Die Meldungen zur Beliebtheit von pflanzlichen Produkten im Vergleich zu Fleisch und Milch sind widersprüchlich. Nachdem über Jahre die Ansicht eines Hypes dominierte und immer neue Plätzchen, Drinks und Stücke aller Art und Formen auf den Markt kamen, war in letzter Zeit eher von einer Flaute die Rede. «Der Fleischersatzboom ist vorbei», schrieb die deutsche Wirtschaftswoche Ende 2025. Mit Nestlé und Unilever hätten sich zwei Grosskonzerne aus dem Geschäft zurückgezogen, Start-ups gingen ein. Alles in allem klang es nicht nach Goldgräberstimmung auf dem Vegi-/Veganmarkt. Da erstaunt die Mitteilung des Lebensmittelherstellers Hilcona: Man reagiere auf den anhaltenden Boom pflanzlicher Ernährung und verdopple die Tofu-Produktion in Landquart GR.
Verschiebung der Nachfrage in der pflanzlichen Produktwelt
«Bei der Beurteilung der Marktentwicklung ist entscheidend, was genau unter pflanzlicher Ernährung verstanden wird», hält Manuel Hug fest, Manager Corporate Communications bei Hilcona. Medienberichte über eine Abschwächung des Vegan-Booms in den letzten Monaten sind ihm bekannt. «Dabei standen meist klassische Fleischalternativen wie vegane Steaks, Burger oder Schnitzel im Fokus», gibt er zu bedenken. Hilcona beobachte jedoch eine Verschiebung innerhalb der pflanzlichen Produktwelt: Das Wachstum bei Fleischimitaten liess nach, dafür steige die Nachfrage nach von Natur aus pflanzlichen Produkten weiterhin deutlich. Dazu gehörten laut Hug z. B. Hummus, Falafel, Gemüseburger und eben Tofu.
Was den Trend verstärkt
Es handelt sich demnach nicht um einen allgemeinen Trendabschwung mit der Abkehr von pflanzlichen Produkten und der generellen (Re-)Transformation zum Fleischtiger. Tofu und Co. definierten sich im Gegensatz zu Pseudo-Schnitzeln über ihren eigenen Geschmack, erklärt Manuel Hug. «Sie müssen sich nicht mit Fleisch vergleichen.» Ausserdem würden Gesundheitsaspekte bei Kaufentscheiden immer wichtiger – Proteingehalt, Mikronährstoffe und möglichst kurze Zutatenlisten rücken in den Vordergrund.
«Verstärkt wird diese Entwicklung durch Social Media und KI-gestützte Ernährungs-Apps, die Ernährungstrends, Produktbewertungen und Nährwertinformationen rasch und vielen Menschen zugänglich machen», beobachtet der Hilcona-Sprecher. Vor diesem Hintergrund lasse sich der Tofu-Boom seiner Meinung nach gut erklären: Tofu sei eine hochwertige Proteinquelle, vielseitig einsetzbar, enthalte wenige Zutaten und passe zu einem gesundheitsbewussten Lebensstil.
Der Detailhandel macht mehr Umsatz mit Tofu
Hilcona kann das mit Zahlen illustrieren. Nielsen-Daten für den Schweizer Detailhandel zeigen ein Wachstum des Tofu-Umsatzes von 2020 bis 2023 um jährlich fünf bis sechs Prozent, wobei sich die Entwicklung in den letzten drei Jahren nochmals beschleunigt hat. «Insgesamt wurden 2025 1,8 Millionen kg Tofu im Schweizer Retail verkauft», sagt Manuel Hug. Das sind umgerechnet 1800 t, die im vergangenen Jahr über Schweizer Ladentische gingen. Ein ähnliches Bild zeige sich in Deutschland, wo der Tofu-Markt zwischen 2020 und 2023 jährlich um rund 10 bis 11 Prozent wuchs und die Wachstumsrate sich ebenfalls beschleunigte. «Einige Händler wie Rewe berichten gar von Zuwächsen von 30 Prozent und mehr pro Jahr», bemerkt Manuel Hug.
Gastro und Kantinen sind aufgesprungen
Nicht nur ennet der Grenze, sondern auch ausserhalb des Detailhandels sieht Hilcona eine vergleichbare Entwicklung. Tofu sei zunehmend auch in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gefragt, werde also in Restaurants, Kantinen und Grossküchen vermehrt eingesetzt. «Unsere eigenen Geschäftszahlen bestätigen diesen Trend», bekräftigt Manuel Hug. Hilcona habe im Tofu-Bereich in den vergangenen Jahren deutlich wachsen können.
Daher nun der nächste Schritt: «Mit der neuen Produktionsanlage in Landquart haben wir deshalb die Produktionskapazität verdoppelt.» Das Unternehmen geht davon aus, dass der Markt auch in den kommenden Jahren weiter wachsen wird, bevor sich das Wachstum auf einem höheren Niveau stabilisiert.
