Wer gerne Fleisch isst, hat bestimmt schon Angus probiert. Aber auch Limousin, oder Simmental? Weiss der Konsument, aus welcher Rasse das Tier stammt, das er isst? Mehrheitlich wohl nicht, Hauptsache es ist zart und geschmacklich gut.
Swiss Black Angus ist eine erfolgreiche Marke, gegen 6000 Tiere werden jährlich vermarktet. Angus-Züchter sind überzeugt davon, dass Angus-Fleisch zarter ist. Das ist wissenschaftlich bewiesen. Angus ist die erfolgreichste Fleischrasse weltweit und hat eine sehr breite Zuchtbasis.
So kann Swiss Angus auf die Zuchtarbeit aus dem Ausland zurückgreifen und ist damit den anderen Fleischrassen in der Schweiz weit voraus. Das Herdebuch ist gross. Der Anteil an intramuskulärem Fett, das vererbt wird, wird schon lange gemessen und ist Teil des Zuchtziels.
Die Selektion auf Fleischqualität hat somit bei den Angus eine wesentlich breitere Basis, als das jede andere Fleischrasse in der Schweiz von sich behaupten kann.
Aus dem Ausland inspirierte Fleischqualitätskontrolle
Dazu kommt, dass das CH-Tax-Modell zur Bewertung der Fleischqualität das intramuskuläre Fett nicht berücksichtigt: Eine starke Abdeckung des Fleisches führt zu Abzügen, obwohl die Fleischqualität dadurch nicht leidet, eher im Gegenteil.
Doch die Marmorierung wurde bis anhin in der Schweiz nicht standardmässig gemessen, anders als beispielsweise in Schottland oder den USA, wo das längst Standard ist. Swiss Black Angus hat dieses Qualitätsmerkmal schon lange erkannt und die Messung der Marmorierung vorangetrieben, mit dem Ziel, dass eine gute Marmorierung nach Abschluss des Projektes mit einem besseren Preis belohnt wird.
Am Schlachthof Hinwil der Lucana Macana läuft bis 2028 ein Projekt zur Erhebung der Marmorierung in Zusammenarbeit mit HAFL, IP-Suisse, Swiss Angus, Mutterkuh Schweiz und Proviande. Mit moderner Technologie soll via Bildaufnahmen der Anteil an intramuskulärem Fett gemessen werden. Die Zusammenarbeit mit Lucana Macana ist massgeblich am Erfolg von Swiss Black Angus mitbeteiligt.
Längere Ausmastdauer gibt bessere Qualität
Angus wird länger und dafür extensiver gemästet, als dies in der Schweiz sonst üblich ist. «Ein Angus mit 10 Monaten zu schlachten, wäre schade, da es die Fleischqualität nicht bringt», erklärt Daniel Niklaus, Angusproduzent, und bis vor zwei Jahren massgeblich bei IP Suisse verantwortlich für den Aufbau des Swiss Black Angus Labels. «Die Marmorierung, welche die Zartheit massgeblich ausmacht, wird erst bei älteren Tieren ausgeprägter.»
In der Zuchtpopulation der Simmentaler wurde bisher kaum gezielt auf Merkmale der Fleischqualität selektioniert. Wie wäre es, wenn Simmental ebenfalls auf eine längere Ausmastdauer setzen würde? Könnte die Fleischqualität damit verbessert werden?
«Bedingt», erklärt Tamara Roos von IP Suisse, welche seit Mai 2026 auch im Vorstand von Simmentaler Original ist. Eine stärkere Ausprägung der Marmorierung gehe häufig mit einem höheren Schlachtalter einher, so Roos.
Zudem sei bei dem in der Schweiz gängigen Schlachtalter von 10 Monaten, das die meisten Schlachtungen ausmache, die Marmorierung weniger wichtig, da das Fleisch vom Alter her ohnehin zart sei.
«Letztlich müsste sich die Nachfrage verändern», führt Roos weiter aus. «Grössere und stärker marmorierte Fleischstücke entsprechen nicht den heutigen Konsumgewohnheiten.» Dem hält Kathrin Simperl von der Metzgerei Simperl in Gümligen BE entgegen: «Wenn mit einer extensiveren Mast aus reinem Weidefutter, wie beim ‹Bärner Grasrind›, gemästet wird, werden die Stücke nicht grösser, dafür die Qualität besser.» Das «Bärner Grasrind» wird ausschliesslich mit Grundfutter gemästet und erreicht ein Schlachtalter von durchschnittlich 900 Tagen.
Ist importiertes Fleisch besser?
Rund 50 % des in der Schweiz verkauften und konsumierten Fleisches gehen über den Gastrokanal. Doch gerade aus dem Gastrokanal kommt laut Tamara Roos die Kritik, dass die Fleischqualität von Schweizer Fleisch nicht mit importiertem Fleisch mithalten kann. Die Qualität sei zu unterschiedlich, als dass zuverlässig eine hohe Qualität angeboten werden könnte.
