Man stelle sich vor: An jedem Arbeitstag einer einzigen Augustwoche rollten rund 900 Kühe in die Schweizer Schlachthöfe. Genau das zeigt die wöchentliche Schlachtstatistik von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. In der Woche vom 10. bis 16. August wurden 4476 Kühe geschlachtet. In derselben Woche des Vorjahres waren es 2569, das sind 74 Prozent mehr.
Die heurigen Zahlen ergeben ein noch deutlicheres Bild. Von Januar bis August 2026 zählt Proviande 110 106 geschlachtete Kühe, im Vorjahr waren es 92 191. Das sind rund 17 900 Tiere mehr. Im Juli lag die Zahl der Schlachtungen um 46 Prozent über dem Vorjahr, im August um 53 Prozent.
In den Ställen fehlt diese Menge. Laut dem Marktlagebericht der Schweizer Milchproduzenten (SMP) vom September standen im August 495 606 Milchkühe in der Schweiz. Das sind 16 484 weniger als ein Jahr zuvor. Die SMP stützt sich dabei auf Daten der Tierverkehrsdatenbank und des Bauernverbands. Die Zahlen lassen sich nicht eins zu eins verrechnen, weil die Schlachtstatistik auch Mutterkühe umfasst. Die Grössenordnung ist aber eindeutig. Schon Ende Juli war der gesamte Kuhbestand laut der Tierverkehrsdatenbank so tief wie nie zuvor seit Beginn der dortigen Aufzeichnungen 2010.
Das Winterfutter wurde im Juli gefressen
Die Ursache kennt jeder, der diesen Sommer über eine Wiese im Mittelland gegangen ist. Die Trockenheit hat das Gras verbrannt. Viele Betriebe mussten schon im Juli das Winterfutter anbrechen. Futter zukaufen war und ist nach wie vor teuer und oft gar nicht möglich, weil auch das benachbarte Ausland unter der Dürre litt und auch weiterhin leidet. Wem das Futter auszugehen drohte, der hat Kühe abgegeben.
Wohin die Kühe gegangen sind? Kaum auf den Grill. Eine Milchkuh wird zu Verarbeitungsfleisch: Hackfleisch, Wurst, Burger. Wie kurz dieser Weg sein kann, zeigt ein unscheinbarer Eintrag in der aktuellen Schlachtviehpreisliste des Schweizer Bauernverbands. Für Kühe mit regelmässigem Auslauf, die über Bell an McDonald's geliefert werden, gibt es einen Zuschlag von 40 Franken pro Tier. Ein Teil der Schweizer Milchkühe dieses Sommers ist also buchstäblich im Hamburger gelandet.
Viele Kühe, wenig Geld
Für die Bauern ging die Rechnung doppelt nicht auf. Zuerst fehlte das Futter, dann fiel der Preis. Der Richtpreis von Proviande für eine Kuh der Qualität T3 lag am 27. Juni bei 10.70 Franken pro Kilo Schlachtgewicht. T3 steht für eine durchschnittlich bemuskelte Kuh mit normaler Fettabdeckung. Bis zum 22. August war der Preis auf 9.90 Franken gesunken.
Wer eine magere Kuh ablieferte, den traf es noch härter. Die BauernZeitung machte am 19. August als Erste publik, wie die grossen Schlachtbetriebe mit sogenannten X-Kühen umgehen, also mit Tieren mit sehr wenig Fleisch am Knochen. Uns lag eine Abrechnung aus dem Bell-Werk Oensingen vor: Eine magere Kuh der untersten Stufe wurde Anfang August zu 6.50 Franken pro Kilo abgerechnet. Nach dem Richtpreis von Proviande hätte sie rund 7.15 Franken gelten müssen. Bell begründete das mit der geringen Fleischausbeute bei solchen Tieren, sie seien kaum kostendeckend zu verarbeiten. Zum konkreten Fall schwieg das Unternehmen. Wenige Tage später doppelte die «NZZ am Sonntag» nach: Auch Micarna kündigte in einem Schreiben an die Produzenten Abschläge von bis zu vier Franken pro Kilo an. Die Bauern mussten also genau dann billig verkaufen, als sie keine andere Wahl mehr hatten.
