Nicht nur die Hühner leiden unter Hitze, sondern auch die Eier. Im Sommer nehmen Reklamationen von Eierkunden zu: Die Eier «zerfliessen», beim Trennen zerreisst die Dotterhaut oder der Dotter befindet sich beim gekochten Ei am Rand.
Die Lagertemperatur ist der wichtigste Einflussfaktor für die innere Eiqualität – weit wichtiger als das Alter der Eier. Das Eiweiss eines frischen Eies besteht hauptsächlich aus einem dickflüssigen Teil, der den Dotter in der Mitte des Eies hält, und aus einem geringen wässerigen Anteil. Während der Lagerung verflüssigt sich allmählich der dickflüssige Teil – das jedoch um ein Mehrfaches schneller bei hohen Temperaturen. Auch die Stabilität der Dotterhaut nimmt rascher ab.
Dies hat auch einen Einfluss auf allfällige mikrobielle Veränderungen. Denn das dickflüssige Eiweiss und
eine stabile Dottermembran sind wichtige Elemente des natürlichen Selbstschutzes des Eies gegen das Eindringen und die Vermehrung von Keimen. Während Eier bei bis zu 20 °C während 3 bis 4 Wochen ungekühlt gelagert werden können, ist der natürliche Selbstschutz bei über 30 °C schon nach wenigen Tagen unwirksam.
Im Sommer sind die Eier also rasch aus dem warmen Stall zu nehmen und möglichst an einem Ort zwischenzulagern, der Temperaturen um die 20 °C aufweist. Achtung: Werden die Eier vor dem Verkauf
im Kühlschrank gelagert, kann sich beim Herausnehmen Kondenswasser auf der Schale bilden. Dies trägt dazu bei, dass Keime «schwimmend» durch die Schalenporen ins Ei gelangen können.
