Kurz vor Ostern scheint die halbe christliche Welt dem Backfieber zu verfallen. Vielerorts darf nach der 40-tägigen Fastenzeit endlich wieder geschlemmt werden. Entsprechend gibt es unzählige pikante und süsse Gebäcke, die für das Fest zubereitet werden.

Die Gebäcke nehmen dabei mit Symbolen, Zutaten oder ihrer Form auf das Fest Bezug. So steht etwa das Ei für das Aufbrechen des Grabes am Ostersonntag und für das neue Leben. Der Hase versinnbildlicht die Fruchtbarkeit, das Lamm die Hingabe Christus. Unterschiede in den Rezepten entstanden durch die jeweilige Kultur, die Nahrungsmittel, die vor Ort zur Verfügung standen, und durch familiäre Ausprägungen.

Vielfalt an Osterbroten

In der Schweiz kennen wir kein spezielles Brot, das nur zu Ostern gebacken wird. Dafür hat sich in den letzten Jahrzehnten der Brauch eingebürgert, aus dem klassischen Zopfteig Hasen oder Osterkränze zu formen. Im Vergleich zum Schweizer Sonntagszopf sind die Osterbrote, die weltweit gebacken werden, meist reichhaltiger in den Zutaten.

So etwa in Deutschland, wo Rosinen beigegeben werden. Oder die französische Ostertaube mit viel Butter und Eiern im Teig und ausgarniert mit Hagelzucker und Mandeln. Im griechischen Osterbrot «Tsourekia» aromatisieren Anis und abgeriebene Schalen von Orangen oder Zitronen das Brot. Beim Servieren der Spezialität dürfen rote, hart gekochte Eier nicht fehlen. Die Farbwahl entspricht dem Glauben. So steht Rot für Blut, das Leben und die Liebe von Christus.

Von Striegeln und Tauben

Andere Osterbrote setzen mehr Erfahrung, Geschick und Zeit der Bäcker(innen) voraus. In Österreich sind es «Zopfstriegel». Der Hefeteig, der mit Eiern, Butter, Milch, Nüssen, Rosinen, Zitronat und Orangeat angereichert ist, entspricht in der Herstellung unserem Zopfteig. Anspruchsvoller ist die Ausarbeitung. Aus mehreren Geflechten entsteht das Gebildebrot. Die Zopfstränge spielen auf einen keltischen Brauch an, wo dem Sonnengott nicht nur Lämmer, Hasen, Hühner und Eier geopfert wurden. Manchmal sollen die Frauen auch ihre abgeschnitten Haargeflechte dazu gelegt haben.

«Kardemummalängd» ist die schwedische Variante mit Kardamom. Die Füllung mit gemahlenen Mandeln und Zitronat wird auf den rechteckig ausgewallten Hefeteig aufgestrichen. Der Teig wird aufgerollt, mit einer Schere regelmässig eingeschnitten und nach rechts und links aufgefaltet.

Am zeitaufwendigsten herzustellen ist wohl die «Colomba Pasquale» aus Italien. Sie ist das Pendant zum Weihnachtspanettone. Nach ursprünglicher Tradition wird keine Hefe, sondern ein milder Sauerteig verwendet. Entsprechend braucht das Gebäck eine mehrtägige Vorbereitung. Geformt wird die stilisierte Taube aus zwei Teigrollen, die man übereinanderlegt. Danach wird der Teig vor dem Backen mit einer Glasur aus zerstossenen Amaretti und Eiweiss bestrichen und mit geschälten, ganzen Mandeln garniert.

Cross Buns an Karfreitag

Wie und wann diese Gebildebrote gegessen werden, ist unterschiedlich. Engländer, Australier und Neuseeländer essen ihre «Hot Cross Buns», ihre heissen Kreuz-Brötchen, bereits an Karfreitag. Rosinen und Orangenschale geben dem süssen Hefegebäck eine fruchtige Note. Das Kreuz auf der Oberfläche erinnert an das Ereignis dieses Tages. In Oberammergau in Oberbayern darf das Osterlamm aus Biskuitteig mit der Fahne des auferstandenen Christus nicht fehlen. Wie in anderen Ländern wurde es zuvor in der morgendlichen Ostermesse gesegnet und wird dann beim Frühstück geteilt.

Rezept griechisches Osterbrot
Zutaten
500 g Mehl
Ca. 30 g frische Hefe
2 EL Zucker
3 EL Wasser
3 EL Rahm
80 g Zucker
3 Eier, verklopft
1 TL Anis, fein gehackt
1 Orange
Schale abgerieben
1 Prise Salz
100 g weiche Butter in Stücken
2 EL Rahm
4 gekochte, rot gefärbte Eier
Zubereitung
Mehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken.
Hefe, Zucker, Wasser, Rahm in die Mulde geben. Zu einem Brei verrühren. Mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei etwas schäumt (ca. 30 Min).
80 g Zucker und alle Zutaten bis und mit Butter beigeben. Mischen und zu einem weichen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur um das Doppelte aufgehen lassen.
Aus 2⁄3 des Teiges einen ovalen Brotlaib formen. Auf ein Backblech legen.
Aus dem restlichen Teig zwei fingerdicke Stränge formen. Beide miteinander verdrehen und um den Brotlaib legen. Zugedeckt rund 15 Min. aufgehen lassen. Mit Rahm bestreichen.
In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens etwa 25 bis 30 Min. backen.
Sofort nach dem Backen nach Belieben Mulden ins Brot eindrücken, wo später die roten gekochten Eier platziert werden.