Innereien sind nicht jedermanns Sache. Wer sich dennoch einmal daran wagen möchte, sollte es mit Kalbsmilken versuchen. Im deutschen Raum wird der Name Kalbsbries und in Frankreich Ris de veau verwendet. Als Milken wird die Thymusdrüse, also das Bries der Kälber, bezeichnet, das im Halsbereich zu finden ist. Es eignet sich gut für Innereienanfänger, da es zart, mild im Geschmack und einfach zuzubereiten ist. Metzgermeister Mark Widmer aus Grossaffoltern BE kommt regelrecht ins Schwärmen, wenn er von Kalbsmilken spricht. «I has eifach gern!», betont er. Am liebsten isst er Kalbsmilken gebraten und auf einem Nüsslersalat serviert oder in einer Sauce zu Pastetli.

Die Innerei des Kalbes ist eine Delikatesse

Mark Widmer erklärt, dass das Organ zwischen 500 und 600 Gramm schwer ist. Optisch ähnelt es etwas dem Hirn. Auch Lämmer und Gitzi haben eine Milke. Die wird jedoch nicht verwendet, da sie viel zu klein für die Verarbeitung ist. Die Milke ist bei den Jungtieren zunächst Teil des Immunsystems. Das Organ verkümmert jedoch mit dem Wachstum und ist daher bei Rindern und Kühen nicht mehr zu finden, erklärt Mark Widmer.

Noch vor zehn Jahren seien Milken von seinen privaten Kunden selten nachgefragt worden. Seit etwa einem Jahr beobachte er jedoch den Trend, dass wieder vermehrt in Vergessenheit geratene Teile der Tiere gekauft werden. Und das nicht nur von Gastronomen. In der Gastronomie gelten Kalbsmilken als Delikatessen. Diese wurden heuer den Finalisten des Kochwettbewerbs für junge Köche «La cuisine des jeunes» zur Verfügung gestellt. Proviande führt diesen Wettbewerb jedes Jahr durch.

Milken am Kochwettbewerb
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Proviande hat heuer «das Kalb gemacht». So geschehen am Wettbewerb für ambitionierte junge Kochleute «La cuisine des jeunes» Anfang Mai in Bern. Das Motto lautete «The veal deal». Es galt, mit Schweizer Kalbfleisch in 2,5 Stunden ein Amuse-Bouche, auch Gruss aus der Küche genannt, und einen Hauptgang für jeweils fünf Personen zu kreieren. Kalbshufteckel und Milken waren vorgegeben. Die restlichen Zutaten konnten frei gewählt werden.

Fünf Finalisten kochen um die Wette
Aus allen eingesandten Bewerbungen wurden fünf Finalist(innen) ausgewählt, die mit ihren Rezeptkreationen am meisten überzeugen konnten. Dies sind: Matthias Hervochon, Auberge de Féchy, Féchy VD; Janis Müller, Restaurant Panorama, Steffisburg BE; Massimo Rogger, 7132 Silver, Vals GR; Melina Schenk, Mille Sens, Bern und Loris Tronnolone, Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf BL. Sie konnten ihr Menü dann vor Publikum, Fachpresse und einer hochkarätigen Fachjury unter der Leitung von Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen BE, live kochen. Das ist alles andere als einfach. Es gelang nicht allen, ihre Teller in der vorgegebenen Zeit abzuliefern, was Punktabzüge zur Folge hatte.

Der Sieger heisst Janis Müller
Nach der Verkostung durch die Fachjury und Auswertung aller Punkte ging Janis Müller als Sieger vom Platz. Der Titel kann als Karrieresprungbrett genutzt werden. Aber auch Ruhm und verschiedene Preise gehören dazu. So unter anderem 3000 Franken Preisgeld, ein Abendessen bei einem Jurymitglied und ein viertägiges Praktikum im Bürgenstock Resort Lake Lucerne. Zudem darf Janis Müller als zweiter Commis (Jungkoch) beim Wettbewerb Bocuse d’Or Suisse, teilnehmen. Und als krönenden Abschluss seines Jahres als Champion wird Janis Müller bei der nächsten Ausgabe von «La cuisine des jeunes» sein Siegergericht als Abendessen für die geladenen Gäste exklusiv zubereiten.

