Das Wort «Respekt» braucht David Morard, Direktor der Valperca SA, Raron VS, und der Filiale Percitech in Chavornay VD, am meisten, wenn er durch den Betrieb führt. Fast so oft nimmt er den Ausdruck «Plaisir», also Freude, Vergnügen, in den Mund. Die Qualität des rein schweizerischen Produktes «La Perche Loë» – Premium-Egli aus einheimischer Zucht – habe nichts mit Zufall zu tun, hält er fest.
Hygienisch einwandfrei
Ist man ihm eine Weile durch die Zuchtstätten gefolgt, braucht er nichts anzufügen. Bei der Hygiene gibt es, wohin man schaut, nichts zu beanstanden. Zudem riecht es nicht nach Fisch, sondern es duftet angenehm nach frisch Gefangenem. Die Besucher müssen sich von Kopf bis Fuss «verkleiden»; bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sieht man lediglich die Augen.
Das von Küchenchefs und Einkäuferinnen von Grossverteilern hoch gepriesene Endprodukt ist das Resultat jahrelanger Anstrengungen bei der Entwicklung und der Produktion. «Im Zentrum unseres Handelns steht seit 1994, als das Projekt lanciert wurde, der Respekt gegenüber dem Tier und der Umwelt», erklärt David Morard, der 2005 zum Unternehmen stiess.
Stolz ist nicht nur der Direktor, sondern sind auch die rund 45 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf ihre zu 100 Prozent hierzulande gezüchteten Egli. «Das war damals ein Schritt
ins Unbekannte», sagt David Morard, «ja gar ein unternehmerisches Abenteuer.» Doch dank hoher Professionalität und eifrigen Durchhaltewillens liegt heute ein Produkt vor, das weltweit einmalig ist.
Monatliche Laichsammlung
In der Filiale Percitech in Chavornay werden in Wasserbecken Licht- und Temperaturverhältnisse des Monats Mai – der natürliche Laichmonat des Egli – jeden Monat so nachgestellt, dass monatlich Laich gesammelt werden kann. In der Brutanlage werden die Eier besamt und ausgebrütet. Wenn die Fische die «richtige» Grösse haben, also nach rund vier Monaten, werden sie nach Raron gebracht, in Tanks mit sauberem Quellwasser des Lötschbergs, das eine konstante Temperatur von rund 18 Grad Celsius aufweist. Die Egli «La Perche Loë» wachsen hier während weiterer acht Monate bis zum Erreichen der Geschlechtsreife. Sie fressen zu 100 Prozent Pellet-Futter aus einheimischer, natürlicher, vegetarischer Produktion – die Berichterstatterin hat die Pellets probiert; sie schmecken köstlich. Das Unternehmen garantiert, keine Antibiotika und Wachstumshormone einzusetzen.
Im Internet bestellbar
Morgens werden so viele Fische gefangen, wie von Migros, Coop, Manor, Globus, Restaurants und ab September auch von Online-Kunden bestellt wurden.
In gekühlten Räumen werden die Egli grösstenteils von Hand filetiert, kontrolliert, sortiert und eine Nacht aufs Eis gelegt. Am nächsten Tag werden sie in Kühlkisten verpackt, die ein Transporteur aus der Deutschschweiz abholt und verteilt. So erhalten die Kunden innert 48 Stunden absolut frische Eglifilets, auf Wunsch mit oder ohne Haut oder geräuchert. Die zarten, festen Filet «La Perche Loë» können roh genossen werden, denn die Wässer, in denen die Egli aufwachsen, sind absolut frei von Verunreinigungen. Nicht ohne Stolz erklärt David Morard: «Wir garantieren Liebhaberinnen und Liebhabern von Eglifilets und von Fisch überhaupt ein völlig neues Geschmackserlebnis!»
Benildis Bentolila
Weitere Informationen sowie Rezepte gibt es unter: www.lapercheloe.ch/de
