Buchweizen: Das Nüsschen aus dem Blühstreifen hat das Zeug zur Haupt- und Zweitkultur

Bündnerinnen und Bündnern dürfte Buchweizen eher ein Begriff sein, ansonsten kennt man das Pseudogetreide vor allem aus Blühstreifen. «Die darin enthaltenen Sorten sind meist nicht näher bekannt, schön blühen tun eigentlich alle», meint Fabian Hess. Der Doktorand der ETH-Forschungsgruppe Molekulare Pflanzenzüchtung setzt sich seit zwei Jahren mit verschiedenen Buchweizensorten auseinander und arbeitet mit einer Sammlung von über 150 Sorten aus verschiedenen Teilen der Welt. Sein Ziel: Einen Beitrag dazu leisten, dass das Pseudogetreide in der Schweiz vermehrt angebaut wird.

Einst weit verbreitet

Auch wenn die meisten Buchweizenprodukte im Detailhandel im Moment aus Osteuropa oder China stammen, wäre es in der Schweiz eine Wiederbelebung einer alten Kultur. «Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht», heisst es sprichwörtlich, und somit sind die traditionellen Puschlaver Pizzoccheri ein gutes Indiz dafür, dass Buchweizen im Graubünden einst weiter verbreitet war; Die Buchweizennudeln sind eine Bündner Spezialität. «Spätestens Ende des Mittelalters traf der Buchweizen in der Schweiz ein», ist bei Granalpin zu lesen. Die Genossenschaft fördert den Bio-Bergackerbau in den Bündner Bergtälern, unter anderem auch von Buchweizen. Das Puschlav war das letzte Rückzugsgebiet für den Anbau, als der Zuchtfortschritt von Getreide und die Förderung des Kartoffelanbaus die Kultur im 20. Jahrhundert zunehmend verdrängten.

Mit keiner Kultur verwandt

Für die Rückkehr von Buchweizen auf Schweizer Felder spricht einiges. So handelt es sich um eine glutenfreie pflanzliche Proteinquelle, die anders als der Name es vermuten lässt nicht mit Weizen, Gerste und Co. verwandt ist. Weil die Samen in ihrer Pyramidenform Bucheckern ähneln und in ihrem Nährwert dem Weizen, kam die Bezeichnung Buchweizen zustande. Das Pseudogetreide gehört aber zur Familie der Knöterichgewächse und ist somit – bis auf den Rhabarber – mit nichts verwandt, was hierzulande grossflächig angebaut wird. Das macht den Buchweizen besonders wertvoll zur Auflockerung der Fruchtfolge, abgesehen von der Funktion als Bienenweide.

Nach Wintergerste möglich

Seine kurze Vegetationszeit (zehn bis zwölf Wochen) erlaubt neben dem Anbau in höheren Lagen, Buchweizen als Zweitkultur z. B. nach Wintergerste zu nutzen. Geerntet wird in diesem Fall nach dem ersten Frost. Agroscope nennt neben Getreide auch Kartoffeln als günstige Vorfrucht, wohingegen Kleegras wegen zu hoher Stickstoff-Nachlieferung und Bracheflächen aufgrund der Gefahr einer Verunkrautung nicht empfohlen wird. Der Folgekultur kommt die bei guter Jugendentwicklung starke Unkrautunterdrückung des Buchweizens zugute, weiter wirkt das Pseudogetreide laut Agroscope als Nematodenfeindpflanze: Sie löst den Schlupfreiz der Fadenwürmer aus, deren Zyklus dann aber wegen fehlender Nahrungsquelle durchbrochen wird. Bislang hat man für Buchweizen selbst keine ertragsrelevanten Krankheiten und Schädlinge beobachtet. Es sind dafür allerdings auch keine Pflanzenschutzmittel bewilligt.

