«Es kann ein Filet geben. Aber es kann eben auch mal einen Hackbraten geben», sagt Timon Wolf. Zusammen mit Sydney Karolewski führt er als Gastgeberpaar das Château de Raymontpierre in Vermes JU. Zuvor haben die beiden in Kopenhagen, in der Toskana und in Paris gearbeitet.
Wer hier bucht, weiss nicht, welches Stück vom Rind am Abend auf den Teller kommt. Das Viergangmenü kostet immer gleich viel. Hinter dem Konzept steckt eine Haltung, die man in einem Fünfsternehaus nicht unbedingt erwartet: Hier denkt man abseits der Edelstücke, vom ganzen Tier her.
Die BauernZeitung hat das Schloss und den Hof daneben besucht, anlässlich des 25-Jahre-Jubiläums von Simmental Suisse, das dort gefeiert wurde. Das Château steht am Ende eines Tals bei Vermes, auf rund 1000 Metern über Meer.
Georges Hugué liess es zwischen 1595 und 1600 erbauen. Über Jahrhunderte gehörte es Adelsfamilien aus der Region, 1941 kaufte es die Familie Bührle. Nach einem umfassenden Umbau ist es seit Juni 2024 ein Hotel mit 14 Zimmern, geöffnet von April bis November. Es nennt sich «Agritourisme deluxe», und das ist wörtlich zu nehmen: Gleich neben dem Schloss liegt der Hof der Familie Wenger mit seiner Simmentaler Mutterkuhherde. Von dort kommt das Fleisch.
Filet oder Hackbraten
Die Gäste buchen Übernachtung und Essen zu einem festen Preis, eine Karte zum Auswählen gibt es nicht. Interessant an diesem Konzept sei, dass die Gäste bereit seien, das zu bezahlen, sagt Timon Wolf gegenüber der BauernZeitung. «Wir sind nun in der dritten Saison. Niemand beklagt sich.» Nachfragen gebe es keine, man erkläre das Konzept aber auch.
Simmental Suisse: Wie die Mutterkuh über die halbe Welt zurück in die Schweiz fand
Kein Markt, keine passenden Stiere, viele Vorurteile: Der Start der Simmentaler Mutterkuhzucht war hart. 25 Jahre später exportieren die Schweizer Züchter lebende Stiere. Ein Besuch beim Jubiläum im Jura.Florian Wenger hat den Hof ab 1994 geführt und 2001 mit anderen Züchtern den Rassenclub Simmental Suisse gegründet, dessen Jubiläum nun auf seinem Betrieb gefeiert wurde. Vor zwei Jahren hat er an die nächste Generation übergeben.
Für Timon Wolf hat das Simmentaler Fleisch einen entscheidenden Vorteil: «Man kann es sehr ganzheitlich verwerten. Man kann alle Stücke verwerten, das ist auch unser Ziel: aus allem etwas machen.» Bei manchen Fleischrassen sei das Filet vielleicht noch stärker marmoriert, also feiner von Fett durchzogen.
«Aber beim Simmentaler sind auch die Second Cuts nicht zu fettig. Das schätzen wir sehr.» Als Second Cuts bezeichnet die Küche die Teilstücke, die nicht zu den Edelstücken zählen.
Warum eigentlich «edel»?
Als Edelstücke gelten die Teile aus dem Rücken des Rinds, von der Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz, allen voran Filet und Entrecôte. Sie sind zart, weil das Tier diese Muskeln kaum beansprucht. Und sie sind knapp: Nur etwa sieben Prozent des Fleisches eines Rinds eignen sich als Steakfleisch. Weil viele Küchen Filet auf der Karte haben wollen, jedes Rind aber nur zwei davon hat, treibt die Nachfrage den Preis in die Höhe. Entsprechend hoch sind auch die Importe.
Das Wort selbst klingt nach Ständeordnung: hier der Adel des Rückens, dort das gemeine Volk aus Schulter, Brust und Bauch. Die Rangfolge ist alt. Schon 1855 teilte eine Pariser Metzgertafel das Rind in 15 Teile, damit Metzger die Preise nach der Qualität des Stücks festlegen konnten.
Innereien aus den Theken verschwunden
Dass viele Stücke heute kaum mehr gefragt sind, ist eine Folge des Wohlstands. Da Lebensmittel einen immer kleineren Teil des Einkommens ausmachen, muss sich kaum jemand mehr mit einfacher Kost begnügen. Innereien und andere Spezialitäten sind aus den Metzgertheken weitgehend verschwunden.
Die Gegenbewegung hat einen Namen: «Nose to Tail», von der Nase bis zum Schwanz, auf Schweizerdeutsch «Vom Schnörrli bis zum Schwänzli». Geprägt hat sie der Londoner Koch Fergus Henderson, ein ausgebildeter Architekt, der 1999 das Buch «Nose to Tail Eating» veröffentlichte. Wer ein Tier töte, so seine Haltung, für den sei es nur höflich, auch alles davon zu verwenden.
Den Hof vor dem Fenster
«Die Philosophie ist klar: from Nose to Tail», sagt auch Timon Wolf. «Wir schaffen eine Verbindung von den Gästen zu den Produzenten.» Im Château ist diese Verbindung kaum zu übersehen. «Die Gäste haben keine Chance, den Betrieb nicht zu sehen. Er ist daneben.» Wolf hält das Konzept auch in anderen Betrieben für umsetzbar. Wo der Hof nicht vor dem Fenster liegt, könne man andere Wege finden, um die Betriebe zu erklären, von denen das Produkt stammt.
Es gehe darum, Werte zu schaffen, nicht einfach um das Filet. «Der Wert ist der, den das Fleisch an sich hat. Schlussendlich ist es das gleiche Tier. Warum soll das eine Stück am gleichen Tier einen anderen Wert haben als das andere?»
