Emmer ist ein altes Getreide, das den Menschen schon seit Jahrtausenden begleitet. Die bisher ältesten Funde von Kultur-Emmer gab es in Nordsyrien und in der Südtürkei. Bis in die Bronzezeit war er die Nummer eins im europäischen Ackerbau, bis er vom Weichweizen und vom Roggen fast vollständig verdrängt wurde. 

Ein Treffen brachte die Beteiligten zusammen

In Ländern wie Äthiopien, In­dien und Italien hat sich ein regionaler Anbau bis heute erhalten. In der Schweiz nimmt der Emmer eine bescheidene Nischenrolle ein, wobei das Interesse dafür in den letzten Jahren zugenommen hat. 

Damit das alte Getreide vermehrt den Weg auf den Acker ­findet, führte die Getreidezüchtung Peter Kunz (GZPK) am 4. November 2022 im zürcherischen Feldbach einen Emmer-Netzwerktag durch. Ziel war es, Beteiligte entlang der Wertschöpfungskette von der Züchtung, über Produktion, Verarbeitung und Konsum zu einem Erfahrungsaustausch zusammenzubringen.

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Sephora ist die bisher einzige Biosorte in der Schweiz

Die GZPK ist in der Emmer-Züchtung schon länger aktiv: Aus ihrer Tätigkeit entstammt «Sephora», die bisher einzige Biosorte in der Schweiz. Eine weitere soll 2029 herauskommen. Dabei wird nach bestimmten Zuchtzielen selektioniert. Zum Beispiel: «Emmer ist langwüchsig. Daher ist es wichtig, auf Standfestigkeit hin zu züchten», sagt Felix Jähne, Emmer-Züchter bei der GZPK. Ausserdem wird auf die Resistenz gegenüber Pflanzenkrankheiten wie Steinbrand geachtet. Schliesslich werden bei der Züchtung auch Qualitätsmerkmale überprüft, etwa die Kornqualität, der Rohpro­teingehalt oder die Wasser­aufnahmefähigkeit, was bei der ­Verarbeitung zu Brot oder Pasta eine Rolle spielt.

Mit  Fusariumbefall ist kaum zu rechnen

«Emmer besticht durch Verzicht», so Felix Jähne. «Er verfügt über hohe Rohproteinwerte bei geringem Nährstoff-Einsatz.» Er eigne sich gut als spätes Fruchtfolgeglied oder an extensiven Standorten. Beim Emmer ist zudem im Gegensatz zum nah verwandten Hartweizen kaum mit Fusariumbefall zu rechnen. Als Nachteil nannte Jähne beispielsweise die geringeren Erträge, welche im Bio-Anbau durch die Züchtung jedoch schon an alte Dinkelsorten heranreichen.

Andreas Walter aus dem schaffhausischen Klettgau begann vor rund 30 Jahren mit dem Anbau von Emmer, zusammen mit anderen Bauern der Gegend. Anlass dafür war ursprünglich ein Artenschutzprojekt der Schweizerischen Vogelwarte. Dessen Ziel war es unter anderem, mit dem Anbau alter Getreidearten Bodenbrüter zu fördern. 

Teigwaren haben eine süssliche Note

Sie hätten damals mit 5 bis 7 Hektaren begonnen, die sie an Bäckereien verkauften, erinnerte sich Walter. Heute bauen 50 bis 60 Landwirte aus den Regionen Schaffhausen, Thurgau und Zürcher Weinland regelmässig auf 100 bis 150 Hektaren Emmer an. 2017 wurde die Vermarktung von IP-Suisse übernommen. Hauptabnehmer sind Grossverteiler, zu einem kleineren Teil auch Bäckereien.

Von ihren Erfahrungen berichteten Salome und Thom Wieland aus Röthenbach im Emmental. Seit zwei Jahren bauen die beiden auf ihrem Biobetrieb auf 1020 m ü. M. Emmer als Wintergetreide an. Dazu haben sie sonnige, windgeschützte Parzellen gewählt, insgesamt ca. 40 Aren. Dieses Jahr konnten Wielands bereits 24 dt/ha ernten. Ein Vergleich: Laut IP-Suisse ist beim Emmer mit einem Ertrag von 25 bis 35 dt/ha zu rechnen. «Eine grosse Herausforderung ist bei uns die Auswinterung», bemerkte Thom Wieland. 

Die Familie probiert gern Neues aus und baut auch andere ­Nischenkulturen an, so etwa Linsen, Leindotter und Hafer. Nachdem der Emmer von einer Mühle gemahlen worden ist, stellen Wielands daraus Pasta und Brot her. «Besonders gut sind die Teigwaren, auch wegen der süss­lichen Note», so Salome Wieland. Sie stelle jedoch fest, dass die Kundschaft noch nicht so richtig neugierig auf den Emmer sei.