Die Firma Hug produziert pro Jahr rund 11 500 t Gebäck und erwirtschaftete 2025 136 Millionen Franken Umsatz. Das zeigt: Mit Crackern und Güetzi lässt sich Geld verdienen, wobei zu Hug auch Backwaren für die Gastronomie gehören, z. B. Tartelettes, die teilweise exportiert werden. Vor seinem 150-Jahr-Jubiläum 2027 hat das Unternehmen mit Sitz in Malters LU erstmals einen Nachhaltigkeitsbericht für das Jahr 2025 veröffentlicht. Eine gute Gelegenheit, genauer nachzufragen.
Grösster Teil der Rohstoffe über Schweizer Lieferanten und Händler
Einen Schwerpunkt seiner Nachhaltigkeitsstrategie legt Hug auf die Rohstoffe. So stammten 2025 96,2 Prozent des Rohstoff-Einkaufsvolumens aus der Schweiz. «Das bezieht sich auf den wertmässigen Einkauf von Rohstoffen und nicht auf die eingekaufte Menge in Kilogramm», erklärt Hug auf Anfrage. Die Kennzahl sage somit aus, welcher Anteil des Rohstoff-Einkaufswerts über Schweizer Lieferanten und Händler abgewickelt wird – nicht jedoch, dass sämtliche Rohstoffe auch aus der Schweiz stammen.
Zu den konkreten Schweizer Zutaten in Hugs Produkten gehören insbesondere Rübenzucker, Rapsöl, Butter, weitere Milchprodukte sowie Frischeier. Auch Schweizer Mehl und Dinkelschrot werden verwendet. «Diese können je nach Ernte im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben mit ausländischem Getreide ergänzt werden», erläutert Hug.
Schweizer Butter in Butterherzli und Tartelettes
Damit das Schweizerkreuz auf einer Verpackung prangen darf, müssen die Vorgaben der Swissness-Gesetzgebung erfüllt sein. Bei Lebensmitteln müssen mindestens 80 Prozent des Gewichts der massgebenden Rohstoffe aus der Schweiz stammen. Ausnahmen gelten für weitere Zutaten wie z. B. Kakao, die hierzulande nicht angebaut werden können.
Bei Milch und Milchprodukten gilt eine strengere Regel: Die verwendete Milch muss vollständig aus der Schweiz stammen. Zudem muss der wichtigste Verarbeitungsschritt hierzulande erfolgen. Hug setzt diese Vorgaben in seinen Produktionsbetrieben um. Für die Butterherzli von Wernli verwendet das Unternehmen nach eigenen Angaben 100 Prozent Schweizer Butter. Dasselbe gelte für einen Teil der jährlich über 100 Millionen Tartelettes, die Hug backt.
Rapsöl bewusst nicht gehärtet
In Dar-Vida-Crackern – von denen es mittlerweile 24 Sorten gibt – steckt «vorwiegend» Rapsöl, aus einheimischer Produktion. Bei anderen Produkten nutzt Hug aber auch andere pflanzliche Fette, etwa Palm-, Erdnuss- oder Kokosöl. «Für bestimmte Anwendungen, insbesondere für Produktfüllungen, benötigen wir Fette, die bei Raumtemperatur fest sind und für die gewünschte Konsistenz sowie Produktqualität sorgen», hält das Unternehmen fest. So kommen beispielsweise bei den Chocoly-Doppelkeksen Kokosöl und RSPO-zertifiziertes Palmöl zum Einsatz.
Es ist zwar nicht so, dass man Rapsöl nicht bei Raumtemperatur fest bekommen könnte – Stichwort Margarine. Aber auf eine zusätzliche Verarbeitung bzw. Härtung verzichtet Hug bewusst: «Wir setzen Rapsöl dort ein, wo es sich technologisch eignet, etwa in unseren Dar-Vida-Crackern.» So bleibe die günstige Fettsäurezusammensetzung des Rapsöls erhalten.
Oxidationsstabilität, Verarbeitbarkeit und Wirtschaftlichkeit bei der Ölwahl
Zum Einsatz anderer Pflanzenöle aus Schweizer Anbau gibt Hug zu bedenken, dass auch die Oxidationsstabilität ein wichtiger Faktor sei. Die Produkte müssten über die gesamte Haltbarkeitsdauer ihre Qualität und ihren Geschmack behalten. Leinöl beispielsweise würde schnell ranzig. «Falls durch den Einsatz weniger stabiler Öle die Mindesthaltbarkeitsdauer verkürzt werden müsste, hätte das auch Auswirkungen auf Lagerhaltung und Logistik», fährt Hug fort. Zudem steige das Risiko von Lebensmittelverlusten.
Weitere Überlegungen bei der Wahl der Öle gelten der Verarbeitbarkeit in den eigenen Produktionsanlagen und der Wirtschaftlichkeit. «Wo es technologisch und wirtschaftlich möglich ist, bevorzugen wir Schweizer Pflanzenöle», fasst die Firma zusammen. Dabei gibt es auch Veränderungen: So habe man bei den Choco Petit Beurres das bisher verwendete Palmöl durch eine Kombination von Schweizer Butter und Rapsöl ersetzt.