Warum soll die Fleischqualität des importierten Fleisches besser sein? «Die Fleischqualität ist vor allem homogener», erklärt Kathrin Simperl. «Wenn in einer Restaurantküche für ein Bankett 50 kg Entrecôte bestellt werden, so kommt das beim Importfleisch aus dem gleichen Lot, was auch bedeutet, dass sowohl Rasse wie Fütterung gleich waren. Das bedeutet für den Verarbeiter, dass er sich auf diese Qualität verlassen kann und die Garstufe bei allen Stücken gleich ist.»
In der Schweiz, mit ihren vielen kleineren Betrieben, würde darauf zu wenig Wert gelegt, weder Rasse noch Fütterung seien einheitlich und daher auch die verschiedenen Stücke sehr unterschiedlich in der Qualität.
Ihrer Meinung nach sollten die Produzenten und Produzentinnen mehr Wert auf eine einheitliche Qualität legen. Was innerhalb des gleichen Labels produziert wird, sollte daher gleiche Rasse und gleiche Fütterung bedeuten. Sie bevorzugt langsam gewachsenes Fleisch aus graslandbasierter Produktion.
Knospe als Alleinstellungsmerkmal
Der Labelvielfalt in der Fleischproduktion steht bei Bio Suisse eine ganz andere Strategie gegenüber. Bio Suisse hat mit ihrer Marke ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen. Die Kundschaft orientiert sich in erster Linie am Gütesiegel der biologischen Landwirtschaft. Das vereinfacht das Marketing und die Kommunikation mit den Konsumenten.
Urs Brändli, Präsident von Bio Suisse, erklärt die Marketingstrategie: «Mit der Gesamtbetrieblichkeit der Knospe-Betriebe sollen alle Produkte abgedeckt werden, ohne einzelne zu bevorzugen. Das ist eine bewusste Strategie, die immer wieder im Vorstand diskutiert wird.»
Doch auch bei Bio Suisse sollen künftig Zusatzlabels geschaffen werden, um unter dem Dach der Knospe zum Beispiel MuKa (Mutter-Kalb gebundene Aufzucht) speziell auszuloten.
Was ist gefragt bei den Konsumentinnen und Konsumenten?
Für die Konsumenten und Konsumentinnen steht das Tierwohl, zumindest vordergründig, im Fokus. Das Verhalten ist ambivalent: Einerseits liegt in allen Umfragen Fleisch aus artgerechter Haltung vorn, das Bekenntnis ist jedoch nur vordergründig.
Im Detailhandel ist nach wie vor der Preis ausschlaggebend: Dann darf es auch Fleisch aus nicht zertifizierter Haltung sein. So wird die hohe Tierschutznorm in der Schweiz zu einem Standortnachteil, der die Produktion verteuert. Und schlussendlich kann das Fleisch weder preislich noch qualitativ mit Importfleisch mithalten.
Im Vergleich mit dem Schweine- oder Milchmarkt ist der Markt mit Rindfleisch noch gesund und der Selbstversorgungsgrad mit knapp über 80% sorgt für einen guten Preis. Doch um gewappnet zu sein, wenn sich der Wind dreht, wäre es wichtig, nicht nur zu produzieren, sondern sich Gedanken zur Zukunft zu machen.
Simmental als Zweinutzungsrasse hätte sicher das Potenzial, sich über die Kommunikation mit den Konsument(innen) einen Platz im Regal zu sichern.
Schlachtviehmarkt hat sich grundlegend geändert
Der Schlachtviehmarkt hat sich enorm verändert. Die Zeiten sind längst vorbei, in denen die Metzger spezifisch die Tiere auswählten, die sie im Laden verkaufen konnten. Dorfmetzgereien gibt es kaum mehr, und die kleinen Schlachthöfe schlachten oft für die Direktvermarktung, wo Produzentin und Konsument direkt beim Verkaufsgespräch miteinander kommunizieren.
In den grossen Schlachtbetrieben von Bell und Micarna braucht es standardisierte Qualitätsmerkmale. Diese geben jedoch auch vor, in welche Richtung die Produktion gehen soll. Gerade was Schlachtalter und Marmorierung angeht, gehören sie zu denen, die eine Entwicklung eher bremsen.
Den Markt oder die Produktion verändern?
Was Swiss Black Angus mit IP Suisse und ihrem Netzwerker Daniel Niklaus geschafft haben, ist in der Schweiz einzigartig. Es ist das einzige Rasselabel, welches sich erfolgreich als Premiumlabel positionieren konnte. Von Anfang an hat man sich in der Produktion und den Schlachtbestimmungen an den Herkunftsländern orientiert und dadurch Fleisch in hoher Qualität produziert.
Auch das alte Zerwürfnis zwischen den Anguszüchtern und Mutterkuh Schweiz ist wohl dort anzusiedeln; den einen ging es zu schnell, den anderen zu langsam. Da wäre es doch an der Zeit, zu überdenken, ob der Markt bereit wäre für eine Änderung, oder ob sich der Markt so weit verändert hat, dass sich die Produktion anpassen müsste.
Laut Kathrin Simperl liegt die Verantwortung bei den Produzenten, die sich besser bewusst werden müssten, dass sie für eine Marke produzieren.
