Winterzeit ist Fonduezeit. Schliesslich verbreitet das flackernde Rechaud mit der heissen Käsemasse darüber Gemütlichkeit und lädt zum geselligen Austausch rund ums Caquelon ein. Eine schöne Tradition – allerdings eine erstaunlich junge.
Von Alpen, aus Klöstern oder einem historischen Ereignis
Im Gespräch als Erfinder des Fondues sind sowohl Sennen als auch Mönche. Bei Wikipedia heisst es zum Beispiel, möglicherweise hätten Sennen auf ihren abgeschiedenen Alpen neue Rezepte mit den verfügbaren Lebensmitteln – Käse und Brot – ausprobiert. Oder Mönche fanden im geschmolzenen Käse eine Möglichkeit, trotz des Verbots von fester Nahrung während der Fastenzeit satt zu werden. Wie das mit dem Brot gegangen sein soll, bleibt im Wikipedia-Eintrag unerklärt. Vielleicht sei auch die Kappeler Milchsuppe ein Fondue-Vorläufer gewesen. Eine besonders schöne Idee, da es sich dabei um ein Friedenssymbol handelt. So könnte sich das Fondue nach und nach wahlweise aus Alphütten, den Refektorien von Klöstern oder in Erinnerung an eine Verbrüderung bei Kappel am Albis ZH in der ganzen Schweiz verbreitet haben.
Die Käseunion rührte die Werbetrommel
Nur leider stimmt das gemäss Historikern nicht. Der Ursprung der Beliebtheit des Fondues – das heute gerne als Schweizer Nationalgericht bezeichnet wird – ist demnach geradezu enttäuschend unromantisch: Marketing. So erklärt der Agrarhistoriker Peter Moser im Blog des Schweizerischen Nationalmuseums, dass in der Zwischenkriegszeit Käsegerichte wie Fondue propagiert wurden. Die 1914 gegründete und 1999 aufgelöste Schweizerische Käseunion (SKU) habe sich für die Förderung des bisher vor allem in der Romandie und Savoyen bekannten Fondues eingesetzt.
Nach dem zweiten Weltkrieg baute die SKU die einst regionale Spezialität als national gefärbtes Markenprodukt auf, so Peter Moser weiter. Der Agrarhistoriker schreibt, die einfache Zubereitung – oft durch Männer, die zunehmend Freizeit hatten – das gesellige Rühren und das Militär trugen dazu bei.
Woran die Transformation bisher kläglich scheitert
Die Aufstiegsgeschichte des Fondues soll niemandem die Lust auf geschmolzenen Käse verderben. Sie macht aber klar, wie ein Nationalgericht entstehen kann. Und das ist in einer Zeit, da sich unsere Ernährung einigermassen stark verändern muss, bedeutend.
Denn eigentlich herrscht Einigkeit darüber, dass in der Schweiz mehr Pflanzliches gegessen werden sollte. Wenn die Nachfrage bestünde, würde auch entsprechend angebaut. Aber die grosse Transformation unseres Land- und Ernährungssystems scheitert bisher kläglich an dem, was tatsächlich gegessen wird: zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse und Obst, Weissmehlprodukte statt Vollkorn, zu süss. Natürlich geht es dabei um Gewohnheiten. Und ja, z. B. Hülsenfrüchte sind nicht alle simpel in der Zubereitung. Das ist eine Bündner Cholera aber auch nicht und eine traditionelle Tessiner Polenta rührt man eine ganze Weile. Da ist das Einlegen von Borlottibohnen doch schon einfacher.
Informationen reichen nicht – es braucht Vorbilder
Mit pflanzlichen Proteinquellen zu kochen, ist in der Schweiz heute schlicht nicht die Norm. «Normen sind gesellschaftlich und kulturell bedingt und wandeln sich daher mit der Gesellschaft», hält Fabienne Michel in einer Carte Blanche fest. Die Dozentin und Forscherin für Konsumentenverhalten der ETH Zürich äussert sich darin bei den Schweizerischen Akademien der Naturwissenschaften (Scnat) zu Normen, die «mit am Tisch sitzen». Für die angestrebte Transformation des Ernährungssystems müssten sie sich ändern. Erwiesen sei, dass das nicht durch blosse Information gelinge, so Michel. Und weiter: «Denn bei Normen orientieren sich Menschen daran, was andere Menschen tun oder denken.» Wer realisiere, dass die Mehrheit etwas tue oder eine prominente Person sich für etwas einsetze, könne sich zugehörig fühlen.
Pflanzliche Lebensmittel brauchen eine starke Lobby und gutes Marketing
Beim Fondue hat es geklappt. Dank Marketing – und Fachleute dafür gibt es heute scheinbar zuhauf. Sie sind bewaffnet mit Algorithmen, Daten, knackigen Slogans und attraktiven Influencern. Da sollte es doch möglich sein, Linsen – oder irgendeinem anderen Produkt – zum Durchbruch zu verhelfen. Eigentlich fängt es schon bei einfacherer Ware an, nicht zuletzt bei unserem «täglich Brot». Das stammt heute derart häufig aus dem Ausland, dass extreme Mengen Schweizer Brotgetreide in den Futterkanal umgelenkt werden müssen, um die Produzentenpreise zu stabilisieren. Meine Einschätzung als Laiin wäre, dass hier das Marketing verheerend stark auf möglichst tiefe Ladenpreise abzielt.
Die Moral von der Geschichte: Es braucht eine stärkere Lobby für pflanzliche Lebensmittel. Nicht explizit für vegane oder vegetarische Ernährung, sondern einfach einen ausgewogenen Teller. Der muss sexy werden. Keine Ahnung, wie man das macht – aber ich bin ja auch keine Marketing-Fachfrau.
Man muss nicht berühmt sein, um etwas tun zu können
Im Übrigen macht mir ETH-Wissenschaftlerin Fabienne Michel Hoffnung. «Auch wenn Sie nicht berühmt sind, können Sie etwas tun», verspricht sie. Zum Beispiel lasse sich ändern, was man selbst als akzeptiertes Verhalten ansieht. Es mache schon einen Unterschied, sich nicht negativ zu äussern oder bei gemeinsamen Mahlzeiten auf vegane Präferenzen Rücksicht zu nehmen. «Dafür muss man die Fleischalternativen noch nicht mal selbst essen», fährt Michel in ihrer Carte Blanche fort. Allerdings ergänzt sie: «Auch wenn die Reduktion des eigenen Fleischkonsums aus Umwelt- und Gesundheitsgründen vernünftig ist.» Je mehr Leute sich für den Normenwandel einsetzen, desto schneller werde er vonstatten gehen. Die Expertin vergleicht es mit dem alkoholfreien Bier, das salonfähig geworden ist.
Fondue gibt es heute auch schon in diversen pflanzlichen Varianten. Mit einer guten Portion Essiggemüse, der einen oder anderen Kartoffel und vielleicht einem Salat als Vorspeise, wird aber auch der Käseklassiker ausgewogener. Das macht ihn übrigens im gleichen Zug besser verdaulich – auch für unsere Zukunft.
