Sean Schmid war gerade einmal 14 Jahre alt, als er auf einem Weinmarkt in Fläsch auf ein Gewürz stiess, das ihn nicht mehr loslassen sollte: Safran. Fasziniert von den leuchtend roten Fäden, kaufte er 50 Knollen – und legte damit den Grundstein für ein nicht alltägliches Hobby. Heute, sechs Jahre später, erntet er mit seiner Familie jedes Jahr Safran im Rheintal.

Ein Familienprojekt

Die ersten Knollen pflanzte Sean Schmid auf einem Quadratmeter grossen Übungsfeld beim Schloss Grünenstein in Balgach. «Ich wollte wissen, ob die Pflanze auch hier wächst, wenn sie in Graubünden gedeiht», erzählt der heute 20-jährige Wirtschaftsstudent. Zu seiner Überraschung gediehen die Krokuspflanzen prächtig. Er setzte das Experiment nach der Schule fort, und bald liess sich auch seine Familie vom «Safranfieber» anstecken.

Nach der ersten erfolgreichen Ernte vergrösserte Schmid das Feld und kaufte 2019 bereits 5000 Knollen. Alle Pflanzen setzte er damals noch von Hand – der Ertrag war gut, ein Jahr später verdoppelte er darum seine Fläche. Doch in diesem Jahr folgte die Ernüchterung: Die Ernte fiel fast komplett aus. «Wir mussten neue Knollen kaufen, um weitermachen zu können», sagt Sean Schmid.

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Mit seinem Projekt «Rheintaler Safran» überzeugte er schliesslich auch die Alpha Bank Rheintal, die ihn 2020 zu einem der Gewinner ihres Jubiläumswettbewerbs kürte. Das Preisgeld half, eine Setzmaschine zu mieten, mit der 10 000 Knollen effizient ins vorbereitete Feld gepflanzt wurden.

Warum Safran so teuer ist

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt – und das hat seinen Grund. Die Ernte ist reine Handarbeit. «Wenn die Blüten geöffnet sind, müssen sie vorsichtig gepflückt und die drei roten Stempelfäden herausgelöst werden», erklärt Sean Schmid. Diese sind extrem empfindlich und brechen leicht. Anschliessend werden die Fäden getrocknet, bis sie ihre intensive rote Farbe und das markante Aroma entwickeln.

Zwischen Ende September und Anfang November verbringt die Familie bis zu 100 Stunden auf dem Feld, um 20 000 Blüten zu ernten. Rund 200 Blüten ergeben gerade einmal ein Gramm Safran – das für bis zu 90 Franken verkauft wird. Die Erntesaison ist kurz, aber intensiv: «Wenn die Blüten da sind, muss alles schnell gehen. Wir arbeiten oft frühmorgens bis spät in die Nacht, um das Beste aus der Ernte herauszuholen.»

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Trotz der Herausforderungen wuchs das Projekt weiter. 2021 konnten sie mit der Setzmaschine schneller arbeiten, aber auch das bedeutete nicht weniger Aufwand. Der Pflegeaufwand bleibt hoch, und nicht jedes Jahr bringt eine reiche Ernte.

Ab in den Milchreisbecher

Ursprünglich wollte Sean Schmid Koch werden. Schon als Kind experimentierte er mit Kräutern und Gewürzen, pflanzte Bäume im Wald und war oft in der Natur unterwegs. Doch eine Lehre in der gehobenen Gastronomie klappte nicht, also entschied er sich nach der Matura für ein Wirtschaftsstudium. Seine Leidenschaft für Safran blieb jedoch bestehen.

Heute verkauft die Familie neben reinem Rheintaler Safran auch veredelte Produkte. «Wir werden nicht reich damit, aber es macht uns Spass», hält Sean Schmid fest. Das Projekt soll in der jetzigen Grösse bleiben, und mit der Appenzeller Milch AG fand er einen Grossabnehmer, der mit seinem Safran die Dessertspezialitäten «Milchreistöpfli» und «Ribelmaistöpfli» veredelt.

Die Idee, den Anbau weiter auszubauen, steht im Raum, doch für den Moment ist Sean Schmied zufrieden, wie es gerade ist: «Es geht nicht nur um den Gewinn, sondern darum, etwas Einzigartiges zu machen.»

Das teuerste Gewürz der Welt

Safran (Crocus sativus) ist eine mehrjährige Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Die Pflanze blüht im Herbst und bildet violette Blüten mit drei leuchtend roten Narben – dem eigentlichen Safran. Ursprünglich stammt sie aus Vorderasien und dem Mittelmeerraum, wird heute aber auch in Spanien, Griechenland, dem Iran sowie in der Schweiz angebaut.

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Austrieb aus den Knollen

In der Schweiz ist der Safrananbau besonders im Walliser Bergdorf Mund bekannt. Die Pflanze bevorzugt durchlässige, kalkhaltige Böden und ein gemässigtes Klima mit trockenen Sommern und kühlen Wintern. Safran wächst aus sog. Sprossknollen (und nicht etwa Zwiebeln), die sich unter der Erde vermehren. Die Knollen werden im Sommer gesetzt und treiben im Herbst aus.

Von Hand geerntet

Die Ernte findet von Mitte Oktober bis Mitte November statt, wobei jede Blüte nur wenige Stunden offen bleibt. Die roten Narben müssen vorsichtig von Hand geerntet und anschliessend getrocknet werden, um ihr volles Aroma zu entfalten. Für ein Kilogramm getrockneten Safran werden etwa 150 000 bis 200 000 Blüten benötigt.

Wegen des hohen Arbeitsaufwands und der geringen Erntemengen gilt Safran als das teuerste Gewürz der Welt. Sein intensives Aroma und die kräftige Farbe machen ihn zu einer begehrten Küchenzutat.