Da das Pseudogetreide kaum züchterisch bearbeitet worden ist, sind keine grossen Erntemengen zu erwarten. Ausserdem spielen das Insektenvorkommen während der Blütezeit und die klimatischen Bedingungen eine grosse Rolle und führen so zu Ertragsschwankungen. Denn anders als beim windbestäubten Getreide bleiben beim Pseudogetreide die Früchtchen leer, wenn kein Bestäuber rechtzeitig zur Stelle ist. Da die Pflanze dauernd blüht, ist die Festlegung des Erntezeitpunkts schwer. Bei Agroscope gibt man einen durchschnittlichen Körnerertrag von 15 bis 25 dt/ha an, dieser liege beim Anbau als Zweitkultur leicht tiefer. Mit einer Buchweizen-Hauptkultur und ungefähr 22 dt/ha sei aber ein ähnlicher finanzieller Erlös möglich wie bei Weizen, sowohl bio als auch konventionell.

Pfannkuchen und Galettes

Voraussetzung dafür ist eine ausreichende Nachfrage. Sie dürfte noch eher gering sein, wobei doch immer mehr Rezepte mit Buchweizen im Umlauf sind. Das ist seinem hohen und biologisch hochwertigen Proteingehalt geschuldet, aber auch in glutenfreien Produkten macht er eine gute Figur. Als Alleinzutat für ein Brot eignet sich Buchweizen zwar nicht, dafür lassen sich aus dem Mehl Pfannkuchen oder Galettes (eine Art Crêpes) herstellen. Oder eben Pizzoccheri, wie sie Granalpin als Spezialität vermarktet. «Zu der aktuellen Nachfrage gibt es meines Wissens keine Untersuchung», bemerkt Fabian Hess, «das könnte aber zusammen mit Pro Specie Rara ein weiterer Schritt sein.»

Die nötige Infrastruktur für die Verarbeitung von Buchweizen ist in der Schweiz vorhanden, sagt Fabian Hess. «Dafür braucht es keine spezielle Maschine, es ist aber auch nicht ganz trivial», schränkt er ein. Um die dreieckigen Samen wie im slawischen Kulturraum üblich als Ganzes gegart zu essen, müssen sie zuerst geschält werden. «Dies sauber und ohne viel Bruch hinzukriegen, ist eine Herausforderung», meint der ETH-Doktorand. Das Mahlen zu Mehl hingegen bereite weniger Schwierigkeiten, und mit diesem Endprodukt weiss man in der Schweiz auch eher umzugehen – es sei erneut auf die Pizzoccheri verwiesen.

Ähnlich wie beim Getreide wäre es möglich, nicht lebensmittelkonformen Buchweizen zu Futter zu deklassieren. Allerdings können die Samenschalen den fototoxischen Stoff Fagopyrin enthalten, gibt Fabian Hess zu bedenken. Dies kann bei exzessiver Fütterung hellhäutiger Tiere zu allergischen Reaktionen führen.

Zuversichtlicher Doktorand

Unter den Sorten, die Fabian Hess untersucht, sind auch einige vielversprechende. Es ist nicht das erste Mal, dass systematisch nach besseren Sorten gesucht wird. Die Sammlung der ETH Zürich, welche durch den Nationalen Aktionsplan PGREL des Bundesamtes für Landwirtschaft unterstützt wird, ist aber viel grösser und diverser als die bisherigen. In diesem Jahr will er erste Feldversuche starten. Bei Agroscope waren russische Sorten mit gutem Kornertrag und homogenerer Abreife am überzeugendsten, der ETH-Doktorand wird auch solche aus Asien und Nordamerika aussäen. «Ich bin überzeugt, dass wir die eine oder andere Überraschung finden werden», meint Fabian Hess zuversichtlich. Um nichts dem Zufall zu überlassen, sollen die Ergebnisse im Rahmen einer weiterführenden Zusammenarbeit mit deutschen Forschenden ausserdem genutzt werden, um die Buchweizenzüchtung in Europa wiederzubeleben. So sollen in Zukunft verbesserte Sorten für den Anbau in der Schweiz zur Verfügung stehen.