Neues Schlachthaus in Füllinsdorf: regionale Alternative zum Schlachthofsterben

Die Liste liest sich wie eine Warnung: 2023 stellte die Ernst Sutter AG den Schlachtbetrieb in Langnau im Emmental BE ein. 2024 folgte der Schlacht- und Metzgereibetrieb Braunwalder in Wohlen AG, und auch der SBZ‑Schlachtbetrieb Zürich wird in wenigen Jahren schliessen.

Für Landwirtinnen und Landwirte in der Region Basel bedeutet jede dieser Schliessungen: längere Tiertransporte, weniger Auswahl, mehr Abhängigkeit von wenigen Grossbetrieben. Wer sein Rind oder Schwein regional und mit kurzen Wegen schlachten lassen will, hat es zunehmend schwer.

In Füllinsdorf ist seit letztem Jahr eine Antwort auf diese Entwicklung in Betrieb: das «Metzgerhuus Stadt und Land». Nach dem ersten vollständigen Betriebsjahr zieht Geschäftsführer Raffael Jenzer eine positive Bilanz: Die Budgetzahlen stimmen. Über 150 Direktvermarkter haben bereits schlachten lassen, rund 500 Kundinnen und Kunden kommen pro Woche in den Laden, dazu 120 Events mit 2500 Besuchern. «Es gibt ein Kundenbedürfnis», sagt Jenzer.

Fünf Metzgerfamilien, ein Bauernhof, zwei Verbände

Die Idee entstand bereits 2019, bei einer Sitzung mit Peter Andrist von der Kundenmetzgerei Nusshof BL. «Uns war klar: Es braucht in der Region ein neues Schlachthaus», erinnert sich Raffael Jenzer. Die Befürchtung, dass sich das Schlachthofsterben fortsetzen würde, bestätigte sich in den Folgejahren.

Um das Projekt zügig aufzugleisen, taten sich fünf Metzgerfamilien der Region zusammen: Andrist (Nusshof), Henz (Riehen und Laufen), Jenzer (Arlesheim, Reinach und Muttenz), Schaad (Flüh und Aesch) und Zimmermann (Liestal, Zunzgen, Gelterkinden).

Auch der Metzgermeisterverband beider Basel und die Genossenschaft Basler Metzger gehören zu den Gründern. Von landwirtschaftlicher Seite stiess der Weber Neuhof aus Liestal als Aktionär dazu. Gemeinsam definierte die Gründergruppe ein Mengengerüst von 3500 Grossvieheinheiten (GVE).

Die Investitionssumme belief sich auf 13 Millionen Franken, wovon 2,5 Millionen über ein PRE-Projekt (regionale Wirtschaftsförderung) zugesagt wurden. Den grösseren Teil brachten die Aktionäre und rund 120 Darlehensgeber auf. Die Standortwahl fiel auf die Industriezone an der Wölferstrasse in Füllinsdorf, neben Kläranlage und Tierkrematorium – ein Grundstück mit guter Verkehrsanbindung, entsprechend aber auch teuer.

Nach vier Monaten stand die Planungsbewilligung, 2024 die Baubewilligung, 2025 begann der Bau. Im Vorfeld führten die Initianten laut Jenzer 13 Infoabende auf der Baustelle durch – «was bereits auf grosses Interesse der Bevölkerung stiess.»

Das Tier darf auch mal mehr Zeit brauchen

Für Bäuerinnen und Bauern ist vor allem entscheidend, dass ein kleinerer, regionaler Betrieb bietet, was ein Grossschlachthof nicht kann. Raffael Jenzer nennt Notschlachtungen, Krankschlachtungen lahmer Tiere, Hoftötungen sowie die Schlachtung und Verarbeitung besonderer Tierrassen.

Als Beispiel dafür nennt er einen Bauern, der sein Zebu persönlich in die Betäubungsbucht begleitete – «so etwas geht bei uns», sagt Jenzer.

Das Ziel: Tiere sollen maximal 15 bis 20 Kilometer transportiert werden. Die Kundschaft kommt vorwiegend aus dem Oberbaselbiet, aber auch aus dem Fricktal und dem Kanton Solothurn. Die Anmeldung läuft digital: Der Bauer meldet das Schlachttier über die Website an und erhält Laufblatt, Ausbeute, Taxierung sowie eine Etikette mit Logo und Rückverfolgbarkeit – «eine transparente Rückverfolgbarkeit ist uns sehr wichtig», betont Jenzer.

Rationelles Zerlegen

Beim Schlachttarif ist das Metzgerhuus teurer als ein Grossbetrieb. «Mit Schlachten verdient man kein Geld», sagt Raffael Jenzer offen. «Der Tarif ist rund doppelt so teuer wie in der Industrie.» Das habe er auch der finanzierenden Bank erklären müssen. «Für die Bauern ist aber ohnehin nicht der Schlachttarif das wichtigste Preiskriterium, sondern eher das Zerlegen. Und das können wir relativ rationell machen», sagt Jenzer.

Aktuell werden im Betrieb wöchentlich 70 Schweine, 30 Kälber, 20 Rinder, 5 Kühe und 10 Schafe geschlachtet, insgesamt rund 2500 Schlachtvieheinheiten (SVE) – Luft nach oben zum ursprünglichen Zielvolumen von 3500 GVE ist also vorhanden. Pro Stunde schafft der Betrieb rund fünf Rinder, deutlich weniger als Grossbetriebe.

Das sieht Jenzer nicht als Nachteil: «Wenn ein Rind mal etwas weniger schnell in die Schlachtbucht läuft, ist das kein Problem.» Gleichzeitig betont er, dass es auch die Grossbetriebe weiterhin brauche für die grossen Mengen – «es braucht eben beide.»

Direktvermarktung: Lernen von Profis

Über die Schlachtung hinaus bietet das Metzgerhuus Produzentinnen und Produzenten zusätzliche Möglichkeiten. Im «Regio-Shop 365» können Kundinnen und Kunden das ganze Jahr über in Selbstbedienung einkaufen, freitags und samstags ist zusätzlich Bedienung vor Ort. Im Sortiment sind 55 Lieferanten aus der Region vertreten – von Fleisch- bis zu Milchprodukten und Eingemachtem.

Landwirtinnen und Landwirte, die Tiere oder regionale Produkte anbieten möchten, können sich direkt beim Metzgerhuus melden.

Ein Trend, den Jenzer für die Direktvermarktung hervorhebt: die steigende Nachfrage nach sogenannten Butcher Cuts wie Flanksteak, Flat-Iron-Steak oder Onglet – Stücke, die früher meist zu Ragout verarbeitet wurden.

«In einer guten Grillwoche hast Du als Metzger locker dreimal mehr Umsatz als im kalten Januar», sagt Raffael Jenzer. Der Preisunterschied ist markant: Als Ragout liegt der Erlös bei rund 30 Franken, als Butcher Cut bei 45 Franken. Das Metzgerhuus berät Produzenten auch beim Verkaufssortiment und organisiert dazu eigene Events, etwa im Herbst zur Direktvermarktung.