Mit Sonja Vogt-Meyer aus dem aargauischen Scherz hat schon die vierte Landfrau ihre Mitstreiterinnen der diesjährigen Staffel der SRF-Landfrauenküche bewirtet. Sie sagt von sich selbst: «Ich bin pingelig». Und auch die Landfrauen haben bereits herausgefunden, dass die Hauswirtschaftslehrerin und Holzofenbäckerin eine Perfektionistin ist. Diese Charaktereigenschaft widerspiegelt sich auch in der Vorbereitung für das Landfrauen-Znacht. Alle Handgriffe sind in einem akkuraten und mehrseitigen Zeitplan aufgeführt. Ihre Freude ist denn auch gross über das rundum gelungene Menü. Nachdem das Dessert serviert wurde, stellte sie treffend fest, dass alles nach Plan gelaufen und nichts «abverheit» ist. Auch das, was vom heimischen Sofa aus zu sehen war, machte genau diesen Eindruck. Die Teller waren wunderschön angerichtet, nichts wurde dem Zufall überlassen.

Der Marzipan-Trick hilft, die Schäleli an Ort und Stelle festzukleben

Landfrauenküche 2021Kandidatin Sonja Vogt-Meyer tut viele Dinge leidenschaftlich gernFreitag, 12. November 2021 Zur Vorspeise servierte Sonja Vogt-Meyer eine Süssmaissuppe mit Kräuterstreuseln und Federkohlchips. Beim Menü hat mir sehr der regionale und saisonale Charakter gefallen. Hierzulande wird zum grössten Teil Körner- oder Silomais angebaut, der zu Tierfutter verarbeitet wird. Der Süssmais für die Suppe ist jedoch in der Umgebung der Gastgeberin gewachsen. Süss- oder Zuckermais fristet hierzulande eher ein Nischendasein. Aber vielleicht ändert sich das ja in den nächsten Jahren. Denn Mais besteht zu einem grossen Teil aus Wasser liefert aber auch Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Proteine und Fette sowie viele Mineralstoffe und Vitamine. Mais zählt zu den Getreidesorten. Da er aber kein Gluten enthält, ist Mais, der roh ungeniessbar ist, auch für Menschen mit Zöliakie geeignet.

Die Gastgeberin hat die Komponenten der Vorspeise in kleinen Schälchen angerichtet und dann auf einem Teller plaziert. Gut zu sehen waren kleine Bölleli auf dem Teller, bevor die Schälchen drauf gestellt wurden. Ich gehe davon aus, dass das Marzipan war. Dieser eignet sich hervorragend, um Schälchen auf Tellern «festzukleben» damit diese beim Servieren nicht hin und her rutschen.

Nachher anbraten bringt dem Fleisch Hitze

DossierWir sind für Sie dabei«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2021Montag, 8. November 2021 Sonja Vogt-Meyer hat als Hauptspeise die Landfrauen mit Schweinsfiletmedaillons vom Nachbarhof an Rotweinsauce, geschmorten Trauben, Polenta mit Baumnussgarnitur und karamellisierten Quittenschnitzen verwöhnt. Als in der Sendung Sonjas Woche gezeigt wurde, war auch die Ernte von Spinat zu sehen, welcher auf dem Hof angebaut wird. Ich hätte darauf gewettet, dass sie daher Spinat in ihr Menü einbaut, was leider nicht der Fall war. Tja, schade. Diese Wette habe ich leider verloren. Die Schweinefiletmedaillons wurden im Niedergar-Verfahren zubereitet. Diese Methode eignet sich bestens um Gäste zu bewirten: Das Fleisch verliert praktisch keinen Fleischsaft und wird butterzart. Einziger Nachteil: Niedergegart wird bei tiefen Temperaturen, normalerweise um die 80 Grad Ofentemperatur. Das heisst, dass niedergegartes Fleisch nicht sehr heiss ist und auch auf vorgewärmten Tellern rasch auskühlt. Sonja Vogt-Meyer hat dieses Problem clever gelöst, indem sie das umgekehrte Niedergaren angewandt hat. Normalerweise wird Fleisch vor dem Garen im Ofen zuerst angebraten, egal ob mit tiefer oder hoher Temperatur gebraten wird. Sie jedoch hat das Fleisch ohne vorheriges Anbraten in den Ofen geschoben. Erst kurz vor dem Servieren wurden die Medaillons in einer Pfanne kurz und scharf angebraten und kommen so heisser auf den Teller.

Piccata aus Gemüse ist wunderbar

Zum Niedergaren eignen sich nur zarte Stücke, die wenig Bindegewebe enthalten. Denn die Temperatur beim Niedergaren reicht nicht aus, um das Bindegwebe anderer Fleischstücke weich werden zu lassen. Als Beilage servierte die Gastgeberin Polenta. Mais in der Vorspeise und Mais beim Hauptgang. Mmhhh. Für mich persönlich eher schwierig. Zwar liegen geschmacklich Welten zwischen den beiden Gerichten, da Süssmais und Polentamais unterschiedliche Sorten sind. Ich mag Mais, bin aber dennoch kein Fan davon, in einem Menü zweimal dieselbe Grundzutat zu verwenden. Dass hingegen die geschmorten Trauben und die karamellisierten Quittenschnitze mit ihrer Süsse perfekt zur Polenta und der kräftigen Rotweinsauce harmoniert haben, kann ich mir sehr gut vorstellen. Als vegetarische Variante bereitete Sonja Vogt-Meyer Zucchetti-Piccata zu. Dabei werden die Scheiben in einer Käse-Ei-Masse gewälzt und gebraten. Auch andere Gemüse können für dieses vegetarische Gericht verwendet werden. Ich selbst habe es schon mit Sellerie zubereitet. Dieser sollte jedoch vorgängig leicht vorgegart werden, da er sonst zu viel Biss hat.      

Der süsse Abschluss

Zum Dessert verwöhnte die Gastgeberin mit einem Trübeli-Trio. Dieses bestand aus einem Schoggikuchen mit weissen Trübeli, Cassisglace sowie Holzofen-Meringue auf rotem Johannisbeerspiegel. Johannisbeeren, oder eben auch Trübeli, Ribiseli oder Meertrübeli genannt, gibt es in drei Farben, welche Sonja Vogt-Meyer alle in ihr Dessert eingebaut hat. Den meisten sind wohl die roten Meertrübeli bekannt. Als Cassis werden die schwarzen Trübeli bezeichnet. Johannisbeeren sind reich an Vitamin C, vor allem die Schwarzen. Ihr Saft hilft dem Körper bei Erkältungen. Aber auch viele Mineral- sowie wichtige Ballaststoffe sind in den kleinen Beeren enthalten. Eigentlich mag ich Johannisbeeren ihrer Säure wegen nicht besonders. Dieses Dessert jedoch hat optisch so appetitlich ausgesehen, dass ich es sehr gerne auch probiert hätte.