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Glace selber machen, so geht es

Jetzt ist er da – der lang ersehnte Sommer; mit heissen Temperaturen und dem «Gluscht» nach erfrischenden Glaces.


Heu-Glace, Absinthe- und Red-Bull-Sorbet oder Popcorn-Ice-Cream: Das Angebot ist riesig und jedes Jahr kommen neue, zum Teil sehr kreative Glace-Sorten dazu.

Wissen, was drin ist

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, und fast alles lässt sich zu Glace verarbeiten. Besonders dann, wenn ein reiches Erntejahr viele Beeren und Früchte beschert oder als Verwertungsidee von Rahm oder überreifem Früchten, wie beispielsweise Äpfel, Beeren und Bananen kann schnell ein Glace daraus gezaubert werden. Zudem können viele chemische Zusatzstoffe umgangen werden: Man kennt die Zutaten und vertraut deshalb der hausgemachten Glace.

Schnelles Thymian-Parfait

Für 4 bis 6 Personen

Zutaten:

  • 2,5 dl Rahm 
  • einige Zweige Thymian
  • 100 g Zucker
  • 3 Eier
  • 2 KL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz

So geht es:

  1. Rahm aufkochen, in eine Schüssel giessen.
  2. Thymian-Blättli abzupfen, in den Rahm gekochten geben, auskühlen lassen, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  3. Zucker, Vanillezucker, Eigelb und Salz mischen, aufschlagen bis die Masse hell und dick wird.
  4. Eiweiss steif schlagen.
  5. Beim Rahm den Thymian aussieben, steif schlagen.
  6. Eischnee, Eier-Zuckermasse und Rahm mischen. In Gläser abfüllen, kühl stellen.

Tipp:

Nach demselben Rezept kann der Rahm mit Rosmarin, Holunderblüten, Lavendel, Waldmeister, Flieder, Minze, usw. parfümiert werden. Das Parfait kann auch als Füllung für eine Roulade oder in Ofenküchlein verwendet werden.

Das ist vorgeschrieben

Die Lebensmittelverordnung der Schweiz definiert unser Glaceangebot und legt wie folgt fest, was, in welchen Sorten enthalten sein muss.

Rahmglace: Besteht aus Rahm, Milch und Zuckerarten. Anstelle von flüssigem Rahm oder Milch können auch Butter, Rahm- oder Milchpulver verwendet werden. Rahmglace enthält mindestens acht Prozent Milchfett. 

Softeis: Halbgefrorenes Speiseeis, zum unmittelbaren Genuss bestimmt. Seine Temperatur liegt bei −7 bis −10 Grad. 

Sorbet: Sauer und fruchtiger als Glace, wirkt weniger süss und eignet sich daher als Erfrischung zwischen den Gängen bei einem Menü. Fruchtsorbet muss mindestens 20 Prozent Fruchtanteil enthalten. 

Wasserglace: Besteht aus Wasser (höchstens 85 Prozent), Zucker, Fruchtsaft und/oder Fruchtaromen und darf maximal drei Prozent des Gesamtfettanteils enthalten.

 

Glace-Tipps

  • Je fetthaltiger und rahmiger, desto weicher und aromatischer wird das Eis.
  • Den Zuckergehalt der Rezepte nicht reduzieren, da sonst die Konsistenz des Glaces nicht mehr stimmt.
  • Um das Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern, kann statt 100 g Zucker ein Gemisch aus 25 g Traubenzucker und 75 g Zucker verwendet werden. Das bewährt sich vor allem bei Sorbets.
  • Will man dem Glace Fruchtstücke beigeben, diese kurz in Zucker wenden. Das verhindert das Bilden von Eiskristallen. 
  • Der Grundmasse "Rahmglace" können Zutaten, wie Risoletto-Stücke, M&M, in Rum eingelegte kandierte Früchte, gehackte Nüsse oder Gewürze wie Lebkuchen, Zimt usw. zugegeben werden.
  • Glace nie zu hart oder zu kalt essen. Das Aroma kommt so nicht zur Geltung.
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