„Spargel der armen Leute”. Mit diesem eher wenig schmeichelhaften Übernamen muss die Schwarzwurzel leben. Zu verstecken braucht sie sich jedoch nicht, kann sie doch mit ihrem angenehm würzigen und leicht nussigen Geschmack in der Küche vollauf überzeugen.

Zudem ist die Schwarzwurzel praktisch eine Exklusivität, werden doch in der Schweiz pro Jahr nur rund 100 Tonnen auf sieben Hektaren Fläche geerntet und 10 Gramm pro Kopf verspiesen.

Geduld ist gefragt

Dass viele Leute auf die Schwarzwurzel verzichten, mag auch damit zusammenhängen, dass die Zubereitung eher aufwändig ist – wahrer Slow Food eben. Die 30 bis 40 Zentimeter lange Wurzel muss zunächst gewaschen und mit einem Gemüseschäler geschält werden.

Weil dabei ein harziger Saft austritt, der klebt und die Hände dunkel verfärbt, empfiehlt es sich, dabei Handschuhe zu tragen. Einmal geschält, wird das Wurzelgemüse rasch braun. Legt man es sofort in Wasser mit Zitrone oder Essig ein, lässt sich dies verhindern.

Danach wird die Schwarzwurzel meist gekocht, etwa als Gemüsebeilage oder Suppe. Sie kann aber auch roh, zum Beispiel als Salat, zubereitet werden.

Inhaltlich kann die Wurzel mit einem tiefen Kaloriengehalt und hohem Gehalt an u.a. Vitamin E, Kalium, Kalzium und Eisen überzeugen. Besonders ist der Inhaltsstoff Inulin, ein Zucker, der für Diabetiker äusserst gut geeignet ist.

Spanischer Ursprung

Der lateinische Name der Schwarzwurzel lautet Scorzonera hispanica, was auf ihre Herkunft Spanien hinweist. Von der iberischen Halbinsel fand das Gemüse im 17. Jahrhundert seinen Weg nach Mitteleuropa, wo es heute in zahlreichen Ländern angebaut wird.

Jonas Ingold, LID