Qualität im Korn für Luft im Brot

Wie kriegt man genug Protein in den Weizen – und ist es das richtige Qualitätsmass?

Ab der kommenden Getreide-Ernte gilt ein neues Proteinzahlungssystem. Dieses soll dem Rückgang der Backqualität entgegenwirken. Wie können Landwirt(innen) künftig für genügend Protein im Brotweizen sorgen – und ist es überhaupt das richtige Qualitätsmass?

Von Jil Schuller

Publiziert am Mittwoch, 3. Dezember 2025 16:43

Lesedauer 9 Minuten

Thema Weizen

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Beim Getreide kommt es wörtlich auf die inneren Werte an. Ab der kommenden Ernte gilt ein neues Proteinzahlungssystem, mit dem die Branche dem bisherigen Rückgang der Backqualität entgegenwirken will. (Bild: Ruth Aerni)

Ein Teig sei wie ein Schwamm, hiess es an der Qualitätstagung. Protein bzw. Feuchtgluten sorgen dafür, dass Brot dank der Gärgase der Hefe aufgeht. (Bild: Ruth Aerni)

Die Düngung von Getreide – insbesondere mit Hofdüngern – ist anspruchsvoll. Für die Qualität ist sie aber nicht der einizige Faktor, der stimmen muss. (Bild: Jil Schuller)

«Letztes Jahr waren die Brote flacher, dieses Jahr gab es schöne Brote», schilderte Andreas Dossenbach vom Richemont Kompetenzzentrum die Resultate der heurigen Backversuche. Es habe sogar fachbuchtaugliche Fotos gegeben. «Die Backqualität ist gut bis sehr gut», so das Fazit des Brotfachmanns an der diesjährigen Qualitätstagung von Swiss Granum. Stetig weniger Protein, sagt der Müller-Dachverband Und doch bereitet…