Etwas Abstand ist geboten, denn die mechanische Kastanien-Schälmaschine rattert in einer gehörigen Lautstärke und die Schalen verursachen Feinstaub, der ohne Gesichtsmaske rasch in die Atemwege kriecht.
10 Kilogramm pro Stunde schälen
Es sei zwar ein rudimentäres, aber effizientes Modell, erklärt Robert Zwyssig, der hintendran steht. «Etwa 10 Kilogramm Edelkastanien kann ich mit der Maschine pro Stunde von ihrer Schale befreien», sagt der Landwirt, der in Kehrsiten NW gemeinsam mit der Familie seiner Tochter den Demeter-Hof Hobiel führt.
Am Fusse des Bürgenstocks gedeihen auf rund 20 Hektar Grünland neben Esskastanien an 300 Hochstammobstbäumen auch Zwetschgen, Kirschen, Äpfel, Birnen, Baumnüsse und Quitten. Dazwischen weiden Engadiner-Mutterschafe mit ihren Lämmern und Mutterkühe.
Waschen, trocknen, schälen
Bevor er die Kastanien in die kleine Maschine geben kann, müssen sie erst gewaschen werden. 45 Minuten lang in 45 Grad Celsius warmem Wasser, verrät Robert Zwyssig die eingängige Formel. Dadurch würden die Marroni nicht nur sauber, sondern auch besser haltbar.
Bevor die Kastanien in die Schälmaschine kommen, müssen sie getrocknet werden. Bei schönem Wetter legt Robert Zwyssig die braun glänzenden Früchte dazu an die Sonne, ansonsten kommen sie für eine Nacht in den Wärmeschrank. «Ich teile die geernteten Kastanien in drei Grössenkategorien ein, die kleinsten ‹Chestene› werden jeweils zu Mehl verarbeitet», erklärt der Landwirt. Die Mehlkastanien müssen sprichwörtlich hammerfest sein. Dazu bleiben sie eine Woche zum Trocknen im Wärmeschrank.
Kastanienkultur zu neuem Leben erwecken
In zwei Hainen gedeihen auf dem Hobiel Edelkastanien. Die 2012 aufgeforstete Schafweid zählt 25 Bäume und die grössere, seit 2010 restaurierte Vordermattliweid 50 Bäume. Geplant und koordiniert wurden diese Hainprojekte vom Verbund Kastanienhaine Zentralschweiz. Das Verbundprojekt hat zum Ziel, die einst verbreitete Kastanienkultur der Zentralschweiz zu neuem Leben zu erwecken. Finanziell am Projekt beteiligt waren verschiedene kantonale Stellen sowie Stiftungen.
An den steilen Hängen, die direkt in den Vierwaldstättersee hinabfallen, ist die Ernte relativ beschwerlich. Mit dicken Gartenhandschuhen und zwei Kesseln ausgerüstet, einem für die Kastanien und einem für die stachelige Hülle, geht es zu den unterschiedlich alten Bäumen. Pro Stunde schafft es Robert Zwyssig, einen Kessel mit acht Kilogramm Kastanien aufzusammeln und aus der stacheligen Schutzhülle zu pulen.
Der Kehrsitner mag sich an diese Arbeit bereits aus Kindestagen erinnern. Esskastanienbäume habe es schon damals auf dem Hof Hobiel gegeben, berichtet er. In der Schweiz gediehen die Früchte neben den typischen Kastanienregionen im Tessin und den Südbündner Bergtälern seit dem Mittelalter auch in spezifischen Regionen der Alpennordseite. Besonders die milden Südlagen am Vierwaldstättersee waren für diese Kultur bekannt, bevor der Baum in den 1950er-Jahren in Vergessenheit geriet, bis die im Jahr 2000 gegründete IG Pro Kastanie Zentralschweiz sich für Restaurationen bestehender Selven und Neubegründungen einsetzte. Aktuell gibt es knapp 30 Kastanienhaine in der gesamten Zentralschweiz.
