Die Leber ist kein Giftlager, sondern eine Delikatesse – so gelingt sie

Herbstzeit bedeutet in einigen Restaurants Metzgete. Und dabei darf die Leber nicht fehlen. Sie kann in unzähligen Zubereitungsarten verwendet werden. Am bekanntesten sind wohl «Suuri Leberli». Doch nicht überall trifft Leber den Geschmack. Es scheitere am Mundgefühl, vermutet Metzgermeister Mark Widmer.

Denn zu Streichleber, in Leberwürsten oder Terrinen verarbeitet, würden auch Personen Leber essen, die sie sonst eher verschmähen. Er selbst gesteht, dass er noch im Lernprozess stecke, Leber zu mögen. Selbst bereitet er Leber nicht zu, isst sie aber gelegentlich auswärts. Und es wirkt: «So langsam bekomme ich sie gern», verrät er. Denn Leber mit Butter und Kräutern oder auch an einem kräftigen Jus serviert, schätzt er mittlerweile.

Kalbsleber als Delikatesse

In seinem Geschäft ist Leber in den kälteren Monaten ein sehr gefragtes Produkt. Zumindest was die Kalbsleber anbelangt. Die Anzahl Lebern aus den Kälbern, die Mark Widmer schlachtet, vermag die Nachfrage nicht zu decken und er muss welche zukaufen. Das schlägt sich auch auf den Preis nieder. So kostet ein Kilo Kalbsleber über 50 Franken. Viel geringer sieht die Nachfrage bei Rinds- und Schweinelebern aus. Die Preise bewegen sich denn mit 16 und 14 Franken pro Kilo auch in einem viel tieferen Bereich.

Wie bei allen Innereien gilt, dass Leber gekühlt nur wenige Tage haltbar ist. Vakuumverpackt und bei mindestens –18 Grad tiefgefroren, ist Leber rund ein halbes Jahr haltbar.

Und auch für alle Lebern gilt beim Zubereiten: «Nur kurz und scharf anbraten. Das Schlimmste, was man mit Leber tun kann, ist, sie zu Tode kochen», betont der Metzgermeister. Denn dann werde sie zäh.

Lecker und gesund oder doch nicht?

Die Leber ist aber nicht nur eine Delikatesse für uns Menschen. Das Organ erfüllt bei Tier und Mensch gleichermassen wichtige Aufgaben im Stoffwechsel und reinigt unser Blut von Giftstoffen. Enthält denn Leber dadurch aber mehr Giftstoffe wie Schwermetalle oder organische Umweltgifte als Muskelfleisch? Dieser Frage gingen bereits zahlreiche Studien nach, heisst es bei «Schnell, einfach, gesund» der Gesundheitsplattform im deutschsprachigen Raum.

Unter den Studien befanden sich solche mit Weidetieren ebenso wie solche mit Tieren, die in der Nähe von Industrieanlagen lebten – also genau dort, wo man eine höhere Belastung vermuten würde. Auch in Experimenten, in denen Tiere gezielt mit Giftstoffen (z. B. Aflatoxin, einem Schimmelgift) belastet wurden, wurde untersucht, wo sich diese Stoffe im Körper anreichern, führt Martin Auerswald, studierter Biochemiker und Ernährungsberater, auf der Plattform aus.

Nicht mehr Giftstoffe als das Steak

Und diese Studien kommen zum Schluss: Die Leber von Tieren – unabhängig von ihrer Lebensweise – enthält nicht mehr Giftstoffe als gewöhnliches Muskelfleisch, das wir als Steak, Filet, Gulasch oder Hackfleisch verzehren. Denn die Leber speichert die Giftstoffe nicht. Vielmehr arbeitet sie kontinuierlich daran, die Stoffe umzuwandeln, wasserlöslich zu machen und danach auszuscheiden.

Leber zu verzehren schadet gesunden Menschen also nicht. Im Gegenteil. Leber gehört zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln überhaupt. «Sie liefert nahezu alle essenziellen Vitamine und Mineralstoffe in hoher Konzentration und besonders gut verfügbarer Form», schreibt Martin Auerswald. Daher empfiehlt die Gesundheitsplattform: «Ungefähr einmal pro Woche Leber in den Speiseplan einzubauen.»

Gichtbetroffene sollten verzichten

Vorsicht walten lassen müssen jedoch Personen mit erhöhten Harnsäurewerten und Gicht, rät die Rheumaliga Schweiz. Betroffene sollten auf Leber und Innereien generell verzichten. Denn Leber enthält viele Purine, was ein Auslöser für einen Gichtschub sein kann.

Leber ist zudem reich an Eisen. Vorsicht geboten ist daher auch bei Personen mit der sogenannten Eisenspeicherkrankheit (Hämochromatose). Dabei nimmt der Darm mehr Eisen auf, als benötigt, heisst es auf der Website des Unispitals Zürich. Das überschüssige Eisen lagert sich in der Leber und in den Gelenken ab, seltener auch in der Bauchspeicheldrüse, im Herz und in der Hirnanhangsdrüse (Hypophyse).

Bleibt eine Eisenspeicherkrankheit unentdeckt, kann das schwerwiegende körperliche Folgen haben. Die Erkrankung kann zu irreparablen Schäden an Organen führen, etwa in der Leber oder in den Gelenken. Wie bei vielen anderen auch, heisst es also ebenfalls beim Konsum von Leber: massvoll und nicht in Massen geniessen.