Walter Niklaus ist gelernter Käsermeister. An seinem Beruf schätzt er die Vielseitigkeit. Vor rund 15 Jahren hat es den gebürtigen Berner in den Kanton Graubünden verschlagen. Und seit sechs Jahren ist er Chef der Sennerei Maran in Arosa GR auf 1859 m ü. M.

Bereits Alpkäse nach Amerika exportiert


«Hier kann ich mich verwirklichen», meint Walter Niklaus und spricht die breite Palette an Produkten an, die im Käsereiladen feilgeboten werden. Wichtigstes Standbein ist mit einer Jahresproduktion von 40 Tonnen der Bündner Alpkäse. Weiter produziert werden jährlich Jogurt (35 Tonnen), Mutschli (5 Tonnen), 1500 kg Camembert, Rahm (6 bis 7 Tonnen), Butter und Quark (je drei Tonnen) und 15 00 Liter Pastmilch pro Jahr.

Und was den Käsermeister besonders freut: sämtliche Produkte werden direkt vermarktet, entweder via Sennereiladen oder dem dazugehörenden Restaurant mit Platz für 60 Gäste. Mit Migros, Coop, Manor oder Hotels hat er weitere wichtige Partner für den Absatz gefunden.


Die Nähe zu den Touristen sei für den Absatz förderlich, erläutert Walter Niklaus. Letztes Jahr habe er sogar 150 Alpkäse nach Amerika exportieren können. Ausserdem hätten die Konsumenten immer gute Inputs, was neue Produkte angehe. Niklaus ist in der Käsebranche kein Unbekannter. Mit seinen Innovationen ist er an verschiedenen Wettbewerben wie z.B. dem Käsewettbewerb an der Olma oder den Swiss Cheese Awards erfolgreich.


Auf den ersten Blick keine typische Alpkäserei


Im Sommer verarbeitet die Käserei Milch von vier verschiedenen Alpen von insgesamt 400 Kühen. Von drei Alpen kommt die Milch per Pipeline zur Käserei, die der vierten auf dem konventionellen Weg. Im Winter wird die Milch per Lastwagen zur Käserei gebracht. Während der Hochsaison im Sommer arbeiten in der Sennerei acht Angestellte.

Die Sennerei gehört der Bürgergemeinde Chur und wird von der Bauerngenossenschaft Chur geführt. Walter Niklaus ist von ihnen angestellt. Vor sieben Jahren wurde sie umgebaut.


Auf den ersten Blick entspricht die Käserei nicht einer typischen Alpkäserei. Das Hotel und das Restaurant in unmittelbarer ­Nähe irritieren. Dennoch entsprechen die dort hergestellten Produkte den Kriterien der Alp-verordnung vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW).

Deshalb kann er auch das vor einem halben Jahr vom BLW kreierte Zeichen, das Alpprodukte kennzeichnen soll, für seine Produkte verwenden.


Das geschriebene Wort wirkt weniger


Beim Käsermeister kommt das neue Label seit dem Sommer für Quark und Butter zum Zug: «Mit dem Zeichen habe ich eine Lösung gefunden, die für mich passt.» Da Butter kein wertschöpfungsstarkes Produkt sei, habe sich ein anderes, zahlungspflichtiges Label nicht gelohnt. «Das BLW-Zeichen ist gratis und kann einfach aus dem Netz heruntergeladen werden», erläutert Niklaus das Vorgehen.

Eine erste positive Wirkung hat er bereits feststellen können: «Die Leute fragen die Butter auch nach.» Vorher habe er schlecht ausloben können, dass es sich um richtige Alpbutter handle. Das geschriebene Wort wirke weniger als ein Zeichen. Niklaus hat zudem festgestellt, dass das Zeichen vor allem Städter aufgefallen ist, die vor der Abreise noch zum Einkaufen ins Lädeli kommen. Die einheimische Kundschaft habe weniger darauf reagiert, so Niklaus.


Weitere Produkte sollen ausgelobt werden


Ganz alleine ist er nicht auf die Idee mit dem neuem Label gekommen. «Ich bin auf die Zeichen aufmerksam gemacht worden», erklärt Niklaus weiter. Ansonsten hätte er wohl nichts davon mitbekommen, so seine Vermutung. Die technische Umsetzung für den Etikettendruck habe problemlos geklappt. Es brauche auch keine Bewilligung. Die Kontrolle läuft mit den Kontrollen für die Alp- und Bergverordnung, die in der Sennerei Maran vorschriftsgemäss alle zwei Jahre stattfindet.


Walter Niklaus glaubt an das Potenzial der zwei Symbole, insbesondere für Produkte, «die es nicht auf jeder Alp hat». Er plant daher eine Erweiterung. Im Sommer 2015 sollen Kesseljogurt, Ziger oder auch das reine Alpkäsefondue dazukommen.

Julia Schwery