Früher trocknete Obst im Ofenhaus oder im Kachelofen. Heute stehen in vielen Haushalten Dörrapparate im Einsatz. Für grössere Verarbeitungsmengen wie etwa für Hofläden sind es oft auch Trockenschränke. Eines haben beide Geräte gemeinsam: Der Konservierungseffekt beruht auf einem ausreichenden Wasserentzug aus den Früchten. Dadurch wird die Konzentration von Fruchtzucker und –säuren so stark erhöht, dass Mikroorganismen keine Lebensgrundlage mehr finden.
Gerät oder Schrank?
Beim Trocknungsschrank wird die Luft nur auf etwa 30 bis 40 Grad Celsius erwärmt. Aber zusätzlich wird die Luft entfeuchtet, bevor sie durch das Trockengut strömt. Dadurch kann sie viel Feuchtigkeit aufnehmen. Die verhältnismässig geringe Wärme und die getrocknete Luft sorgen für rasche und aromaschonende Trocknung mit einer minimalen Veränderung der Fruchteigenschaften. Gleichzeitig verbraucht der Trocknungsschrank im Vergleich zum Dörrapparat nur einen Bruchteil der elektrischen Energie.
Beim Dörrapparat wird die Trocknung über die Hitze erzielt. Bei hohen Temperaturen wird Fruchtzucker karamellisiert, was den Trockenfrüchten eine besondere Aromatik verleiht, die nicht immer erwünscht ist.
Mit oder ohne Schale?
Äpfel werden vorteilhaft in regelmässig dicke Scheiben geschnitten. Davor können die Früchte geschält werden. Bei schönen, rotschaligen Äpfel lässt man die Schale oftmals dran. Das verlängert allerdings den Trocknungsprozess ein wenig. Das Kernhaus kommt aber in jedem Fall weg. Die zähen Kernhausfächer sind in getrockneten Apfelringen nicht geschätzt.
Birnen werden als Schnitze, Scheiben, halbierte oder ganze Früchte getrocknet, ohne dafür das Kernhaus und die Schale zu entfernen. Ganze Birnen können vor dem Trocknen blanchiert werden.
Grosser Gewichtsverlust
Früchte oder auch Gemüse verlieren durch das Trocknen 80 bis 90 Prozent des ursprünglichen Gewichts. Die Trocknungsdauer beträgt je nach Stückgrösse zwanzig Stunden bis drei Tage.
Um den korrekten Trocknungsgrad zuverlässig zu bestimmen, kann eine Labor-Analyse des aw-Wertes in Auftrag gegeben werden. Dabei wird das verfügbare Wasser in den Trockenfrüchten gemessen. Der Wert darf 0,6 aw nicht übersteigen. Mit dieser Analyse kann geprüft werden, ob der gefühlt richtige Trocknungsgrad auch wirklich korrekt ist. So verhindert man, dass sich Schimmel und Gärung ausbreiten.
Vorsicht vor Dörröbstmotten
Die Trockenfrüchte werden in geruchsneutralen, hermetisch verschliessbaren Gefässen gelagert, bis kurz vor dem Konsum oder vor dem Verkauf. Die Cellophan-Beutel, die oft für den Verkauf eingesetzt werden, sind nämlich nicht genügend dicht, um einen Befall durch die Dörrobstmotte zu verhindern.
Von der Dörrobstmotte befallene Trockenfrüchte sind erkennbar an dunklen Kotspuren und später an den fressenden Larven. Was dann? Der Lagerort kann mit Mottenfallen ausgerüstet werden, um darin Motten zu fangen, bevor sie Eier in die Trockenfrüchte abgelegt haben.
