«Ich habe schon immer gerne getüftelt», sagt Brigitte Möller. Die Appenzellerin stellt leidenschaftlich gerne Teigwaren her. Vor vielen Jahren hat sie damit in der eigenen Küche begonnen, damals noch mit ihrer Kenwood-Küchenmaschine. Aus dem «Nudeln», wie sie es nennt, wurde ein Hobby. Mit der Zeit begann sie, ihre Produkte zu verkaufen. Und als sie von einer befreundeten Bäuerin eine komplette Teigmaschine mit Zubehör erwerben konnte, ging es erst richtig los.
Den alten Kuhstall zum Produktionsraum umgebaut
«Damit verbunden war auch die Idee, künftig überschüssige Eier zu verwerten und haltbar zu machen», erzählt Brigitte Möller. Es bot sich an, den ehemaligen Bauernhof im St. Gallischen Speicherschwendi, auf dem sie aufgewachsen ist, dafür zu nutzen. Hier, an der Grenze zum Kanton Appenzell Ausserrhoden, konnte sie den alten Kuhstall zu einem Produktionsraum umbauen. 2021 erfolgte die offizielle Gründung der Pasta-Manufaktur «Heimat». Den Namen habe sie gewählt, weil die Gegend im Alpstein-Vorland für sie Heimat bedeute, so Möller.
Hauptberufliche Tätigkeit im Spital
Nebenberuflich mit im Boot sind seither auch Sohn Pascal und Tochter Christina. Die Rollen sind klar verteilt: Mutter Brigitte Möller, die hauptberuflich im Aussendienst des Kinderspitals St. Gallen arbeitet, ist für die Herstellung der Teigwaren zuständig. An ein bis zwei Tagen pro Woche kommt sie frühmorgens in die Manufaktur, schaltet die Teigmaschinen an und macht sich ans Werk. Die eine Maschine fasst 3 kg, die andere doppelt so viel. Ein Durchgang dauert, mit der grösseren, rund eine halbe Stunde.
So kommt Möller auf eine Tagesproduktion von bis zu 60 kg. Für das laufende Jahr wird mit einer Menge von rund 5 Tonnen gerechnet, darin verarbeitet werden rund 15 000 Eier. Die Hauptzutaten sind nebst Quellwasser Hartweizengriess und Eier. Diese stammen mehrheitlich von Landwirtschaftsbetrieben aus der Gegend. Dabei verarbeitet Möller nicht nur Mehl aus Hartweizen, sondern auch Urdinkel-Dunst sowie Mehl aus Rotkorn (Urweizen). Dazu kommt unter anderem auch Bärlauch-Pasta, einst eine saisonale Spezialität, die aufgrund der Nachfrage inzwischen zum ständigen Sortiment gehört.
Spaghetti – nicht zu lang und nicht zu kurz
Geformte Teigwaren wie Fusilli oder «Chüeli»-Pasta werden in der Teigmaschine durch entsprechende Matrizen gepresst. «Spaghetti, Pappardelle und Tagliatelle dagegen sind mit mehr Arbeit verbunden, weil sie von Hand geschnitten werden», erklärt Brigitte Möller. Spaghetti seien besonders herausfordernd: Sie dürften nicht zu lang werden, damit sie nicht brechen. «Sie sollten aber auch nicht zu kurz geraten, sonst wären es ja keine Spaghetti», hält die Pasta-Spezialistin augenzwinkernd fest.
Nach der Herstellung kommen die Teigwaren für 16 Stunden in den Trockenschrank, anschliessend trocknen sie einen Tag lang im Produktionsraum auf Gestellen nach.
Die Manufaktur setzt auf Upcycling
Eine Spezialität des Hauses sind die sogenannten Bäckernudeln, die zu 20 Prozent aus fein gemahlenem Paniermehl bestehen und eine braune Farbe aufweisen. «Da wir dazu Brotreste verwenden, sind sie ökologisch sinnvoll», sagt Brigitte Möller. Ohnehin spielt in der Heimat-Manufaktur das «Upcycling» – also die Aufwertung von Resten – eine wichtige Rolle: So gibt es etwa die «Suppennüdeli», die aus Teigwarenbruch und somit aus Ausschussware bestehen. Nichts soll fortgeworfen werden, lautet die Devise. So kam es auch zur Zusammenarbeit mit der Firma Upgrain AG in Appenzell, von der sie Brauereinebenprodukte bezieht, um daraus eine proteinreiche Pasta herzustellen.
Um auszuprobieren, was sich aus Resten alles machen lässt, pröbelt und bastelt Möller gerne. So hat sie eine Einkaufstasche kreiert, indem sie leere Hartweizengriess-Papiersäcke zuschneidet und näht. Diese ist nicht nur praktisch, sondern sieht auch aus, als käme sie direkt aus dem Designerstudio. Dass in der Manufaktur auch die Nähmaschine zum Einsatz kommt, ist keine Ausnahme: Nach dem Verpacken der Teigwaren in Beutel aus Recyclingpapier, bei dem Brigitte Möller Unterstützung von einer Kollegin erhält, werden diese vernäht statt zugeklebt.
Tochter Christina schätzt den Kundenkontakt
Vor ihrem Einstieg in das Familienunternehmen war Tochter Christina Möller jahrelang im Ausland in Tätowierungsstudios tätig gewesen. In der Teigwaren-Manufaktur ist sie nun unter anderem für Einkauf und Verkauf zuständig. Zudem hat sie Etiketten neugestaltet. Dabei musste sie feststellen, wie viele Vorgaben es zu beachten gilt. Etwas Neues anzupacken und sich selbst beizubringen, liege ihr jedoch, sagt Christina Möller. «Ich mag es, ins kalte Wasser geworfen zu werden», sagt sie lachend.
Zudem schätze sie den Kontakt zur Kundschaft. Dies etwa, wenn sie mit dem Heimat-Sortiment an Märkte geht, beispielsweise im kommenden Oktober an der Olma. Das Hauptpublikum jedoch sind Landwirtschaftsbetriebe mit Direktvermarktung und Legehennen: «Sie bringen uns ihre überzähligen Eier und holen sie in Form von Teigwaren für den Hofladen zurück», sagt Christina Möller. Seit Kurzem verfügt die Manufaktur über die Bio-Zertifizierung. «Damit können wir neu auch mit Biobetrieben zusammenarbeiten.»
Die Kapazität ist noch nicht ausgeschöpft
Ausserdem beliefern Möllers Regioherz, den bekannten Hofladen in der Stadt St. Gallen. Darüber hinaus bieten sie Lohnarbeiten für Betriebe an, die Teigwaren unter ihrem eigenen Label vermarkten wollen. Die Kapazität sei noch nicht ausgeschöpft, sagt Sohn Pascal Möller, der im Familienbetrieb vor allem für Finanzen und Werbung zuständig ist.
«Unser Ziel ist es, dereinst kostendeckend zu produzieren und uns Löhne auszahlen zu können. Wichtig ist jedoch auch der Fakt, dass wir unsere Aufgaben gut aufgeteilt haben und als Team top aufgestellt sind.»
Weitere Informationen: www.heimat-teigwaren.ch