Saurer Boden, wenig Wasser
Kalkhaltige Böden mögen diese Bäume nicht, nur auf saurem Boden wachsen sie gut, weiss Robert Zwyssig. Er rät jedem an dieser Kultur interessierten Landwirt, erst Bodenproben analysieren zu lassen. «Früher hat man empfohlen, Kastanienhaine nur an Südhängen anzulegen. Mit dem Klimawandel eignen sich West- und Ostlagen nun fast besser», erklärt Zwyssig. Hauptsächlich würden aktuell die beiden Hauptsorten «Bouche de Bétizac» und «Brunella» angepflanzt, daneben gäbe es aber auch viele alte Lokalsorten, die allerdings wesentlich kleinere Früchte tragen. Drei bis vier verschiedene Sorten in einem Hain zu kombinieren, hält der Fachmann für sinnvoll.
Im vergangenen Jahr habe er rund 500 Kilogramm Kastanien ernten können und heuer rechne er sogar mit einer noch besseren Ernte, sagt der Nidwaldner. «Kastanien sind klimaresistent, selbst in diesem trockenen Sommer musste ich die Haine nie bewässern.»
Ganz verschont von Schwierigkeiten bleibt indessen auch ein Kastanienbauer nicht. Zum einen macht der Kastanien-Rindenkrebs manchen Bäumen das Leben schwer. «Einige meiner ältesten Bäume, darunter auch die mächtigste Edelkastanie des ganzen Kantons, fielen dieser Krankheit zum Opfer», bedauert Zwyssig.
Die Kastanien-Gallwespe (Dryocosmus kuriphilus) stammt ursprünglich aus China und breitete sich erst in der Südschweiz aus. Von Larven befallene Edelkastanien zeigen eine starke Gallenbildung an Trieben, Blättern und Blüten. Ein Befall reduziert die Frucht- und Triebbildung und führt nach mehrjährigem Auftreten zu einem Kümmern der Bäume.
Bei der Produktion der Kastanien-Früchte kann es bis zu 75 Prozent Ausfälle geben. Drei Jahre habe er mit diesem mittlerweile auch auf der Alpennordseite angekommenen Schädling zu kämpfen gehabt, dann sei sie plötzlich wieder verschwunden, erzählt Robert Zwyssig.
Mehl oder Vermicelles
Die kleinsten, hartgetrockneten Kastanien bringt der Demeterproduzent nach Mörel-Filet VS. Dort steht eine von schweizweit nur vier auf Kastanien spezialisierten Mühlen. Einen kleinen Teil seiner Esskastanien verkauft der Landwirt direkt an private Abnehmer. «Einen Grossteil der ungeschälten Kastanien liefere ich an Hofläden im Kanton Nidwalden und an den Bioladen Spycher in Stans», verrät Zwyssig.
Diejenigen Kastanien, die am Morgen durch die Schälmaschine ratterten, werden ans Culinarium Alpinum in Stans geliefert. Dort sind die Kastanien Bestandteil verschiedener Herbstmenüs und im Oktober werden die Früchte besonders in den Fokus gehoben. Am Tag der Kastanie, am 10. Oktober, gab es Kochkurse, Referate und ein Spezialmenü rund um diese Herbstspezialität.
«Neu darf ich Kastanien an die Vermicelles Brand AG in Niederönz BE liefern», verrät der Landwirt nicht ohne Stolz. Bereits seit 50 Jahren kreiert das Familienunternehmen Vermicelles-Spezialitäten. Diese ehemals als Armeleute-Brot verschriene Frucht vermag heute Zentralschweizer Landwirten durchaus eine Zukunftsperspektive aufzuzeigen.
Unterhaltsarbeiten Kastanienhain
Hainfläche: beweiden oder mähen. Zum Beweiden müssen die jungen Bäume eingezäunt werden, um sie vor Verfrass zu schützen. Nach der Ernte vom Laub und Igeli säubern.
Kastanienfrüchte: ernten, waschen, trocknen, eventuell schälen.
Bäume: Jungbäume zur Erziehung zum Hochstamm schneiden, Gesundheitszustand kontrollieren, Krankheiten bekämpfen, Ersatz von kranken oder abgestorbenen Bäumen.
