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Culinarium im Kloster auf Kurs

Im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans soll ein Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik entstehen. Dieses soll Produktion und Gastronomie näher zusammenbringen.


Publiziert: 01.03.2019 / 19:04

Das "Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik" sei auf Kurs, in rund einem Jahr soll die erste Etappe eröffnet werden, im Herbst 2020 dann das ganze Culinarium Alpinum. Dies verkündete Projektkoordinator Dominik Flammer anlässlich der Generalversammlung der Biobauern Ob- und Nidwalden. "Es gibt Leute, die schon etwas ungeduldig werden", berichtete der Foodscout und Buchautor (Das kulinarische Erbe der Alpen), der sich übrigens selber als ungeduldigen Menschen beschreibt. Nach einer vierjährigen Planungsphase soll diesen Mai im ehemaligen Kapuzinerkloster Stans der Spatenstich erfolgen, erste Umbauarbeiten seien schon im Gange.

Die Kräfte bündeln

"Wir sind in der Regionalität noch nicht so weit, wie wir sollten." Das Know-How in Botanik und Biologie, von Seiten Landwirtschaft und Forschung, sei noch zu wenig mit dem Handel und der Gastronomie verknüpft. Im Kompetenzzentrum soll die grenzenlose kulinarische Vielfalt des Alpenraums gebündelt, erhalten, gelehrt und der Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Flammer sprach von einer umfassenden Zusammenarbeit über alle Branchen hinweg, namentlich Bäckerei- und Hotelfachschulen, Gastronomie, Forschung, landwirtschaftliche Produktion und Veredelung.

Reisen für gutes Essen

Flammer bedauert, dass in der einheimischen das Ausländische noch immer häufig als Mass der Dinge betrachtet werde. "Warum soll Seezunge oder Flunder besser als Fisch aus unseren eigenen Seen sein, warum ein Angus aus England besser als ein gutes, einheimisches Grauvieh?", brachte er seine Ansichten auf den Punkt. In der Schweiz wolle er genauso lokale Spezialitäten wie in Italien oder Frankreich. Sein Herz schlägt höher, wenn der Käsekuchen nicht bloss ein solcher, sondern eben ein Sbrinz-Käsekuchen ist. Oder wenn Cordon-Bleu mit verschiedenen lokalen Käsesorten auf der Speisekarte stehen. Um beim Thema zu bleiben, verriet Flammer auch noch seinen Lebenstraum: "Ein Bio-Alp-Sbrinz im Keller des Klosters."

Bio-Anteil stärken

Das Culinarium Alpinum soll Schulungszentrum und Gastro-Angebote unter einem Dach vereinen und dabei mit diversen Organisationen zusammenspannen. Die Bio-Suisse-Richtlinien sollen demnach Idealbild, aber nicht verpflichtend sein. Dies, weil beispielweise Pro Specie Rara, einer der wichtigsten Partner, berechtigterweise nicht unter dem Dach von Bio Suisse ist. "Ich bin überzeugt, dass die Biobauern in 10 Jahren schweizweit 50 Prozent ausmachen", untermauerte Flammer seine flammende Rede.

ag

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