Aufs Ganze betrachtet sinkt der Konsum von Kalbfleisch in der Schweiz kontinuierlich. Die Gründe sind klar: einerseits handelt es sich um ein teures Produkt, das es kaum mehr auf den Familien-Mittagstisch von Herrn und Frau Schweizer schafft. Das verhältnismässig teure Fleisch wird, wenn, dann lieber auswärts gegessen. Andererseits bringen die Konsumenten mit dem Begriff Kalbfleisch gerne ein sehr junges Tier in Verbindung.
Die Entwicklung von Natura-Veal zeigt ein anderes Bild. Die Produktion reicht nicht aus, um die Nachfrage zu decken. «Wir stellen fest, dass die Verbraucher sensibel auf die Produktionsbedingungen reagieren. Wer Kalbfleisch konsumiert, will wissen, wie es produziert wurde. Mit der naturnahen Produktion von Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung erfüllen wir die gesellschaftlichen Erwartungen», erklärt Stefan Lobsiger, Leiter Labelverkauf bei Mutterkuh Schweiz.
Natura-Veal ist gefragt
Seit dem Programmstart konnte die Menge kontinuierlich gesteigert werden (siehe Grafik unten). Eine Ausnahme bilde das letzte Jahr. Der Grund dafür seien pandemiebedingte Produktions- und Nachfrageverschiebungen. Nun soll die Menge aber wieder ansteigen, denn die Nachfrage ist gross. Mutterkuh Schweiz sucht daher neue Natura-Veal-Produzenten. Der Bedarf liegt bei rund 14 000 Tieren pro Jahr. Die Tiere werden über die Vermittler Vianco und Viegut AG an Bell geliefert und im Detailhandel über Coop verkauft.
Qualitätsfleisch aus der Mutterkuhhaltung habe sich seit über 40 Jahren auf dem Markt etabliert, sagt Stefan Lobsiger. Natura-Beef – Rindfleisch aus Mutterkuhhaltung – geniesse ein hohes Vertrauen und erfülle die Bedürfnisse der Konsumenten. «Natura-Veal wird mit den gleichen Vorgaben wie Natura-Beef produziert. Einzig ist das Schlachtalter tiefer und das gewünschte Schlachtgewicht liegt zwischen 95 und 140 Kilogramm», ergänzt Lobsiger. Neben der hohen Fleischqualität würde den Konsumenten das höchste Tierwohl garantiert. «Die Strategie von Mutterkuh Schweiz ist Fleisch aus Gras und von der Weide», so Lobsiger weiter.
In allen Zonen möglich
Diese Strategien machen die Mutterkuhhaltung wirtschaftlicher
Grundsätzlich könne man entweder die Produktivität der Mutterkuh steigern oder sich auf den Erhalt von Direktzahlungen konzentrieren. Agroscope gibt aber auch detailliertere Hinweise, wie verschiedene Produktionssysteme im Berg- und Talgebiet wirtschaftlich optimiert werden können.Trotz der kontinuierlichen Steigerung, der guten Nachfrage und der hohen Produzentenpreise (siehe Grafik unten) fehlen rund 3000 Natura-Veal pro Jahr. Produktionsanalysen würden zeigen, dass Natura-Veal in alle Zonen erfolgreich produziert werden könne. «Eine Tendenz zeichnet sich in den Bergzonen I und II ab. Hier werden über 40 % der gesamten Natura-Veal produziert», weiss Stefan Lobsiger. Bedeutend für die Produktion sei ein gutes Graswachstum. Und für eine gute Wirtschaftlichkeit seien ein oder zwei Kälber möglich. Bei einem Kalb sei zwar der Erlös kleiner, aber eben auch der Arbeitsaufwand. Beachtet werden müsse die Genetik, die Fütterung und das Management, rät der Leiter Labelverkauf. «Zudem sollte darauf geachtet werden, dass die Strukturkosten wie Maschinen und Geräte möglichst tief gehalten werden können. Gerade an Grenzstandorten ist die Genetik doppelt wichtig. Robuste und höchstens mittelrahmige Kühe mit ausreichender Milchleistung sind wichtig. Auch der Stier muss eine gute Fettabdeckung vererben, um Abzüge zu vermeiden», rät Lobsiger weiter.
Auf die Frage nach dem alles entscheidenden Unterschied zwischen Natura-Veal und herkömmlichem Kalbfleisch sagt Stefan Lobsiger: «Die Produktionsform. Es ist das einzige Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung, das auf der Weide mit dem höchsten Tierwohl produziert wird. Natura-Veal hat wesentlich dazu beigetragen, dass rosafarbiges Kalbfleisch im Verkauf bevorzugt wird.» Die Mengensteuerung funktioniere mit einem Preismodell. Im letzten Jahr betrug der Produzentenpreis durchschnittlich Fr. 16.91, in diesem Jahr sei man bereits bei Fr. 17.10. Dies schaffe Spielraum für eine marktorientiertere Produktion.
Frei wählen?
In Jahren mit schwacher Futterernte, bedingt durch das Wetter, könnte Natura-Veal eine gute Alternative darstellen. Die Kühe würden früher trockengestellt und hätten dadurch einen tieferen Futterbedarf. Das würde heissen, dass spontan Natura-Veal geliefert würde. Was meint Mutterkuh Schweiz dazu? «Wir verfolgen das Ziel, dass sich die Betriebe auf ein Produkt spezialisieren. Es gibt aber immer Tiere, bei denen die Fettabdeckung früher oder später, als vermutet, einsetzt. Aus diesem Grund bietet Mutterkuh Schweiz ein Produktepalette an. Jeder Betrieb kann das Tier in die am besten geeignete Vermarktung geben», sagt Stefan Lobsiger und nennt das eine optimale Wahlfreiheit. Die Menge an Natura-Veal könne mit Ausnahme des Frühlings (März bis Mai) das ganze Jahr über gesteigert werden. «Der Bedarf zeigt an, dass einige Natura-Beef-Tiere, die im Winter zur Vermarktung gelangen, besser im Sommer oder Herbst als Natura-Veal geliefert würden. Damit wäre beiden Produkten gedient», so Lobsiger. Aus wirtschaftlicher Sicht und über das ganze Jahr gesehen seien Natura-Veal und Natura-Beef demnach ebenbürtig. Sein Blick in die Zukunft zeigt: «Die Marktlage ist ausgezeichnet, die Produzentenpreise sind hoch und Produkte aus der Mutterkuhhaltung sind gesucht.» Die Vermarktung von Tieren aus der Mutterkuhhaltung wird daher weiter ausgebaut. Dringend gesucht seien Natura-Veal, aber auch für Natura-Beef, Swiss-Prim-Beef, Angus Premium-Beef, Simmental Premium-Beef, Biotiere und VK/MA Natura steige die Nachfrage. Diese Entwicklung lasse zu, dass alle Betriebe, die erfolgreich kontrolliert sind, die entsprechenden Programmanerkennungen erhalten.
Guter Schlachtkörper
«Mit Natura-Veal gelang für das Kalbfleisch ein Quantensprung», ist man bei Mutterkuh Schweiz überzeugt. Die Haltung unter der Kuh, die obligatorische Weidehaltung, der qualitativ gute Schlachtkörper und die gute Kälbergesundheit seien relevante Punkte. Blauäugig in die Produktion einzusteigen, scheint aber dennoch nicht sinnvoll. Das Ansetzen fremder Kälber sei teil-weise sehr schwierig und vom Aufwand her mit der Milchproduktion durchaus vergleichbar, erklärt ein Produzent auf Nachfrage. Das schnelle grosse Geld lockt der guten Preise demnach auch hier nicht.
