100 Jahre Käserei Schülen: Willisaus letzte Käserei setzt auf Sbrinz

Die Käserei liegt auf knapp 800 Metern über Meer, an den letzten Ausläufern des Napfgebiets. Die Landschaft ist durchzogen von «Chrächen», steilen Gräben, an deren Hänge sich die Bauernhöfe schmiegen. Wald wechselt ab mit Weiden, über allem liegt der Duft der Schweinemast. Der Blick reicht vom Jura bis zu den Alpen.

Täglich sieben Laibe vom «König der Käse»

Mitten im Nirgendwo herrscht in den unteren zwei Stockwerken eines Gebäudes reges Treiben. Im Erdgeschoss wird im Kupferkessi gekäst, sieben Laibe pro Tag. Daneben schwimmen die Laibe der vergangenen Tage im Salzbad, wo sie 18 Tage bleiben.

Im Keller liegt das Warmlager. Hier schwitzt der Käse Fett aus. Die wachsige Schicht bildet die schmackhafte Rinde, die weder gesalzen noch geschmiert wird. Sie schützt den Käse während der langen Reifezeit vor Bakterien, Pilzen und Schimmel.

«Es ist eine schöne Arbeit hier oben», sagt Milchtechnologe Stefan Wicki. Er schätzt die Natur, die Aussicht und die frische Luft in den Pausen. Und natürlich die hohe Qualität der Milch, die hier verkäst wird.

Für ihn ist der Sbrinz «der König der Käse». Verglichen mit dessen leichtem, zitronigem Aroma wirkten andere Hartkäse regelrecht ranzig, findet er. Das meint der Milchtechnologe durchaus fachlich: Während der Reifung zersetzen die milcheigenen Enzyme einen Teil des Milchfetts. In geringer Konzentration geben die dabei entstehenden Stoffe dem Käse sein Aroma, in hoher Konzentration schmeckt er ranzig. Andere Hartkäse sind für Wickis Gaumen schon näher an dieser Grenze.

Heikle Milch für einen langen Atem

Sbrinz reift zwischen 18 und 36 Monaten. Für Hobelrollen gilt ein Minimum von 18 Monaten, sonst von 22 Monaten. Entsprechend hoch sind die Ansprüche an die Milch. «Die Zellzahlen müssen konstant sehr tief sein», sagt Thomas Schweisser, Geschäftsführer und Käsermeister der Regio Chäsi Willisau LU.

Gelangen die falschen Bakterien in die Milch, droht laut Schweisser eine Propionsäuregärung und damit Lochbildung. «Was beim Emmentaler erwünscht ist, soll beim Sbrinz um jeden Preis vermieden werden.»

«Der Sbrinz ist eigentlich ein Käse aus den Alpen», sagt Schweisser. Ursprünglich sei er wohl eher mager gewesen: Butter war damals ein wichtiges Handelsgut, Pflanzenöle und -fette kannte man noch nicht. Als magerer Extrahartkäse hat Sbrinz eine über 300-jährige Tradition. Heute wird er vollfett hergestellt.

Ein Teil der Laibe reift in Schülen fertig, der Rest im Zentrallager in Emmenbrücke. Ein beträchtlicher Teil kommt als Hobelrollen in den Handel.

Auch die Kulturen haben ihre Geschichte, wie Schweisser erzählt. Bis in die 1970er-Jahre setzte jede Käserei ihre Molkenkulturen und ihr Sirtenlab täglich selbst für den nächsten Tag an. Dann wurden Bakterienstämme aus Käsereien mit besonders guten Produkten isoliert und gezielt vermehrt. Eine davon war die Käserei Menzberg LU: Von ihr stammt die Rohmilchkultur 305.

Aus der Not geboren

Dass im Mittelland überhaupt gekäst wird, ist laut Thomas Schweisser eine Folge der Industrialisierung. Bis ins 19. Jahrhundert betrieben auch die Bauern der Innerschweiz ausserhalb der Alpen vor allem Ackerbau. Dann brachten Eisenbahn und Schifffahrt günstiges Getreide in grossen Mengen ins Land, und importierte Baumwolle verdrängte den Flachs.