Um Kalbsmilken zuzubereiten, muss man aber nicht ein Profikoch sein. Auf der Website von Schweizer Fleisch zeigt ein Video auf, wie einfach Milken zu einer Delikatesse werden können. Auch ein Rezept ist zu finden, das die Verwendung von Milken in einer Pastetlifüllung erklärt.

Kochserie «Nase bis zum Schwanz»
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«From Nose to Tail» bedeutet, ein Tier von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten. Früher war das gang und gäbe. Doch die Ernährungsgewohnheiten haben sich verändert. Viele wissen nicht mehr, wie Ragout oder Innereien zubereitet werden. Oder es fehlt an der Zeit, um stundenlang in der Küche zu stehen. In unserer losen Serie in Zusammenarbeit mit Proviande und Metzgermeister Mark Widmer zeigen wir Beispiele auf, wie Stücke jenseits von Filet, Plätzli, Koteletts und Co. zur Gaumenfreude werden, und dass es sich lohnt, dafür Zeit zu investieren. Im vierten Teil der Serie widmen wir uns den Kalbsmilken.

Das kostet ein Kilo

Einige Rezepte, empfehlen das vorgängige Wässern. Das sei jedoch nur nötig, wenn die Milken eine leichte rosa Färbung vom Blut aufweisen würden, weiss Mark Widmer. Wer bei ihm Milken kauft, kann darauf verzichten, da er dies erledigt. Nach dem Wässern trocknet er die Milken gut ab und vakuumiert sie. Was nicht direkt verkauft werden kann, wird eingefroren. Ein Kilo Milken kostet in der Metzgerei Widmer 38 Franken. Durch die Nachfrage sei der Preis in den vergangenen zehn Monaten etwas angestiegen.

Wässern ist nicht nötig

Vor der Verwendung müssen Milken pochiert werden. Mark Widmer legt die Milken für 20 Minuten in heisses Salzwasser. Nach dem Erkalten können die feinen Häutchen und Äderchen entfernt und die Milken in die einzelnen Segmente zerteilt oder in Scheiben geschnitten und weiterverarbeitet werden. Zur Haltbarkeit gefragt, betont der Metzgermeister: «Innereien sind je frischer, desto besser.» Sie seien drei bis vier Tage im Kühlschrank haltbar. Gefroren könnten Milken etwa sechs Monate aufbewahrt werden.

Pastetli mit Kalbfleisch und Milken
Für 4 Personen

Zutaten
400 g magere Schulter vom Schweizer Kalb
200 g Milken vom Schweizer Kalb
1 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
6 dl Hühnerbouillon
1 Schalotte
1 Bund Petersilie
450 g Rüebli
1 EL HO-Sonnenblumenöl
1 dl Gemüsebouillon
250 g tiefgekühlte Erbsen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
1 EL Mehl
2,5 dl Kochsud vom Kalbfleisch
1,5 dl Rahm
Muskat
1 EL Zitronensaft
8 Blätterteig-Pastetli

Zubereitung
1. Zwiebel schälen, halbieren und mit je einer Nelke und einem Lorbeerblatt bestecken. Zusammen mit der Bouillon in einer Pfanne aufkochen. Kalbfleisch in den Sud geben und zugedeckt etwa 90 Minuten am Siedepunkt weich garen.
2. Schalotte schälen und hacken. Peterli hacken. Rüebli schälen und in Würfel schneiden.
3. Öl in eine Pfanne geben und Schalotten und Rüebli darin andünsten. Gemüsebouillon dazu giessen und alles zugedeckt weich dünsten. Am Schluss Erbsen beifügen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die letzten 25 Minuten die Milken in den Sud zum Kalbfleisch geben und mitgaren lassen. Das Fleisch aus dem Sud heben und in eine Schüssel geben. Den Sud durch ein Sieb passieren.
5. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Mehl beifügen und kurz dünsten. Unter Rühren den abgemessenen Sud dazu giessen, Rahm beifügen und die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
6. Während die Sauce kocht, Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Milken in gleichmässig grosse Stücke teilen, dabei feine Häutchen entfernen.
7. Pastetli nach Belieben im Backofen bei 180 °C erwärmen.
8. Fleisch, Milken und Peterli in die Sauce geben und gut heiss werden lassen. Gemüse ebenfalls nochmals erhitzen und entweder zum Fleisch geben oder separat dazu servieren. Pastetli anrichten und sofort servieren.