Koschere Kost erfolgt nach strengen Regeln. Die Züger Frischkäse AG hat sich in dieses Marktsegment gewagt – mit grossem Erfolg. Nach dem ersten Bio-Mozarella der Schweiz und frühzeitigem Einstieg in die laktosefreien Milchprodukte hat Züger nun auch koschere Lebensmittel und Halal-Produkte im Angebot. Halal werden die muslimischen Essensvorschriften genannt. Sie dürfen beispelsweise nichts vom Schwein enthalten.
Ein Rabbi kontrolliert die gesamte Produktionskette
Prinzipiell ist alles, was koscher ist, auch halal. Koscher sind die zugelassenen Lebensmittel für praktizierende Juden. Sie müssen über den ganzen Produktionsverlauf rückverfolgbar sein und vielen Richtlinien entsprechen. Bekannt ist die Trennung von Milch und Fleisch.
Diese Regel hat bei Züger keine Relevanz und auch dass das Lab für die Käseproduktion, das ursprünglich vom Kälbermagen gewonnen wird, nur von einem koscheren Tier stammen darf. Denn sie arbeiten ausschliesslich mit mikrobiellem Lab, das mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt wird. Andere Regeln hatten es schon mehr in sich.
So hat ein Rabbi alle Milchbetriebe besucht, die an Züger liefern für die Koscherproduktion. Zudem müssen alle Utensilien inklusive dem Geschirr vor der Produktion mit kochendem Wasser ausgewaschen werden. Nicht selten muss für die Koscherproduktion eine extra Produktlinie eingerichtet werden, die nicht in Berührung kommt mit den nicht koscheren.
Mozzarella koscher, Schmelzwasser nicht
Plastisches Beispiel für den Mehraufwand ist die Mozzarella-Produktion: Für Mozzarella wird der Bruch in heissem Wasser geknetet. Dabei tritt Schmelzwasser aus dem Mozzarella aus. In dieser Flüssigkeit können die Käsestücke verpackt werden, zur besseren Haltbarkeit. Nicht so beim koscheren Mozzarella.
Da die Flüssigkeit im Produktionsprozess die Temperatur von 60 C übersteigt und sie das nicht mehr koscher macht, muss diese Molke vom Mozzarella getrennt werden. Doch der Aufwand lohnt sich auch für kleine Mengen: Im Jahr stellt Züger 70 Tonnen koscheren Mozzarella her (im Vergleich zu 20'000 t herkömmlichem). Die Wertschöpfung von koscheren Produkten, die Züger nach Israel exportieren kann, ist nicht nur höher als bei Bioprodukten, sondern auch höher als bei laktosefreien.
35'000 Liter verarbeitete Milch pro Tag kommen aus eigener Versorgung, also von Milchbetrieben in der Region. 380 Milchbetriebe gehören zum Lieferantennetz von Züger. Die Züger Frischkäse AG hat nicht primär Wachstum als Ziel, sondern Flexibilität, wie Christof Züger, Geschäftsführer, festhält. «Wir sind Profis darin, uns zu spezialisieren.»
Nadine Baumgartner
