Riechen Sie den feinen Duft eines siedenden Rollschinklis? Oder essen Sie lieber eine feine Trockenwurst? Jetzt im Herbst beginnt wieder  die Zeit der üppigen und nahrhaften Mahlzeiten. Da gehört  hin und wieder auch ein feines Stück geräucherter Speck oder Wurst dazu.


Geräuchert wurde schon vor Jahrhunderten, um Fleisch oder Fisch zu konservieren und zu aromatisieren. Die eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel werden über längere Zeit dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Damit trocknet das Fleisch und verliert einen Teil des Wassergehalts von zirka 10 bis 40 Prozent.


Grosse Unterschiede in der Ausbeute


Doch vorerst ein paar Informationen zur Schlachtausbeute. Vom Lebendgewicht eines Tieres kann jeweils nur ein Teil für die Ernährung des Menschen 
genutzt werden.


Das Lebendgewicht minus Schlachtabgang (Nebenprodukte, Abfall) ergibt das Schlachtgewicht. Dieses wiederum minus Knochen, Fett, Sehnen und dem Gewichtsverlust ergibt das tischfertige Fleisch. Je nach Tiergattung gibt es grosse Unterschiede in der Ausbeute. Beim Rind beispielsweise beträgt der Anteil Fleisch ohne Knochen 35%, beim Schwein sind es 45 % und beim Kalb 39%. Selbstverständlich werden Fett und Innereien ebenfalls verarbeitet.


Eine alte und bewährte Methode


Mit dem Räuchern kann das Fleisch sehr gut haltbar gemacht werden. Der Rauch stört die vorhandenen Bakterien und die Feuchtigkeit wird ihnen entzogen. Beim Fleisch ist die Feuchtigkeit eine wichtige Lebensgrundlage für die Bakterien. Durch das Räuchern werden die Farbe, der Geruch und der Geschmack des Nahrungsmittels positiv beeinflusst. Geräuchert werden heute sehr viele Nahrungsmittel, unter anderem auch Käse und Gemüse.


Die Räucherkammer muss gut belüftet werden können, um die Rauchentwicklung zu fördern und einen guten Abzug zu gewährleisten. Die Fleischstücke dürfen sich nicht berühren, damit Luft und Rauch gut zirkulieren können. Zum Heizen werden trockene Hobelspäne von Hartholz oder Sägemehl verwendet. Wer eine Spezialität oder gar eine Rarität herstellen will, der muss langsam räuchern, damit der Wassergehalt nicht zu hoch bleibt. Mit Wachholderbeeren oder Tannzweigen kann ein 
würziger Geschmack im Fleisch erreicht werden.


Die Räucherdauer beträgt bei Schinken und Speck 2 bis 4 Wochen. Geräuchert wird bei einer Temperatur zwischen 20 bis 40 C. Mit einem Thermometer kann die Temperatur kontrolliert werden.


Um eine optimale Qualität zu erlangen, wird zirka alle zwei Tage Rauch erzeugt. Räuchern ist ein Vorgang, der viel Erfahrung und grosse Sorgfalt voraussetzt.

Die Industrie hat spezielle Anlagen gebaut, um das Fleisch gleichmässig zu räuchern.


Geräuchertes auf dem Speiseplan


Das Fleisch (Speck, Rippli, Schinken, Rauchwürste) unter fliessendem Wasser mit einer Bürste gut abbürsten, in Wasser ohne Salzzugabe ziehen lassen. Pro Kilogramm Fleisch rechnet man eine Kochzeit von mindestens einer Stunde.


Als Beilagen zu geräuchertem Fleisch passen Salzkartoffeln, Kartoffelgratin, Rahmkartoffeln, Bohnen und Sauerkraut. Selbstverständlich passen auch Salate zu Schinken. Je nach Belieben können auch Saucen und Reis zu Geräuchertem serviert werden. Lesen wir Speck, Rippli, Schüfeli oder Rollschinkli, dann sind es immer Fleischstücke vom Schwein.


Trockenwürste gibt es vom Rind, Lamm, Ziege, Reh und Hirsch. Auf dem Produkt muss genau deklariert sein, von welchem Tier das Fleisch stammt. Es lohnt sich generell, die Deklaration zu lesen, auch in Bezug auf die Herkunft und Produktionsweise. Trockenwürste werden meist kalt aufgeschnitten und mit einem feinen Brot gegessen.

Kein rohes Fleisch für Schwangere


Ist von Trockenfleisch, Bündner Fleisch oder Bindenfleisch die Rede, ist gepökeltes Rindfleisch gemeint. Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei niedriger Temperatur in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch einige Wochen getrocknet.

Während des Trocknens wird es mehrmals gepresst, damit das Wasser sich gleichmässig verteilt. Die typische Form entsteht durch das Pressen. Das Bündner Fleisch wird original übrigens nicht geräuchert. Der Wasserverlust während des Salzens und Trocknens beträgt zirka 50%. Das Bündner Fleisch wird dünn aufgeschnitten serviert.


Während der Schwangerschaft sollten Frauen auf rohes und nicht durchgekochtes oder durchgegartes Fleisch verzichten. Die Infektionskrankheit 
Toxoplasmose wird durch Parasiten übertragen, die in rohem Fleisch vorhanden sein können. (Auch Erde, ungewaschenes Gemüse und Katzenkot können diesen Parasiten enthalten.)


Moderne Arten des Haltbarmachens


Kurzfristige Methoden, um das Fleisch haltbar zu machen, sind zum Beispiel eine Senf-Rahm-Beize, Milchbeize, Most- oder Weinbeize. Das Fleischstück bleibt über ein paar Tage in der Beize liegen, wird täglich meist gewendet und danach als Braten oder Voressen zubereitet. Die Beize wird vor dem Ablöschen des Bratenfonds aufgekocht. Somit wird das Eiweiss nicht später in der Sauce gerinnen und die Sauce flockig macht.


Auch durch Vakuumieren kann Fleisch ein bis drei Wochen gelagert werden, jedoch bei einer Temperatur von 2 bis 4 C. Die Temperatur im Kühlschrank beträgt meist 5 bis 8 Grad. Fazit für den Alltag: Je wärmer die Temperatur im Kühlschrank ist, desto weniger lang kann man das Fleisch lagern.


Für die längerfristige Fleisch­lagerung eignet sich das Tiefkühlen sehr gut. Durch das Tiefkühlen wird der Reifeprozess des Fleisches gestoppt. Je nach Verwendungszweck wird das Fleisch entsprechend geschnitten und portioniert. Generell empfiehlt es sich, flache Pakete zu machen, damit das Fleisch rasch durchgefroren wird.


Fleisch wird am Vorabend aus dem Tiefkühler genommen und in einem Gefäss im Kühlschrank aufgetaut, danach entsprechend zubereitet.


Geräucherte Nahrungsmittel bringen Abwechslung in die Menuplanung und sind vielseitig verwendbar. Stammen Räucherspezialitäten zudem vom Hof, sind es nicht nur Sezialitäten, sondern Raritäten.


Marlis Hodel, Hauswirtschaft, Landwirtschaftliches Zentrum Liebegg Gränichen AG