Weniger Importe gab es immerhin. Für den August beantragte Proviande nur 500 Tonnen Verarbeitungskühe zur Einfuhr, wie die Organisation der BauernZeitung bestätigte. Im Vorjahr waren es noch 1300 Tonnen.
Und im Laden?
Wer nun auf billigeres Hackfleisch gehofft hat, wird enttäuscht. Der Marktbericht des Bundesamts für Landwirtschaft zeigt für den Juli, also genau für den Monat, in dem die Kuhpreise zu rutschen begannen, eine Gegenbewegung. Konventionelles Hackfleisch kostete im Durchschnitt 18.30 Franken pro Kilo, 2,2 Prozent mehr als im Vormonat. Das konventionelle Rindsentrecôte legte sogar um 7,1 Prozent auf 54.61 Franken zu. Einzig im Bio-Regal ging es abwärts: Bio-Hackfleisch wurde 2,5 Prozent günstiger. Die Kuh wurde billiger, das Hackfleisch teurer. Wo die Differenz geblieben ist, verrät die Statistik nicht.
Und plötzlich ist Ruhe
Seit Ende August hat sich das Bild gedreht. Bis zum 27. September wurden laut Proviande 11 203 Kühe geschlachtet, fast zehn Prozent weniger als im Vorjahreszeitraum. In der Woche vom 7. bis 13. September waren es sogar 19 Prozent weniger. Wer Kühe abgeben musste, hat es offensichtlich schon getan.
Der Markt reagiert entsprechend. Der Proviande-Wochenpreis für Kühe T3 liegt wieder bei 10.20 Franken. Der Bauernverband meldet eine sehr gute Nachfrage, es werde jede verfügbare Kuh geschlachtet. Dieselben Kühe, die im August mit Abschlag angenommen wurden, sind jetzt gesucht.
Die Herbstschlachtung fand im August statt
Das eigentliche Loch kommt erst noch. Normalerweise ist der Herbst die grosse Zeit für den Abgang von Kühen: Nach dem Alpabzug passen die Betriebe ihren Bestand für den Winter an. Im Herbst 2025 kamen gemäss Proviande ab Oktober jede Woche rund 3500 bis 4000 Kühe in die Schlachthöfe. Vieles spricht dafür, dass ein guter Teil dieser Tiere dieses Jahr fehlen wird. Sie wurden bereits im Hochsommer geschlachtet, zum ungünstigsten Zeitpunkt und zu den tiefsten Preisen.
Eine Lücke für Jahre
Welche Kühe fehlen, zeigt ein Blick auf die Altersgruppen im SMP-Bericht. Am stärksten ist der Rückgang bei den Kühen über sechs Jahre, minus 9172 Tiere. Das ist nachvollziehbar, denn die Älteren gehen immer zuerst. Bedenklicher ist das Minus von 5094 Kühen zwischen drei und vier Jahren. Das sind Tiere, die ihre besten Jahre noch vor sich gehabt hätten. Bei den Rindern zwischen einem und zwei Jahren, den Milchkühen von übermorgen, fehlen 10 864 Tiere.
Einen Lichtblick gibt es: Bei den weiblichen Jungtieren unter einem Jahr zählt die Statistik 3,3 Prozent mehr als im Vorjahr. Einige Betriebe setzen offenbar schon auf den Wiederaufbau. Nur dauert es zwei bis drei Jahre, bis aus einem Kalb eine Milchkuh wird.
In der Milch zeigt sich die Lücke bereits. Laut dem Marktlagebericht der SMP wurde im Juli 2,9 Prozent weniger Milch abgeliefert als im Vorjahr, bei der silofreien Milch für die grossen Hartkäse sogar 8,4 Prozent weniger. Die SMP führt den Rückgang ausdrücklich auch auf die gesunkenen Kuhzahlen zurück. Beim Emmentaler AOP wurde im Juli fast ein Fünftel weniger Käse hergestellt, beim Gruyère AOP rund 15 Prozent weniger. Nach Monaten der Milchschwemme ist die Kuh wieder ein knappes Gut.
