Tiefkühlgeräte sind selbstverständlich geworden. Doch die Idee dahinter ist noch gar nicht so alt: Der deutsche Ingenieur Carl von Linde fragte sich 1930 bei einem Spaziergang, wie es wäre, wenn man Lebensmittel in einem Kühlschrank lagern könnte, statt sie jeden Tag einkaufen zu müssen.
Heute kann nicht nur der Einkauf geplant werden. Vor allem lassen sich so Ernteerträge, Resten, Vorgekochtes oder auch Gebäcke unkompliziert und schnell haltbar machen. Werden die Grundregeln des Tiefgefrierens beachtet, bleiben die Qualität und Nährstoffe sehr gut erhalten.
Tiefkühl-Wissen
Möglichst frisch: Die Qualität des Gefriergutes wird während des Tiefkühlens nicht besser. So fehlt zum Beispiel einem Stück Fleisch der Saft, das es während der Lagerung im Kühlschrank verloren hat, auch nach dem Auftauen. In Früchten baut sich das Vitamin C auch im Kühlschrank ab. Daher Lebensmittel möglichst frisch und/oder direkt nach der Ernte einfrieren.
Richtig einpacken: Ohne luftdichten Schutz trocknet das Gefriergut aus. Geeignete Verpackung und Materialien schützen vor Gefrierbrand und verhindern sowohl Aromaverlust wie auch Geschmacksübertragungen.
Flach halten: Durch rasches Einfrieren bilden sich viele kleine Eiskristalle. Sinkt die Temperatur im Gefriergut hingegen nur langsam, können sich grosse Eiskristalle bilden. Diese können mit ihren spitzen Enden die Zellwände verletzen. Dann fallen die betroffenen Lebensmittel beim Auftauen in sich zusammen. Bei Fleisch etwa kann der Fleischsaft ungehindert austreten.
Kein Stop: Biochemische Prozesse laufen auch in der Tiefkühltruhe weiter. Wird das Gut zu lange tiefgefroren, verliert es an Qualität. Das Gefriergut wird trocken und «spänig», das Aroma und das Aussehen leiden. Daher sollten Früchte und Gemüse bis zur nächsten Ernte gegessen sein.
Fleisch lässt sich drei bis zwölf Monate lagern. Rotes Fleisch ist dabei länger haltbar als weisses, grosse Stücke länger als kleine, Fettarmes länger als Fettreiches. Denn die fettspaltenden Enzyme im Fleisch wirken selbst bei Temperaturen von −18 Grad C weiter.
Die Verpackung schützt rohe Nahrungsmittel, Gebäck oder vorgekochte Gerichte während der Zeit im Gefrierer vor Fremdgerüchen und dem Austrocknen. Damit das Material diese Aufgabe erfüllen kann, muss es selbst geruchlos, luftundurchlässig, säure- und fettresistent sowie reissfest sein.
Spezielles Plastik
Plastikbeutel, die sich fürs Tiefkühlen eignen, sind entsprechend gekennzeichnet. Raschelsäcke, Lunchbeutel oder Klar-sichtfolie sind hingegen nicht tiefkühltauglich, da sie luftdurchlässig sind. Mit speziellen Tiefkühlbeuteln kann das Gefriergut gut umschlossen werden, sie lassen sich einfach verschliessen und die Kälte dringt sofort ins Lebensmittel ein. Für das einmalige Verwenden schneiden solche Tiefkühl-Plastikbeutel in Bezug auf die Oekobilanz am besten ab.
Auch Plastikbehälter mit Deckel eignen sich; besonders für breiige Produkte, druckempfindliche Beeren oder für Vorgekochtes. Dank ihrer eckigen Form lässt sich der Platz im Gefrierraum optimal ausnützen.
Vorsicht Aluminiumfolie
Aluminiumfolie und Aluschalen schützen das Gefriergut ebenfalls, sie sind aber wegen der schlechteren Oekobilanz weniger empfehlenswert. Zudem ist die Folie nicht reissfest. Für säurehaltige Lebensmittel wie aufgeschnittene Früchte oder Tomaten, Rhabarber, Käse ist das Material sowieso nicht zu empfehlen. Denn Säure und Salz lösen Aluminium aus der Verpackung heraus.
Grundsätzlich eignet ist auch Glas. Dabei muss beachtet werden, dass sich das Gefriergut beim Tiefgefrieren ausdehnt. Das Gefäss darf also nicht randvoll gefüllt werden. Ideal ist es, wenn sich der Behälter nach oben erweitert, so dass später der Inhalt nicht zuerst restlos aufgetaut werden muss. Der Gefrierprozess braucht bei Glas länger als bei Plastik oder Alu, da die Leitfähigkeit dieses Materials geringer ist.
Mehrmals nutzen
Aus ökologischer Sicht macht das mehrfache Verwenden von Verpackungen absolut Sinn. Bei Kunststoff funktioniert das Recycling nur im begrenztem Rahmen für ein paar Plastikarten wie PET, jedoch nicht für das bei Tiefkühlbeuteln oft verwendete LDPE (low density polethylen). Denn das Recycling ist mit hohen Kosten verbunden, Neuplastik dagegen billig.
Im Privathaushalt muss man Tiefkühlbeutel nicht nach jedem Gebrauch wegwerfen. Sie lassen sich bedenkenlos mehrfach verwenden. Bedingung ist allerdings, dass man sie mit Abwaschmittel auswäscht und gut trocknen lässt. In Einzelfällen kann es bei gebrauchten Beuteln allerdings zu einer Geschmacksübertragung kommen. Das ist jedoch nicht gesundheitsgefährdend. Wichtig ist, dass die Verpackung keine Löcher aufweist und luftdicht bleibt.
Nicht für Fleisch
Ausnahme: Verpackungsmaterial von Fleisch sollte man nur einmal verwendet. Denn das Fett lässt sich nur ungenügend abwaschen. Dazu kommen mikrobiologische Überlegungen.
Fast unbeschränkt lange einsetzen lassen sich Plastikbehälter wie Tupperware oder Gläser. Sie können problemlos gereinigt werden und behalten die für das Tiefgefrieren notwendigen Eigenschaften. Wieder verwenden lassen sich auch Plastikbecher mit gut verschliessbarem Deckel von gekauften Joghurts, Glaces oder Fertigmahlzeiten, sofern sie die Voraussetzungen erfüllen.