Biscuitweizen mit anderen Qualitäten als Brotweizen
Pflanzenöle machten indes 2025 nur insgesamt 8,5 Prozent des Rohstoffvolumens aus, das Hug pro Jahr verbackt. Mit 42,1 Prozent sind Mehle und Schrote der wichtigste Posten. Je nach Produkt braucht der Gebäck-Hersteller unterschiedliche Mehlqualitäten. Anders als in der Brotherstellung, wo ein hoher Proteingehalt und eine ausgeprägte Kleberstruktur erwünscht sind, arbeitet Hug mit Biscuitweizen.
Der zeichnet sich durch eine weniger stark ausgeprägte Kleberstruktur aus und lässt die gewünschten Teige und anderen Backprodukte gelingen. Aber auch für Hug ist eine schwankende Mehlqualität herausfordernd. Zur Qualitätssicherung der Produkte setze man daher je nach Ernte ausländisches Getreide als Ergänzung ein.
Projekt für nachhaltigen Weizenanbau ist auf Kurs
Für nachhaltigen Schweizer Biscuitweizen hat die Luzerner Firma 2023 ein Projekt gestartet. Darin erfolgt der Anbau des Getreides in weiten Reihen und mit zusätzlichen Nützlingsstreifen. Auf Insektizide werde vollständig und auf Fungizide weitgehend verzichtet. Hug sieht sich in der Umsetzung auf Kurs: Für Dar-Vida Classic benötigt man jährlich rund 800 t Vollkornschrot. Bis 2027 sollen 80 Prozent – 640 t – aus dem geschilderten Anbausystem stammen. Nach einem wetterbedingt schwierigen Jahr 2024 wurden im Jahr 2025 auf 70 ha 490 t «Biscuitweizen mit Mehrwert» geerntet.
Beim Zucker hat Hug sein Ziel bereits erreicht: Seit Anfang 2026 verwendet das Unternehmen für die Eigenproduktion ausschliesslich IP-Suisse-Rübenzucker. Für die jährlich benötigten 1200 t sind rund 120 ha Anbaufläche nötig.
Die Zutaten machen Dar-Vida nicht direkt teurer als Blévita
Mit Blévita von der Migros-Tochtergesellschaft Delica AG gibt es eine direkte Konkurrenz für Hugs Dar-Vida. Erstere sind deutlich günstiger, tragen aber kein Schweizerkreuz auf der Verpackung. Machen die teureren Rohstoffe den Unterschied? «Anbaumethoden mit zusätzlichen Leistungen für die Biodiversität können mit höheren Rohstoffkosten verbunden sein», räumt Hug ein. Die Verkaufspreise der Produkte hingen jedoch von verschiedenen Faktoren ab, darunter neben Rohstoff- auch Produktionskosten sowie die allgemeinen Marktbedingungen. Es wäre daher nach Ansicht von Hug zu kurz gegriffen, Preisunterschiede oder Preisentwicklungen unmittelbar auf einzelne Nachhaltigkeitsprogramme zurückzuführen.
«Unser Ziel ist es, ökologische Mehrleistungen in der Rohstoffbeschaffung mit langfristiger Wettbewerbsfähigkeit zu verbinden», schreibt die Firma. Dafür arbeite man kontinuierlich daran, Prozesse effizient zu gestalten und Optimierungspotenziale zu nutzen. Die Produkte sollten durch Geschmack, Qualität sowie Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugen. Gleichzeitig stellt sich die Frage, wie sich die Nachhaltigkeitsleistungen bei der Rohstoffbeschaffung den Konsumentinnen und Konsumenten vermitteln lassen.
Nicht im Bio-Segment, sondern «genussvolle Alltagsprodukte»
Das Biscuitweizen-Projekt und die IP-Suisse-Zuckerrüben sind solche Beispiele. Auch Bio spielt bei Hug eine Rolle: Bei ausgewählten Rohstoffen setzt das Unternehmen auf Bio-Qualität, etwa beim importierten Roh-Rohrzucker oder bei Samensaaten wie Quinoa oder Chia. Die Marken Hug, Wernli und Dar-Vida seien aber nicht im klassischen Bio-Segment positioniert, sondern stünden für genussvolle Alltagsprodukte. Das Unternehmen sieht Bio und andere Nachhaltigkeitsprogramme als verschiedene Möglichkeiten, Verantwortung in der Beschaffung zu übernehmen.
Blick auf die Wertschöpfungskette bei Klimazielen
Wie es mittlerweile fast zum guten Ton gehört, hat sich Hug im Rahmen der SBTI Klimaziele gesetzt. Bis 2030 will das Unternehmen seine direkten betrieblichen Emissionen sowie jene aus eingekaufter Energie (Scope 1 und 2) gegenüber 2022 um 42 Prozent senken. Der Blick richtet sich dabei zunehmend auch auf Rohstoffe, die zum sogenannten Scope 3 gehören. Dieser umfasst die Emissionen entlang der Wertschöpfungskette. «Aktuell liegt unser Fokus auf der Verbesserung der Datengrundlage und des Datenmanagements, um Emissionen entlang der Wertschöpfungskette besser zu verstehen und mögliche Handlungsfelder zu identifizieren», gibt Hug Auskunft. Das Unternehmen beobachte die Entwicklung von Agroimpact, prüfe aber derzeit noch keine Zusammenarbeit.