Die Landwirtschaft stellte auf Milch um. Dank der hohen Niederschläge in den Hang- und Berglagen seien die Bedingungen dafür «eigentlich ideal» gewesen, sagt er. Das Problem war der Transport: Ohne Kühlung verdirbt Milch schnell. Die Lösung waren Käsereien, die ausgehend von den westlichen Landesteilen aufkamen. Oft bauten vier oder fünf Bauern sie gemeinsam in Selbsthilfe. Viele verpachteten ihre Käserei an einen Milchkäufer, der sie mit eigenem Personal betrieb. Dieses System war bis in die 1990er-Jahre verbreitet.

«Der Milchmarkt war auch damals schon immer wieder ein Politikum», sagt Schweisser. Der Käsemilchpreis hing vollständig von den Preisen im Ausland ab. Man sprach von regelrechten «Milchkriegen» der Bauern und Käser gegen die Vermarkter. 1904 wurden die Zentralschweizer Milchproduzenten (ZMP) gegründet, drei Jahre später formierten sich die Schülener Milchbauern als Genossenschaft.

Nach dem Ersten Weltkrieg brach der Milchpreis um fast die Hälfte ein, «von 36 Rappen pro kg Milch auf 19 Rappen», wie Thomas Schweisser in seinem Text zum Jubiläum schreibt. 1926 erwarb die Genossenschaft das Käsereigebäude. Damit nahmen die Schülener Milchbauern «ihr Schicksal in die eigenen Hände», so Schweisser.

1965 wurde die Käserei komplett modernisiert und mit einem Käsefertiger für sechs Sbrinz-Laibe ausgestattet. «Der besondere Clou: Der Bruch aus dem Fertiger floss ohne Pumpenkraft aus dem Erdgeschoss in die Käseformen im Untergeschoss», schreibt Schweisser. 1991 folgten grössere Lagerräume und der Ausbau auf sieben Laibe. «Auch hier wurde mit viel Weitsicht investiert und die Zukunft der Sbrinz-Käserei vorbereitet.»

Einbindung in grösseren Verbund

«Das Luzerner Hinterland war traditionell sehr Emmentaler-lastig», sagt Schweisser. Und der Emmentaler gerate seit Jahren von einer Krise in die nächste. «Noch vor sechzig Jahren zählte man im Amt Willisau sechzig Käsereien und Milchsammelstellen», schreibt Schweisser. «Heute finden sich noch sechs Käsereien und eine mittelgrosse Molkerei.» Schweizweit habe es einst über 800 Emmentaler-Käsereien gegeben, heute seien es keine 80 mehr. Nächstes Jahr schliesse die Käserei in Hergiswil bei Willisau.

Schülen und Menzberg waren die einzigen Sbrinz-Käsereien der Region. 2003 seien die Aussichten «alles andere als rosig» gewesen, erinnert sich Schweisser, die ganze Branche war im Umbruch. Unter der Moderation der ZMP schlossen sich mehrere Regionalkäsereien zusammen. Seit 2005 gehört Schülen zur Genossenschaft Regio Chäsi Willisau.

«Die Einbindung in einen grösseren genossenschaftlichen Verbund trug massgeblich dazu bei, dass die Käserei Schülen als letzte aktive Käserei auf dem Gemeindegebiet Willisau erhalten werden konnte», hält Schweisser fest. Neben Sbrinz AOP entsteht hier eine ganze Reihe von Spezialitäten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch.

Silo statt Heu

Früher kam die Milch von den Höfen rund um Schülen. Heute liefert nur noch ein Teil der Bauern aus der Umgebung. Vielerorts habe die Silowirtschaft Einzug gehalten, sagt Schweisser. Silomilch aber ist für Sbrinz tabu.

Für die Bauern habe das gute Gründe, sagt er: Weil die Milchproduktion wenig abwerfe, bräuchten viele Betriebe einen Nebenerwerb, und die Zeit zum Heuen werde knapp. «Wer siliert, ist etwas flexibler.» Dank der höheren Nährstoffdichte des Silofutters liessen sich mit Hochleistungskühen höhere Erträge erwirtschaften. «Das ist ein Problem, das so gut wie alle Rohmilchkäsereien haben.»

«Für Schülen haben wir vorerst noch genug Lieferanten», sagt Schweisser. Neun Betriebe liefern nach Schülen, alle wie vorgeschrieben im Umkreis von 20 Kilometern Luftlinie: vier aus Menzberg, zwei aus Rohrmatt, zwei aus dem Gettnauer Umland und einer aus Kottwil. «Wir produzieren auf jeden Fall immer noch regional und lokal», betont er.