Im «Kollergang» dreht der schwere Granitstein Runde um Runde und zerquetscht dabei Baumnüsse zu einer feinen Masse. Das traditionelle Mahlwerk mit dem eigentümlichen Namen steht in der Ölmühle «Stroily» in Bauma ZH.
Es ist zuständig für den ersten Schritt auf dem Weg zum Öl, das vorhergehende Knacken und Sortieren der Nüsse nicht eingerechnet. Als Nächstes kommen die gemahlenen Nüsse in den elektrischen Röster, in dem sie schon nach kürzester Zeit einen angenehmen, aromatischen Duft entfalten.
«Man lernt zu riechen, was am besten passt»
«Das Duftaroma beim Rösten ist jedes Mal ein wenig anders, so wie auch jedes individuelle Öl seinen eigenen Geschmack hat», erklärt Christoph Grammont. Die Nüsse bleiben während rund 20 bis 30 Minuten im Röster. Währenddessen steigt ihre Kerntemperatur auf 70 bis 120 Grad – je nachdem, wie intensiv der Röstgrad sein soll.
Wie heiss, wie lange – ein allgemeines Rezept gibt es dafür nicht. «Man lernt zu riechen, was am besten passt», so der Mühlenbetreiber. Es sind chemische und physikalische Vorgänge, welche den Rahmen vorgeben. Beispielsweise sollte so viel Hitze zugeführt werden, damit das Wasser in den Kernen verdampft.
Auch zu heiss darf es nicht sein, damit empfindliche Inhaltsstoffe erhalten bleiben und der Geschmack nicht bitter wird. «Ziel ist ein kulinarisch hochstehendes Öl für die kalte Küche», sagt Grammont.
Presskraft von rund 200 Tonnen auf die Nüsse
Wenn der richtige Zeitpunkt gekommen ist, hüllt Grammont die gerösteten Baumnüsse in Tücher und füllt sie in den Zylinder der hydraulischen Seiherpresse. Diese übt eine Presskraft von rund 200 Tonnen auf die Nüsse aus.
Nach einigen Minuten zeigt sich das gewünschte Resultat: Aus einem Rohr an der Seite der Presse fliesst ein heller Strahl in einen Edelstahlkanister – das Baumnussöl.
Geräte nach eigenen Plänen herstellen lassen
Schweizweit gibt es vier nach traditioneller Methode arbeitende Ölmühlen, die ganzjährig produzieren: Sévery und Soyhières in der Westschweiz sowie Brütsch in Schaffhausen. Vor bald sechs Jahren kam Stroily dazu: Christoph und Aline Grammont setzten ihren Traum von einer eigenen Ölmühle in die Tat um und fanden in einer ehemaligen Weberei in Bauma ein geeignetes Produktionslokal.
Der Jurist mit landwirtschaftlicher Ausbildung und die Lehrerin investierten in Anlagen, um Baumnüsse zu knacken, zu sortieren und verschiedene Arten von Ölfrüchten zu pressen. «Einige Geräte haben wir nach eigenen Plänen von einem pensionierten Metallbauer auf Mass herstellen lassen», sagt Christoph Grammont.
Zum Beispiel den eingangs erwähnten Kollergang zum Zerkleinern des Mahlguts – ein Gerät, das früher verbreitet war, heute jedoch nicht mehr so einfach erhältlich ist. «Aber keine Mühle ohne Mahlstein», betont er. Alle Arbeitsschritte, die zur Produktion von Öl aus Kürbiskernen oder Baumnüssen gehören, haben sich die beiden selbst beigebracht, nach dem Motto «Learning by doing».
Baumnüsse haben in Frankreich und Ungarn einen anderen Stellenwert
Die Inspiration fürs «Ölen» ist in den ungarischen und französischen Wurzeln von Christoph Grammont zu finden: «In Ungarn und Frankreich hat die Baumnuss bis heute einen völlig anderen Stellenwert. Das war in der Schweiz früher nicht anders, als auf jedem Hof Nussbäume standen.»
Dass mittlerweile vielerorts neue Baumnussplantagen entstehen, freut ihn. Die Ölmühle betreiben Aline und Christoph Grammont neben ihren angestammten Berufen aus Leidenschaft für handwerklich hergestellte Lebensmittel.
Stroily verarbeitet auch kleine Mengen ab 5 kg
Stroily stellt zum einen eigenes Öl her und stellt sich zudem als Lohnmühle zur Verfügung. Der Betrieb produziert Kürbiskernöl und ist auch offen für andere Ölfrüchte. Der Schwerpunkt allerdings liegt bei den Baumnüssen.
Dahinter steckt eine Mission: «In der Schweiz gibt es zahlreiche einzelne Nussbäume, die nicht genutzt werden», sagt Grammont. «Das möchten wir ändern und sind daher bereit, auch kleine Mengen ab 5 kg Kernen zu verarbeiten – mit oder ohne Knacken, ob nur kaltgepresst oder nach traditioneller Methode».
Bäuer(innen) können ihr eigenes Öl bei Stroily produzieren
Unter der Kundschaft sind zahlreiche Bäuerinnen und Bauern, die das Öl der eigenen Nüsse erfolgreich im Hofladen verkaufen. Wichtig ist, dass die Nüsse nicht zu lange unter dem Baum liegenbleiben und ausreichend getrocknet werden.
Andernfalls könne es zu Qualitätsverlusten, Schimmelbildung und im ungünstigen Fall auch zu Mykotoxinen kommen. Gerade was die Trocknung betreffe, fehle es jedoch den Landwirten häufig an Möglichkeiten, so Grammont.
Daher könne man sich vorstellen, das Angebot von Stroily künftig um die Bereitstellung verschiedener Ernteutensilien und das Trocknen zu ergänzen, sucht aber noch nach Mitstreitern.
Aus dem Kern kann etwa die Hälfte als Öl gewonnen werden
Laut Christoph Grammont braucht es keine Top-Nusssorten, um ein gutes Öl zu erhalten. Zu klein sollten die Baumnüsse allerdings nicht sein. «Um sicher zu gehen, kann man uns vorher ein paar Exemplare zeigen», sagt er.
Zudem sei, wie bei anderen Naturprodukten auch, die Ernte nicht jedes Jahr gleich – nicht nur was die Quantität, sondern auch die Qualität betreffe. Pro Nuss entfallen etwa zwei Drittel des Gewichts auf die Schale, ein Drittel macht der Kern aus.
Aus diesem kann ungefähr die Hälfte als Öl gewonnen werden. Der Rest bleibt übrig als Presskuchen, der beispielsweise zum Backen oder als Grundlage für Granola (bzw. Müslimischungen) verwendet werden kann.
Ölen und Knacken ist mit viel Handarbeit verbunden
Ende Jahr jeweils herrscht bei der Ölmühle in Bauma Hochsaison. In dieser Zeit brauchen Grammonts, die sonst während der übrigen Zeit allein am Werk sind, jeweils personelle Verstärkung.
Hilfe erhalten sie dann etwa von Student(innen), die im Stundenlohn angestellt sind und manchmal sogar von den eigenen Kunden, die auch gerne mit Hand anlegen wollen. Das Ölen und Knacken sei trotz der Unterstützung von Maschinen mit viel Handarbeit verbunden, stellt der Unternehmer fest. «Was wir tun, ist noch längst nicht wirtschaftlich. Für uns ist es jedoch eine Leidenschaft».
