Herbstzeit bedeutet deftiges Essen. So finden sich in Restaurants und auch auf einigen Bauernhöfen Angebote für Metzgete-Anlässe. Zu ihnen gehört der Biohof Jenni von Niklaus und Vanessa Jenni im bernischen Bangerten.
«Wir haben leider keine passende Sau»
Normalerweise bittet Familie Jenni in ihrer Besenbeiz im Linde-Spycher an einem Abend im Oktober oder November für die Metzgete zu Tisch. Normalerweise. Denn dieses Jahr müssen die Gäste auf den Besuch bei Jennis verzichten. Der Grund ist simpel: «Wir haben leider keine passende Sau», verrät Vanessa Jenni auf Anfrage.
Das Management mit der Nachzucht ihrer Duroc-Schweine war heuer weniger optimal. Alle Tiere waren bereits im Sommer schlachtreif und wurden direkt ab Hof vermarktet. Die Nachzucht sei für die Schlachtung schlicht noch zu klein, bedauert die ausgebildete Agraringenieurin Vanessa Jenni. Und so müssen sich die Stammgäste bis zum nächsten Jahr gedulden.
Vorrat für den Winter anlegen
Metzgete – was heutzutage ein Festessen im Restaurant oder als Gast auf einem Hof darstellt, hatte früher auf den Bauernhöfen eine andere Bedeutung. Der Tag der Metzgete hiess für die Familien, dass am Ende eines arbeitsreichen Tages ein Festessen wartete.
Denn früher mästeten die Bauern den Sommer über Schweine, die dann im Herbst geschlachtet wurden. Das Fleisch diente den Familien als Wintervorrat. Zudem mussten die Tiere über den harten Winter hindurch nicht gefüttert werden.
Metzgete in der deutschen und welschen Schweiz
Metzgete-Menüs werden meist zwischen September und Dezember angeboten, teilweise sogar bis in den Januar. Traditionelle Metzgete-Spezialitäten sind laut der Organisation «Schweizer Fleisch» neben Blut- und Leberwürsten auch Spezialitäten wie Gnagi, Schnörrli, Speck, Rippli, Bratwürste und mehr.
Als Beilagen werden oft Sauerkraut oder Sauerrüben, Apfelmus, (Dörr-), Bohnen und Salzkartoffeln oder Rösti serviert. «In der Romandie heisst die Metzgete ‹la Fête du cochon›. In der Ajoie im Kanton Jura feiert man jeweils am zweiten Wochenende nach Allerheiligen Saint-Martin, und zwar mit einem 8- bis 12-gängigen Menü aus Schweinefleisch – von der Bouillon über Aspik bis zu Blutwurst, Adrio und Braten», heisst es auf der Webseite von «Schweizer Fleisch».
Auch Vanessa Jenni, deren Schwiegereltern vor rund 15 Jahren die Metzgete für Gäste auf dem Hof einführten, weiss um den geschichtlichen Hintergrund. Früher wurde noch alles vom Tier verwendet, nicht nur Plätzli und Co.
Alles, was nicht haltbar gemacht werden kann, musste früher rasch gegessen werden. Dazu gehören Blut- und Leberwürste und auch Innereien. Vanessa Jenni weiss, dass nach dem Metzgen auch Brägu – noch schlachtwarm – direkt in den Holzbackofen wanderte und darin zubereitet wurde. Bei Jennis waren schon Gäste zu Besuch, die das noch selbst erlebt haben.
Der nachhaltige Gedanke und das Erlebnis zählen
Dem Betriebsleiterpaar ist der Nose-to-Tail-Gedanke – das Verwerten eines Tieres von der Nase bis zum Schwanz und die damit verbundene Wertschätzung dem Lebewesen gegenüber – wichtig. Aber nicht nur. Ebenso wichtig ist den beiden, die Tradition aufrechtzuerhalten. Etwas, das von den Kunden geschätzt wird. Denn einige kommen gezielt wegen des traditionellen Erlebnisses zu Jennis. Teilweise gelte das Motto: «Das musst du einmal erlebt haben.»
Etwas, das immer wieder für freudig überraschte Gesichter sorgt, ist die Saftigkeit, die das Fleisch der extensiven Duroc-Rasse aufweist. Einige Gäste interessieren sich sehr für das etwas andere Aussehen der Duroc-Schweine und die Haltungsbedingungen und manche wollen auch gleich den Stall sehen.
«Authentizität ist das Schlagwort», weiss Vanessa Jenni. Bei ihnen würden es die Gäste schätzen, dass das Tier auf dem Hof gelebt hat und das Fleisch nicht vom Grossverteiler oder dem Gastrohandel stammt, weiss die Gastgeberin mit Wirtepatent.
Vieles wird selbst verarbeitet
Während an einigen Orten ganze Schlachtplatten serviert werden, ist das bei Familie Jenni anders. Die Gäste, die das Menü bestellen, können in mehreren Gängen jeweils auswählen, was sie essen möchten.
So gab es schon welche, die nicht vier unterschiedliche Teller, sondern viermal Blut- und Leberwurst bestellen. Wenig-Esser haben die Möglichkeit, auch nur eine Fleischkomponente zu bestellen. Die Beilagen wie Kartoffelstock und Apfelschnitze stehen auf Platten auf den Tischen zur Verfügung. «Dieses Konzept hat sich bei uns bewährt», erzählt Vanessa Jenni.
Das Metzgete-Schwein und die Schweine für den Direktverkauf lässt die Familie bei einem Metzger im Nachbardorf schlachten. Das Fleisch kommt in Hälften zurück auf den Hof und wird von Niklaus Jenni selbst verarbeitet und portioniert. Auch Bratwürste stellt er selbst her. Einzig die Blut- und Leberwürste werden vom Metzger fabriziert.
«Wir vermarkten uns auch mit der Metzgete.»
Für Vanessa Jenni und ihre Familie bietet die Metzgete eine Gelegenheit, um ihre Direktvermarktung weiter bekannt zu machen.
Gerne im Kontakt mit den Gästen
Den Metzgete-Abend bestreitet die Familie mithilfe von Lotti, der Mutter von Niklaus Jenni, jedoch ohne externe Hilfe. Neben der Herausforderung, dass zur rechten Zeit ein Schwein schlachtreif sein muss, sei die grösste Herausforderung das Zeitmanagement, sagt Vanessa Jenni. «Wir vermarkten uns auch mit der Metzgete. Da will ich geistig und körperlich präsent sein.»
Vanessa Jenni schätzt den Kontakt mit den Gästen von ganzem Herzen und pflegt diesen auch mit authentischer Hingabe. Sie sagt aber auch: «Die persönliche Betreuung unserer Gäste ist mir enorm wichtig. Das braucht viel Präsenz, Aufmerksamkeit und natürlich auch Energie.» Nötig sei daher ein gutes Zeitmanagement vor dem Anlass, damit der Batteriespeicher genügend voll sei.
