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Spargelrezepte, um den Spargelgenuss saisonal zu verlängern

Die echte Spargelsaison ist kurz; spätestens nach acht Wochen wird das Paradies geschlossen: Kirschen rot, Spargel tot! Wer möchte nicht etwas vom köstlichen Geschmack bewahren und die Saison verlängern? «Geht nicht», hiess es lange. «Geht doch – und erst noch sehr vielfältig!» Viel Spass beim Nachkochen.


Spargel im Glas sterilisiert

Ganz klassisch, allerdings auch ohne Überraschungseffekt. Leider kann der Spargel dann kaum mehr anders als «aus dem Glas» genossen werden. 

2 Gläser à 400 g

  • 800 g kurze Spargelstangen, weiss
  • 5 g Salz pro Liter Wasser


1. Die Gläser sterilisieren. In der Zwischenzeit das Salz im Wasser auflösen, beiseite stellen.

2. Den Spargel sorgfältig waschen und rüsten. Jeweils mehrere Stangen mit Küchengarn zusammenbinden und in einem Topf Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Die Spargelstangen mit den Köpfen nach oben in die Gläser füllen und die Gläser mit Salzwasser auffüllen, dabei 2–3 cm bis zum oberen Glasrand frei lassen. Die Gläser luftdicht verschliessen.

4. In einem grossen Topf ein altes Küchentuch auf den Boden stellen, die Gläser darauf stellen, ohne dass sie sich berühren. Mit Wasser auffüllen, die Gläser müssen bedeckt sein. Das Wasser zum Kochen bringen, runterschalten und zirka 50 Minuten köcheln lassen. Dann die Gläser im Wasser abkühlen lassen. An einem trockenen, lichtgeschützten Ort aufbewahren.

Hinweis: Grüner Spargel muss nicht geschält werden und benötigt maximal 35 Minuten Kochzeit.

Fermentierter Grünspargel

1 Bügelglas

  • 30 g Meersalz oder Steinsalz ohne Jod
  • 1 Liter Wasser
  • 1 kg Bio-Grünspargel
  • 1 Bio-Zitrone, nur Schale in breiten Zesten
  • 1 TL weisse Pfefferkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 6 Pimentkörner 

1. Das Salz im Wasser durch Rühren auflösen. In der Zwischenzeit den Spargel rüsten (nicht schälen) und den untersten Zentimeter wegwerfen.

2. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

3. Zuunterst ins Glas die Gewürze und die Zitronenschale geben, den Spargel darüber einschichten. Maximal bis zur «Schulter» des Glases. Nun vorsichtig das Salzwasser einfüllen. Die Spargeln müssen komplett unter der Lake sein, am besten beschwert man sie. Die Lake nicht bis zum Rand auffüllen. Zirka 5 cm Luft lassen.

4. Das Glas verschliessen, auf einen Teller oder in ein Blech stellen. Bei zirka 22–25°C und abgedeckt (es muss dunkel sein) ungefähr 14 Tage reifen lassen. Das Glas nicht öffnen und nicht schütteln, auch wenn es zischt und allenfalls überläuft, einfach sein lassen. Nach 14 Tagen das Glas für 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Dann probieren. Voilà, etwas für den Salat! 

Hinweis: Unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Wer die Spargeln weicher maga, nur 20 g Salz verwenden, jedoch nicht weniger. 

Spargel süss-sauer eingelegt 

Der nach diesem älteren Rezept aus dem Friaul IT konservierte Spargel hält sich 8–10 Monate und passt hervorragend zu Schinken, Salami und Käse. Lagern Vor dem ersten Probieren, mindestens einen Monat dunkel und kühl lagern.

4 Weck-Gläser à je 750 ml

  • 1 l Wasser
  • 1 l guten Weissweinessig - am besten „Dolce agro“
  • 2 gehäufte EL Zucker
  • 2 gehäufte TL Salz
  • 1 kg weisser oder grüner Spargel, alle Stangen etwa gleich dick

1. Wasser leicht erwärmen und Salz und Zucker darin auflösen, den Essig dazugeben und gut umrühren.

2. Den gewaschenen, getrockneten Spargel schälen (grüner Spargel nicht schälen) und in der Länge um 2 cm kürzer als das Glas zuschneiden. Die Stangen mit den Köpfen nach oben einschichten, dazu das Glas waagrecht halten. Man kann auch gleich grosse, mundgerechte Stücke schneiden. Nicht zu satt, bis zirka 2 cm unter den Rand in die Gläser schichten. 

3. Das Glas aufstellen und den Wasser-Essig-Sud einfüllen, so dass der Spargel ganz bedeckt ist. Die Gläser verschliessen und bei 90°C 25 Minuten einwecken. 

Hinweis: Wer keinen Weckautomat hat, legt ein altes Geschirrtuch auf den Boden eines grossen Topfes und stellt die Gläser so hinein, dass sie nicht aneinander stossen. Dann Wasser einfüllen, bis auf ¾ der Höhe der Gläser (oberster Viertel muss frei stehen). Auf kleiner Flamme zum Sieden bringen. Ab dem Zeitpunkt, an dem Bläschen aufsteigen, 20 Minuten (15 bei dünnen Spargeln) sieden lassen. Vom Feuer nehmen und die Gläser im Wasser vollständig auskühlen lassen. 

Spargel in Olivenöl

Eine etwas aufwändigere, aber sehr schmackhafte Spezialität aus der Toskana IT. 

4 Gläser à je 750 ml

  • 2 kg weisser Spargel, nicht zu dick
  • 5 dl Weissweinessig
  • 5 dl Weisswein
  • 5 dl Wasser
  • 1 Flasche Olivenöl
  • Lorbeerblätter
  • Einige Flocken getrockneter roter Chili

1. Gläser sterilisieren und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den gewaschenen, getrockneten Spargel schälen und in der Länge um 2 cm kürzer als das Glas zuschneiden.

2. In einer weiten Pfanne Essig, Weisswein und Wasser einfüllen, den Spargel hineinlegen. Kurz aufkochen lassen, bis Blasen aufsteigen. Nun den Spargel vorsichtig herausnehmen, abtropfen und auf einer Platte auskühlen lassen.

3. Die Stangen vorsichtig, mit den Köpfen nach oben, einschichten, dazu das Glas waagrecht halten. 1 Lorbeerblatt pro Glas einlegen. Wer mag kann einige Chiliflocken zusätzlich ins Glas geben. Das Glas aufstellen und nun langsam mit Olivenöl so auffüllen, dass der Spargel ganz bedeckt ist. Gläser fest verschliessen und kühl und dunkel lagern.

Rezepte von Marie-Isabelle Bill, www.kraeutersturm.ch

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