«Der Kachelofen in unserem Haus hat Geschichte», erzählt die Direktvermarkterin Sonja Vogt-Meyer. «Bevor ich ihn übernehmen durfte, hat meine Schwiegermutter darin Brot gebacken.» Sie sei froh gewesen, dass ihre Schwägerin sie in das Handwerk eingeführt habe, da der Umgang mit dem Holzbackofen etwas Erfahrung brauche.
Das liege darin, dass man ihn vorgängig bis zu 500 Grad einheize und die Temperatur während des Backens langsam abfalle. «Ist das Brot einmal drin, kann man nichts mehr ändern und auch nicht schnell mal hineinschauen», erklärt die Hauswirtschaftslehrerin aus Scherz AG, die unter anderem Brotbackkurse an der Liebegg anbietet, weiter.
Sie schätze ihren Ofen, da die Brote besonders knusprig würden. «Ich merke den Unterschied sofort, ob sie aus dem Holzofen stammen oder nicht», so Vogt-Meyer.
Restwärme für Zöpfe und Meringues
Typisch fürs Holzofenbrot sind etwa die Röst- und Geschmacksstoffe, die sich an der Kruste bilden und zur Qualität des Brotes beitragen.
Ein Pluspunkt des Holzofens ist ausserdem die Möglichkeit, die Restwärme zu nutzen: Nachdem das Brot bei einer Temperatur von anfänglich etwa 280 Grad gebacken wurde, bleibt ohne nachträgliches Aufheizen genügend Wärme für Gebäck wie Zopf, Brötchen, Meringues oder auch zum Dörren übrig.
Zu starkes Aufheizen ist ein typischer Anfängerfehler
Allerdings hat das Backen im Holzofen auch Nachteile: «Man muss den Ofen bereits am Vortag aufheizen, wenn man ihn nicht regelmässig braucht», hält Sonja Vogt-Meyer fest. Am Backtag selbst müsse man feuern, das Holz abbrennen lassen und die Asche wegkratzen. Erst dann ist laut der Aargauerin die Backfläche parat für das Brot.
Im Vergleich dazu benötigt der Elektro-Ofen eine Aufheizzeit von etwa 10 Minuten. Zudem muss man sehr schnell arbeiten, damit die Ofentür nicht zu lange offenbleibt und Wärme verloren geht.
Typische Anfängerfehler beim Backen mit dem Holzofen sind, den Ofen zu stark aufzuheizen und das Feuer ungleichmässig zu verteilen , was sich unter anderem dadurch bemerkbar macht, dass das Brot verkohlte Stellen aufweist.
Ein mobiler Ofen im Freien ist eine Alternative
Die Anschaffung eines Holzofens ist kostenintensiver als jene eines Elektroofens. Es lohne sich daher, auf dem Occasionsmarkt nach einem Exemplar zu suchen, rät Vogt-Meyer.
Ob sich die Investition lohnt, kommt auf die Anzahl der Brote an, die man vermarkten will. Zudem stellt sich auch die Frage nach dem Platzbedarf. Neben dem Einbau eines Holzofens besteht auch die Möglichkeit, einen mobilen Ofen im Freien aufzustellen.
«Brote können nur so gut werden wie der Teig»
Muss es unbedingt ein Holzofen sein? «Gutes Brot zu kaufen, liegt im Trend», sagt Sonja Vogt-Meyer. Die Kundschaft reise dafür weit und sei auch bereit, mehr zu bezahlen. «Doch für hervorragendes Brot braucht es nicht unbedingt einen Holzofen.»
Für das Resultat besonders bedeutend – unabhängig vom Ofentyp – sei die Teigqualität: «Brote können nur so gut werden wie der Teig», betont Sonja Vogt-Meyer. Ein weitverbreitetes Problem sei, dass der Teig zu trocken werde. «Meine Kursteilnehmerinnen staunen jeweils, wie feucht der Teig sein darf.»
