt das Basismarketing unter der Marke «Schweizer Fleisch». «Schweizer Fleisch Academy» mit Gratis- App ist die Plattform für die perfekte Fleischzubereitung unter anderem auch für Kalbfleisch.
Fleisch: Proviande führt die neutrale Qualitätsbeurteilung für Schlachvieh nach der CH-TAX Schätzmethode durch.
Tränker: 2015 hat Proviande mit allen Beteiligten zusammen die Branchenregel eingeführt, dass Tränker erst ab einem Alter von 21 Tagen gehandelt werden.
Tränkerpreis: Seit 2016 publizierte Proviande im Auftrag der Arbeitsgruppe Tränkerpreis eine Wochenpreistabelle für Tränker.
Realisierter Tränkerpreis: Bis Ende Januar 2017 publizierte Proviande den realisierten Wochenpreis für Tränker. Seit Februar 2017 macht Proviande dazu keine Angaben mehr. Seit der Umstellung auf Telefonumfragen lägen die Tränkerpreise näher an der Realität, heisst es.
Fleischfarbe: In 13 Schlachthöfen misst Proviande die Fleischfarbe im Auftrag und damit bei 95% der geschlachteten Kälber. Die oft diskutierte Fleischfarbe (L-Wert) der Kälber-Schlachtkörper ist ein Teil der Einkaufsbestimmungen der Einkäufer und Verarbeiter.
Proviande-Mitarbeiter messen die Farbe im Auftragsverhältnis und aus Erfahrungen weiss man inzwischen folgendes:
Gemessen wird am Lempenspiegel des Schlachtkörpers.
Leerfleischige A- und X-Kälber weisen eine hellere Fleischfarbe auf als Mittel- und vollfleischige Kälber.
Je älter ein Schlachtkalb bei der Schlachtung war, umso dunkler ist die Fleischfarbe.
Leichte Kälber haben eher eine hellere Fleischfarbe als schwere Bankkälber.
Es ist eine Tatsache, dass der Kalbfleischkonsum wie auch die Kalbfleischproduktion in den letzten Jahren rückläufig waren; und dies trotz stetig verbesserter Qualität der Schlachtkörper. Der Wunsch der Fleischbranche lautet deshalb, dass es in Zukunft keine negativen Schlagzeilen mehr ums Kalb und dessen Fleisch mehr gibt bei weiterhin guter Kalbfleisch-Qualität.
Hans Rüssli
Dieser Artikel ist aus der BauernZeitung Printausgabe vom 8. Dezember: Mit dem Kauf eines Abos unterstützen Sie unsere Arbeit, zudem können Sie die BauernZeitung jetzt 4 Wochen kostenlos kennenlernen und dabei einen Reisegutschein im Wert von 3000 Franken gewinnen.
