Meist muss es heutzutage in der Küche schnell gehen. Da sind Plätzli, Steaks, Koteletts oder auch Filet und Nierstück, die sich alle zum Kurzbraten eignen, gäbiger, als ein Ragout oder eine Zunge, die lange Garzeiten haben. Die Ernährungsgewohnheiten haben sich verändert. Und so kann es sein, dass das Wissen über Zubereitungsarten, die mehr Zeit beanspruchen, etwas verloren gegangen ist.

Nur wenige Edelstücke 

Heute sind vor allem Stücke vom Hinterviertel des Tieres gefragt – Edelstücke wie das Filet oder zartes, mageres Fleisch, das sich zum Kurzbraten eignet. Doch solche Stücke machen beim Rind nur etwa 15 % des verkaufsfertigen Fleisches aus, heisst es bei «Proviande». Um die Nachfrage zu decken, müssen Edelstücke daher importiert werden. Dies oft aus Übersee. Gleichzeitig werden andere essbare Stücke zum Teil zu Haustierfutter verarbeitet, weil keine Nachfrage besteht.

Eine Rückkehr zu «Nose to Tail» ist aus mindestens vier Gründen sinnvoll:

  1. Genuss: Den kulinarischen Horizont erweitern und Abwechslung auf den Teller bringen.
  2. Gewissen:  Wertschätzung dem Tier gegenüber, wenn nicht nur ein kleiner Teil dessen konsumiert wird, was es hergibt.
  3. Umwelt: Da die Nachfrage nach Edelstücken höher ist als die Produktion, müssen diese importiert werden. «Nose to Tail»-Stücke stammen hingegen aus einheimischer Produktion.
  4. Geld: Schmorstücke, Siedfleisch oder Innereien sind günstiger als Edelstücke.

Die Gardauer entscheidet über den Geschmack

Der erste Teil dieser Serie widmet sich der Zunge. Metzgermeister Mark Widmer isst Zunge gerne klassisch an Kapernsauce und mit Kartoffelstock. Der einzige grosse Fehler, der beim Kochen von Zunge gemacht werden kann, ist sie zu wenig lang zu kochen. «Wenn die Zunge nicht richtig gar ist, schmeckt sie nicht», weiss der Metzger. Je nach Alter des Tieres variiert die Garzeit jedoch. Eine Rindszunge einer älteren Kuh schmecke genauso toll, wie die eines Rindes - wenn sie denn lange genug gekocht wurde. Daher empfiehlt es sich, genug Zeit, also mehrere Stunden, für den Kochprozess einzuberechnen. Zur Garprobe mit einem scharfen Messer in die Zungenspitze stechen. Ist diese weich und gleitet das Messer einfach hinein, ist die Zunge gar.[IMG 2]

Einige Rezepte empfehlen das vorgängige Wässern der Zungen. Für Mark Widmer ist das nicht zwingend nötig, da dieser Vorgang bereits beim Metzger geschieht. Das Wässern dient dazu, den anhaftenden Schleim zu lösen. Die Zunge vor dem Kochen nochmals kurz mit kaltem Wasser abzuspülen, sei aber sicher nicht verkehrt.

Die Zunge nicht erkalten lassen

Und dann ist da nach dem Kochen noch das Häuten der Zunge. Dieser Vorgang ist wichtig, da die Haut nicht gegessen wird. Die Haut der Zunge muss aber in heissem Zustand abgezogen werden. Lässt man die Zunge zuerst vollständig erkalten, kann die Haut nur sehr schwer entfernt werden. Mark Widmer hat einen Tipp, damit man sich nicht die Finger verbrennt: Die Zunge aus dem heissen Sud direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und sie sofort darin häuten. Dazu die Haut an der Zungenspitze lösen und nach hinten wegziehen.

Das kostet ein Kilo Zunge

In der Metzgerei Widmer werden Rindszungen, die gesalzen sind, am häufigsten nachgefragt. Danach folgen die ungesalzenen und zuletzt die geräucherten Exemplare. Letztere werden vor dem Räuchern ebenfalls gesalzen. Frische Zungen seien jedoch nicht oft gefragt, auch Schweinszüngli nicht. Während der Winterzeit hat die Metzgerei Widmer gesalzene Rindszungen stets im Angebot. Sind jedoch gesalzene Kalbszüngli, geräucherte Rindszungen oder Schweinszüngli gefragt, empfiehlt es sich, diese vorzubestellen. Nicht verkaufte Kalbszungen werden in Pastetlifüllungen eingearbeitet. Schweinszungen dienen bei Aufschnittlyoner als Einlage. Preislich liegen frische Zungen, die ungesalzen sind, zwischen 12 und 16 Franken pro Kilo. Gesalzene Zungen kosten zwischen 14 und 18 Franken pro Kilo.

