Zwar können alle Getreidesorten mehr oder weniger gut für eine Vielzahl von Verwendungszwecken eingesetzt werden. Dennoch gibt es Unterschiede: Weichweizen ist besonders gut für die Herstellung von Brot, Güetzi und Gebäck sowie für die Gewinnung von Stärke und Gluten. Hartweizen eignet sich hingegen ideal für Griess oder Teigwaren, Gerste für Bier und alle Getreidesorten zur Herstellung von Futtermitteln oder – nach Gärung und Destillation – von Alkohol.
Viel Stickstoff am Ende der Vegetationsphase macht das Brot nicht besser
Bei Weichweizen werden die Sorten hauptsächlich nach ihrem Verwertungswert für die Brotherstellung klassifiziert. Der Proteingehalt ist dabei oft der ausschlaggebende Faktor. Tatsächlich reicht die Bandbreite von «Futterweizen» bis «Kraftweizen» bei einem geringen Unterschied von wenigen Prozent im Proteingehalt zwischen 10 % und 15 %.
Der reine Gehalt ist jedoch nicht alles. Bereits Ende der 80er-Jahre haben Studien gezeigt, dass das «Hochtreiben» des Proteingehalts durch reichliche Stickstoffzufuhr am Ende der Vegetationsperiode einerseits das Risiko von Stickstoffverlusten erhöhte – da man die Niederschläge nicht kontrollieren kann – und andererseits oft zu enttäuschenden Ergebnissen bei der Brotherstellung führte. Spät gebildete Proteine verleihen dem Gluten wenig Festigkeit oder führen sogar zu klebrigen Teigen. Die Qualität der Proteine, insbesondere die der hochmolekularen Glutenine, ist ebenso entscheidend wie die Menge.
Eine Mischung aus Labordaten und Backtests
Um verschiedene Qualitäten zu unterscheiden, hat jedes Land sein eigenes System entwickelt. In der Schweiz stützt sich die Klassifizierung auf das «Schema 90». Es besteht zur Hälfte aus Laboruntersuchungen, bei denen die Qualität und Menge der Proteine und des Glutens, das Verhalten des Mehls und des Teigs sowie die Fallzeit gemessen werden.
Die andere Hälfte der Punkte ergibt sich aus drei Backversuchen. Je nach Gesamtpunktzahl werden die Sorten in die Qualitätsklassen «TOP», 1, 2, 4 (Biskuit) oder 5 (Futterweizen) eingestuft. Die Klasse 3, die Weizen mit mässiger Backqualität entsprach, wird nicht mehr verwendet. Diese Einteilung der Sorten in Qualitätsklassen erleichtert die Abnahme und Vermarktung der Ernten erheblich.
Auch Österreich, Deutschland, Frankreich und Italien verfügen über Einstufungssysteme für Sorten, die wie in der Schweiz auf Labor- und Backversuchen basieren. Die Bezeichnungen der Klassen und die Gewichtung der einzelnen Tests variieren je nach Land.
Wie kriegt man genug Protein in den Weizen – und ist es das richtige Qualitätsmass?
Ab der kommenden Getreide-Ernte gilt ein neues Proteinzahlungssystem. Dieses soll dem Rückgang der Backqualität entgegenwirken. Wie können Landwirt(innen) künftig für genügend Protein im Brotweizen sorgen – und ist es überhaupt das richtige Qualitätsmass?In Frankreich entscheiden die Müller über die angebauten Sorten
Österreich stützt sich auf neun Kriterien, die mit Punkten bewertet werden. Die Sorten werden in drei Kategorien eingeteilt: «Qualitäts- und Mischweizen», wenn sie 7–9 Punkte erreichen, «Mahlweizen» mit 3–6 Punkten und, bei 1–2 Punkten, Futterweizen oder Weizen für sonstige Verwendungszwecke. Die Kategorien der deutschen Elite-Weizensorten (E) entsprechen unseren Weizensorten der Klasse 1 oder den schwächeren Top-Sorten, die A den Klassen 2–3, die B der ehemaligen Klasse 3, die C den übrigen Weizensorten und die Ck den Biskuitweizensorten. In Frankreich werden die Sorten eingetragen und den Klassen «Blé Améliorant et de Force» (BAF) – was unseren Klassen «Top» und «1» entspricht –, «Blé Panifiable Supérieur» (BPS), «Blé Panifiable Courant» (BPC), «Blé Biscuitier» (BB) oder «Blé à Autres Usage» (BAU) zugeordnet.
Letztendlich entscheidet jedoch die Mühlenindustrie anhand ihrer Listen «Weizen für die französische Mühlenindustrie» (BPMF), der «empfohlenen Sorten» (VRM-Liste) und der «unter Beobachtung stehenden Sorten» (VO), welche Sorten als Mischung oder sortenrein verwendet werden. Die britischen Müller (UKFM) haben vier Qualitätsgruppen definiert: «Gruppe 1 (Premium-Brotweizen)» für Weizen, der zwar für die Brotherstellung geeignet ist, dessen Qualität jedoch bestenfalls der unserer Klasse 2 entspricht; die «Gruppe 2» entspricht eher unserer ehemaligen Klasse 3; die «Gruppe 3» umfasst Sorten, die für die Brennerei oder die Keksindustrie bestimmt sind; die «Gruppe 4» umfasst Futterweizen. Insgesamt handelt es sich um Weizensorten, die selten als Zuchtmaterial verwendet werden, wenn man die Backqualität verbessern möchte.
