Im Rahmen ihrer Abschlussreise haben 20 angehende Agronominnen und Agronomen mit Vertiefung Pflanzenwissenschaften der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) in Zollikofen Einblick in die Herstellung von Parmigiano Reggiano DOP erhalten. Auf dem besuchten Landwirtschaftsbetrieb wird der Käse in der betriebseigenen Hofkäserei aus der Milch der eigenen Kühe hergestellt und geschickt vermarktet.
Italienischer Halbhartkäse mit Schutzbezeichnung
Parmigiano Reggiano, ein würziger Hartkäse, welcher bei uns als Parmesan bekannt ist, hat seinen Ursprung in Italien. Er darf ausschliesslich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua erzeugt, verarbeitet und verpackt werden. Die Bezeichnung DOP, bei uns als AOP bekannt, erhält er, um dem Ursprungsgebiet den Schutz zu gewähren.
In einem kleinen, abgelegenen Weiler in der Provinz Parma befindet sich der besuchte landwirtschaftliche Betrieb, welcher seit über 25 Jahren nach den Richtlinien von EU-Bio geführt wird. Stolz führt der Betriebsleiter die Studierenden zunächst durch seine kleinräumige, blanke und wohlriechende Käserei und erklärt die Herstellung und die Richtlinien, welche er dabei einhalten muss. Jährlich werden hier 900'000 kg Milch ausschliesslich zu Parmigiano Reggiano verarbeitet. Zum Einsatz dürfen lediglich Rohmilch, Salz und Lab kommen. Es ist verboten, unnatürliche Zusatzstoffe zu verwenden, welche die Konservierung des Käses während seiner Reifung verbessern könnten.
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Für die Produktion von 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 kg Milch benötigt. Die entrahmte Milch vom Vortag und die Morgenmilch werden in einem Kupferkessel gemischt und erwärmt. Anschliessend werden Kulturmolke, welche aus der Verarbeitung des Vortages stammt, und Lab dazugegeben. Die geronnene Milch wird mit einer Käseharfe in winzige Körner zerschnitten. Nachdem das Ganze eine Stunde bei 55°C erhitzt wurde, sinkt das Käsegranulat auf den Kesselboden, wo die Käsemasse entnommen und in die Formen gefüllt werden kann. Die dabei anfallende Molke wird an Schweine in der Region verfüttert, aus denen nach der Schlachtung Parmaschinken entsteht.
Strenge Kontrollen garantieren Qualität
Die Rinde der Käselaibe wird nun mit der Ursprungskennzeichnung markiert, welche den charakteristischen Schriftzug «Parmigiano Reggiano», die Matrikelnummer der Käserei sowie das Herstellungsdatum umfasst. Ein zusätzlich abgedruckter QR-Code stellt die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Käses sicher. Die Laibe werden in eine Wasser-Salz-Lösung gelegt, was den letzten Schritt in der Produktion darstellt.
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Nach einer Mindestreifezeit von zwölf Monaten werden alle Laibe auf ihre Optik, ihre Struktur und ihre Eigenschaften geprüft. Die Zertifizierung liegt in der Verantwortung der Qualitätskontrollstelle für Käse im Dienst der Europäischen Union und des italienischen Ministeriums für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik.
Erreichen die Käselaibe die geforderte Qualität, wird das Gütesiegel angebracht, welches den Schriftzug «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» und das Herstellungsjahr beinhaltet. Ab diesem Zeitpunkt darf der Käse Parmigiano Reggiano genannt und unter diesem Namen vermarktet werden. Die Reifung von mindestens zwölf Monaten ist die längste aller DOP-Käsesorten. Meistens liegt seine Reifung näher an 24 Monaten, um seine ganze Spezifität zu entwickeln. Er kann auch länger (36 oder 48 Monate) gereift werden, um noch mehr Aromen zu entfalten.
Auf dem Betrieb vom Rohstoff zum fertigen Endprodukt
Die Milch wird auf dem Betrieb vorwiegend mit einer ursprünglichen braunen Rasse und Holsteinkühen produziert. Daneben werden einige alte extensive Rassen wie Bardigiana und Potremolese mit eigener Zucht erhalten. Diese haben zwar eine niedrigere Milchproduktivität, sind aber robuster und widerstandsfähiger, und aus der Milch entsteht Käse besonders guter Qualität. Um diese Rassen zu erhalten, werden sie mit Beiträgen der Europäischen Union unterstützt.
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Rund 80 Milchkühe werden in einem Laufstall gehalten. Zwei Angestellte – in Italien sind das üblicherweise Inder – sind für die Stall- und Melkarbeiten zuständig. Angrenzend befindet sich ein rund 1 ha grosser Auslauf, auf den die Kühe bei trockener Witterung Zugang erhalten. Regelmässiger Weidegang, wie das hierzulande üblich ist, ist eher ungewöhnlich. Auch bei der Fütterung muss ein strenges Pflichtenheft befolgt werden. So müssen 60 % der eingesetzten Futtermittel aus der DOP-Region stammen. Der Einsatz von Silage oder tierischen Produkten ist verboten, und Ergänzungsfuttermittel müssen aus Fabriken stammen, die vom Parmigiano-Reggiano-Konsortium bewilligt sind. Zudem ist vorgeschrieben, dass mindestens 60 % der Ration aus Raufutter besteht.
Rund 63 ha landwirtschaftliche Nutzfläche werden auf dem besuchten Betrieb genutzt; darauf wachsen unter anderem Getreide, Luzerne und Gras. Rund 80 % des Futters wird auf dem Betrieb produziert, während der Rest von umliegenden Biobetrieben stammt.
Umnutzung vom Wein- zum Käsekeller
Die anschliessende Besichtigung des Käsekellers, welcher Jahre zuvor als Weinkeller genutzt wurde, und die Degustation von Parmigiano Reggiano mit unterschiedlichsten Reifegraden zeigen, wie der Genuss des Käses in unserem südlichen Nachbarland regelrecht zelebriert wird, was wiederum Preise von über 25 Euro/kg ermöglicht.