Das ist die Serie «From Nose to Tail»

«Nose to Tail» bedeutet, ein Tier von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten. Früher war das gang und gäbe. Doch die Ernährungsgewohnheiten haben sich über die Jahre stark verändert. Viele wissen nicht mehr, wie Ragout, Braten oder auch Innereien zubereitet werden können. Oder es fehlt schlicht an der Zeit, um stundenlang in der Küche zu stehen. Stücke, die sich zum Kurzbraten eignen, sind daher beliebt. In unserer losen Serie in Zusammenarbeit mit Proviande und Metzgermeister Mark Widmer aus Grossaffoltern BE zeigen wir Beispiele auf, wie Stücke jenseits von Filet, Plätzli und Co. zur Gaumenfreude werden. Im ersten Teil der Serie widmen wir uns der Zunge.

Rezept Schweinszunge an Holunderbalsamico
(Quelle: Proviande)
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Für 4 Personen

- 1 Zunge vom Schweizer Schwein
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Nelken
- 3 Lorbeerblätter
- 30 g Karotte
- 30 g Sellerie
- 30 g Zwiebel
- 3 dl Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- 1 dl Orangensaft
- 2 EL Mehl
- Salz
- 3 EL Schmalz
- 1 Schuss Holundersaft
- 1 Schuss Balsamico

Zubereitung

1. Zunge unter fliessendem Wasser säubern. In einem Topf mit den Gewürzen mindestens 2 Stunden unter dem Siedepunkt garen. Falls nötig Wasser nachgiessen und Schaum abschöpfen.
2. Mit dem Finger an der Spitze der Zunge prüfen, ob sie innen weich ist. Wenn die Zunge gar ist, aus der Brühe nehmen, kurz abschrecken und sofort die Haut abziehen. Wenn man mit dem Abziehen zu lange wartet, sitzt die Haut fest. Zunge zugedeckt (sonst trocknet sie schnell aus) beiseitestellen. 1 Liter Brühe durch ein Sieb abgiessen und auffangen.
3. Karotte und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls schälen und in Würfel schneiden.
4. Gemüsewürfel im Schmalz anrösten, Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Dann Mehl durch ein feines Sieb dazu stäuben, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. 1 Liter der Kochflüssigkeit beigeben und eine halbe Stunde kochen lassen.
5. Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Holundersaft und Balsamico abschmecken. Die Zunge in Scheiben schneiden und in der Sauce warm werden lassen.

Rezept Rindszunge an Kapernsauce

(Bild oben)

für 6 Personen

- 1 Rindszunge (etwa 1,5 kg), nach Belieben frisch, gesalzen oder geräuchert.
- 2 l Wasser
- 2 Rüebli, in grössere Stücke gewürfelt
- ½ Knollensellerie, in grössere Stücke gewürfelt
- 1 Stange Lauch, in grössere Stücke geschnitten
 - 1 Zwiebel, mit Lorbeerblättern und Nelken besteckt
- 2 TL Salz, jedoch, nur wenn die Zunge frisch ist. Bei gesalzener und geräucherter Zunge kein Salz beigeben!
- Ein paar Pfefferkörner

Zubereitung

1. Wasser, Gemüse und Gewürze in einem Topf aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Zunge einlegen. Die Temperatur reduzieren. Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Ab und zu allfälligen Schaum abschöpfen. Ab 2,5 Stunden regelmässig eine Garprobe durchführen (Die Zungenspitze muss weich sein). Fleisch aus dem Sud heben und häuten. Den Sud absieben, er wird noch benötigt. Während der Zubereitung der Sauce die gehäutete Zunge im nicht benötigten Sud warmstellen.

Zubereitung der Kapernsauce

- 30 gr Butter
- 3 EL Mehl
- 2 dl Weisswein
- 4 dl Kochsud
- 2 dl Rahm
- Salz und Pfeffer
- wenig Zitronensaft
- 3 EL Kapern

1. Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen, Pfanne vom Herd nehmen und mit dem Weisswein ablöschen. Mit dem Schwingbesen gut verrühren. Den Kochsud beifügen. Unter häufigem Rühren die Sauce aufkochen und während ca. 30 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Immer wieder Rühren nicht vergessen. Rahm unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kapern beifügen und kurz heiss werden lassen. Zunge in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce übergiessen. Dazu passt Kartoffelstock.