Rote Körner in der Schweiz, weisse in Asien
Bei den grossen Exportländern kommen weitere Unterscheidungsmerkmale hinzu. An erster Stelle steht die Farbe des Korns. Während es in der Schweiz Weizen mit roten Körnern («red») gibt, werden in bestimmten Regionen der Welt, wie beispielsweise in Asien, ausschliesslich weisse Körner («white») verwendet. Rote Körner sind widerstandsfähiger gegen Auswuchs und verleihen dem Brot einen ausgeprägteren Geschmack und eine intensivere Färbung als weisse. Es gibt auch stärker gefärbte Körner: blaue, violette und schwarze, wie zum Beispiel die Körner der schweizerischen Sorte «Vanilnoir».
Anschliessend berücksichtigen diese Klassifizierungen die Härte der Körner. Ein hartes Korn («hard») ist widerstandsfähiger gegen Zerkleinerung und enthält in der Regel mehr Eiweiss. Beim Mahlen werden die Stärkekörner dadurch stärker beschädigt, was die Wasseraufnahme des Mehls erhöht – ein positiver Faktor für die Brotbackeigenschaften und die Haltbarkeit des Brotes.
US-Sommerweizen bringt die höchste Qualität
Sommerweizen weist im Allgemeinen einen höheren Proteingehalt auf. In den USA werden Weizensorten daher wie folgt klassifiziert: «Hard Red Winter», «Hard Red Spring» (die höchste Qualitätsstufe), «Soft Red Winter» (für Kuchen und Güetzi), «Hard White» (für Tortillas und asiatische Teigwaren) sowie «Soft White» (geringer Proteingehalt, verwendet für Kuchen, Teigwaren und asiatische Fladenbrote). In Kanada berücksichtigt die Klassifizierung zusätzlich die Anbauregion. Zu beachten ist die Sonderklasse «Extra Strong» für Weizensorten, die Glutenine enthalten, die dem Teig eine sehr hohe Festigkeit verleihen, sowie einen hohen Proteingehalt aufweisen. Sie werden in Mischungen für anspruchsvolle Produkte verwendet.
Australiens Bauern produzieren für asiatische Teigwaren
Australien konzentriert sich im Wesentlichen auf den asiatischen Markt. Die neuen Sorten werden anhand ihres Proteingehalts und vor allem ihrer vorgesehenen Verwendung beschrieben. Von der Klasse APH (Australian Prime Hard) mit mehr als 13 % Eiweiss für Teigwaren nach chinesischer oder japanischer Art (Ramen) und für Hefebrote bis hin zur Klasse ASFT (Australian Soft) mit weniger als 9,5 % Eiweiss, einschliesslich Klassen für Instantteigwaren, Udon-Nudeln usw. Regelmässig besuchen australische Experten asiatische Länder, um dort die Konsumtrends zu bewerten und so die australische Züchtung zu steuern. Australien produziert daher fast ausschliesslich Weissweizen.
Weisser Weizen – für weisses Vollkornbrot?
Die Hauptschwäche der weissen Weizensorten ist ihre Anfälligkeit für Standkeimung. Lässt sich diese Eigenschaft verbessern, um einen Anbau auch in der Schweiz in Betracht zu ziehen? Wäre es dann möglich, lokale «Ramen» herzustellen oder Vollkornbrot zu backen, das zwar ballaststoffreicher ist, aber wie Weissbrot aussieht und einen akzeptablen Geschmack hat? Das sind die Fragen, die ein Züchter berücksichtigen und abwägen muss.
Backen Engländer Toastbrot, weil ihr Weizen schlechter ist?
In der Schweiz oder in Frankreich wird Brot direkt auf dem Backstein gebacken, während im Vereinigten Königreich vor allem Brot in Backformen und «Toastbrot» hergestellt wird, da der Teig beim Backen nur schwer seine Form behält. Dieser Unterschied in der Backqualität zwischen Grossbritannien und Frankreich hängt natürlich von den Anbau- und vor allem den klimatischen Bedingungen ab, ist aber auch mit der genetischen Herkunft der Sorten verbunden.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts züchteten französische Züchter zahlreiche Sorten auf der Grundlage von «Hâtif inversable», einer frühreifen Sorte mit guter Backqualität. Im Jahr 1949 wurden mindestens 57 Sorten gezählt, bei denen einer der Elternteile diese «Stamm-Sorte» war, die ihrerseits aus der Kreuzung von «Gros Bleu» mit «Chiddam d’automne» (einer Landsorte) hervorgegangen war.
Im Vereinigten Königreich spielte vielmehr die Sorte «Shireff-Square Head» diese Rolle. Sie war sehr ertragreich, wies jedoch eine mittelmässige Backqualität auf. Ähnlich wie bei der Frage nach Henne und Ei lässt sich nur schwer sagen, was zuerst da war: die Qualität des Weizens oder die lokale Art der Brotherstellung.
Zum Autor
Dario Fossati war lange Jahre als Weizenzüchter bei Agroscope tätig. In seiner Kolumne gibt er Einblicke in sein Wissen und wirft immer wieder einen Blick ins Ausland.