Kritik an Burgern ist spürbar, aber «The Green Mountain» wächst weiter
Unter der Marke «The Green Mountain» führt Hilcona selbst diverse Burger, «Plant Cuts» oder «Filets» im eigenen Sortiment. Solche Produkte stehen im Zuge des verstärkten Gesundheitsfokus als hochverarbeitet in der Kritik. «Diese Diskussion spüren wir», bestätigt Manuel Hug. Man begrüsse sie grundsätzlich. Konsument(innen) interessierten sich heute viel stärker dafür, was in ihren Lebensmitteln steckt und wie sie hergestellt werden. «Gleichzeitig beobachten wir, dass der Begriff ‹hoch verarbeitet› oft sehr pauschal verwendet wird», bemerkt er. Hilcona vertritt die Haltung, dass die Verarbeitung allein wenig über die Qualität eines Lebensmittels oder dessen gesundheitlichen Wert aussagt.
Schliesslich entstünden auch viele traditionelle Lebensmittel – etwa Brot, Käse, Joghurt oder Wurst – erst durch gezielte Verarbeitung. Für das Start-up «The Green Mountain» sei entscheidend, welche Zutaten zum Einsatz kommen, wie transparent die Rezeptur ist und welchen ernährungsphysiologischen Nutzen das Produkt bietet. Dabei besteht der Anspruch für Hilcona darin, eine geschmacklich überzeugende, nachhaltige und alltagstaugliche Alternative zu Fleisch zu bieten. Allen Unkenrufen zum Trotz scheint «The Green Mountain» im Übrigen nicht auf einem absteigenden Ast zu sein. «Wir konnten damit 2025 ein deutlich überdurchschnittliches Wachstum von acht Prozent erzielen», berichtet Manuel Hug. Im ersten Quartal 2026 verzeichnete Hilcona im gesamten DACH-Raum starke Wachstumsraten.
Mehr Bio-Soja anbauen für Hilconas Tofu?
Egal ob als Burger oder Tofu, für die Schweizer Landwirt(innen) ist entscheidend, ob die pflanzlichen Produkte Absatzmöglichkeiten für ihre Kulturen bieten. In Landquart stellt Hilcona nach eigenen Angaben Bio-Tofu aus «grösstenteils» Schweizer Bio-Soja her. Die heimische Produktion decke nahezu den gesamten Bedarf für Bio-Tofu.
Eröffnet die Inbetriebnahme der vergrösserten Produktionsanlage neue Chancen für eine Ausdehnung der Anbauflächen? «Solange der Markt weiter wächst, wird es zusätzliche Anbauflächen benötigen», antwortet Manuel Hug. Man sei zuversichtlich, die nötigen Flächen auch 2027 zu finden. «Der Sojaanbau ist für Bioproduzenten eine gute Auflockerung ihrer Fruchtfolge und damit attraktiv», so Hug.
Bio-Speisesoja für Hilcona wächst zwischen Genf und dem Bodensee. Die Kultur braucht Wärme und mag keinen Frost und sollte im Spätsommer und Herbst zügig abreifen, um eine gute Qualität der Ernte sicherzustellen. Für die hiesigen Breitengrade speziell gezüchtete Sorten sind frühreif.
Schweizer Soja bietet klare Vorteile, aber Bio ist oft die Voraussetzung
Für Speisesoja ohne Bio-Label präsentiert sich die Lage anders. «Der Schweizer Tofu-Markt ist heute stark mit dem Thema Bio verbunden», schildert Manuel Hug. Sowohl der Handel als auch viele Konsument(innen) würden bei Tofu häufig Bio-Qualität erwarten. Dass der Tofu-Boom mit wachsender Bekanntheit des Produkts auch in den konventionellen Bereich schwappt, schliesst Hilcona nicht grundsätzlich aus: «Mit steigender Verbreitung von Tofu könnte sich auch die Nachfrage stärker differenzieren und Platz für weitere Marktsegmente schaffen», meint Hug. G
Gleichzeitig bleibe die Herkunft bei Sojaprodukten ein wichtiger Faktor – bedingt durch die Kritik an langen Transportwegen und der Entwaldungsproblematik bei Importsoja. Schweizer Soja biete hier klare Vorteile in Bezug auf Transparenz, Rückverfolgbarkeit und regionale Wertschöpfung. Zu erwähnen wäre indes – insbesondere auch bei Produkten aus Schweizer Hülsenfrüchten ohne Bio-Label – die starke Preiskonkurrenz durch billigere Importware.
«Wir gehen davon aus, dass die Herkunft auch künftig ein zentrales Kaufkriterium bleiben wird», fasst der Hilcona-Sprecher zusammen. Ob sich daraus neben dem etablierten Bio-Segment ein grösseres Marktsegment für Schweizer Tofu ohne Bio-Label entwickelt, werde letztlich von der Nachfrage im Handel und bei den Konsument(innen) abhängen.
Neue Anlage seit Mitte Juni im Einsatz
Hilcona stellt seit 2016 in Landquart GR Bio-Tofu her. Zuletzt seien die bestehenden Kapazitäten dank stark gewachsener Nachfrage vollständig ausgelastet gewesen. Daher hat das Unternehmen in eine neue Anlage investiert und sie Mitte Juni 2026 in Betrieb genommen. Das verdopple die Produktionsmenge und schaffe Raum für Innovationen, sprich neue Tofuprodukte. Auch das Nebenprodukt Okara soll sinnvoll genutzt werden. Einen Teil davon verarbeitet ein Partnerunternehmen zu pflanzlichen Lebensmitteln, der Rest landet bisher in der Biogasanlage. Hilcona bezeichnet sich als führenden Schweizer Tofuproduzenten.