Milchschafe werden in Sur seit gut 30 Jahre gehalten. Als einer der ersten Landwirte in Graubünden stellte Alfons Cotti seinen Rindviehbetrieb auf Milchschafe um. Er wollte etwas Neues wagen und war überzeugt, mit Milchschafen eine rentable Nische gefunden zu haben. Der Anfang verlief jedoch nicht so einfach, denn wer hatte schon Erfahrung mit Milchschafen? Wer konnte helfen? Wer wusste, welche Rasse sich in den Bündner Bergen bewähren würde? Alfons Cotti liess nicht locker und überwand sämtliche Hürden, auch bürokratische.
Aus der Not eigene Sennerei aufgebaut
Anfangs konnte die Milch nach Davos in die Molkerei geliefert werden. Doch kurzfristig wurde die weitere Milchannahme abgesagt und Alfons Cotti musste sich schnell etwas einfallen lassen. Die Lösung war, die Milch selbst zu verarbeiten.
Seine Frau Claudia übernahm die Arbeiten in der provisorisch eingerichteten Sennerei. 1998 wurde das Haus mit einer Sennerei gebaut und 2002 die Milchproduktion erhöht. Der Stall wurde erweitert und mit einem Melkstand eingerichtet. Allmählich wurde von 120 Milchschafen auf 250 aufgestockt. So viel wie möglich versuchten Cottis selbst zu vermarkten. Die überschüssige Milch verkauften sie an verschiedene Käsereien.
Nach der landwirtschaftlichen Lehre stiegen die Zwillinge Linard und Manuel Cotti im elterlichen Landwirtschaftsbetrieb ein. Von 2014 bis 2016 bildeten sie eine Generationengemeinschaft mit den Eltern. Von 2017 bis 2022 pachteten sie den Betrieb, den sie auf den 1.1.2023 übernommen haben.
Betriebsspiegel
Name: Linard und Manuel Cotti Ort: Sur GR, 1530 m ü. M. LN: 30 ha intensiv, 40 ha extensiv Tiere: Milchschafe der Rasse Lacaune, 250 Auen und 350 bis 400 Lämmer Milchmenge: 80'000 Kilogramm pro Jahr Käsemenge: 9 Tonnen pro Jahr Sömmerung: Juni bis Oktober auf der Alp Flix,1530 bis 2300 m ü. M.
Käsekeller aus Ziegelelementen
In all den Jahren hatten sich die Auflagen für die Milchprodukteherstellung verschärft. 2018 kamen neue hinzu. Linard und Manuel Cotti beschlossen, eine neue, grössere Käserei im vorhandenen Gebäude zu bauen und alle Milch selbst zu verarbeiten. Zudem wurde ein neuer Keller aus Ziegelelementen gebaut.
Mutter Claudia führte auch weiterhin die Käserei. Allerdings hat sie jetzt das Pensionsalter erreicht und möchte es etwas ruhiger nehmen.
«Ganz aufhören will ich noch nicht.»
Claudia Cotti, Mutter von Manuel und Linard
Seit 25 Jahren verkäst sie die Schafmilch, hat sehr viele Erfahrungen gemacht, die sie ihren Söhnen weitergibt. Muriel, Manuels Partnerin, wird vermehrt in der Käserei tätig sein. Doch ihnen ist wichtig, dass alle drei – Linard, Manuel und Muriel – in der Käserei arbeiten, so dass jeder jeden ersetzen könnte.
Käse werden zweimal pro Tag geschmiert
Und warum eigentlich Schafkäse aus Rohmilch? «Wir haben die Produktion von Schafkäse so von unseren Eltern gelernt und übernommen», erklärt Linard Cotti. Anfangs habe Mutter Claudia noch über dem offenen Feuer die Milch erwärmt und gekäst. Das sei jedoch aufgrund der verschärften Bestimmungen kaum mehr möglich gewesen. Also musste das Käsekessi mit Heisswasser erwärmt werden, um den Käse herzustellen. Diese Tradition wollten sie weiterführen.
«Wir sind überzeugt, dass dieser halbharte Schafkäse besser ist, als Käse, der aus pasteurisierter oder thermisierter Milch hergestellt wird.»
Manuel Cotti zu den Gründen, weshalb sie Rohmilchkäse produzieren
Sie achten darauf, dass die Milch bis zur Verarbeitung möglichst wenig «geschüttelt» wird, denn das hat einen Einfluss auf die Fettkügelchen. Heute haben sie mit ihrer Verarbeitungsmethode eine Ausbeute von 18 bis 20 Prozent – der Erfolg gibt ihnen offensichtlich recht.
Ein weiterer wesentlicher Punkt ist die Lagerung bei optimaler Temperatur und Feuchtigkeit sowie die tägliche Käsepflege. Zwar haben Cottis eine Käseputzmaschine, doch die bis zu neun Tonnen Käse müssen täglich gepflegt werden. Pro Tag sind das rund sechs Stunden Arbeit, wobei in dieser Zeit nur jeweils die Hälfte der Käse geputzt und geschmiert werden. Jeder Käse wird jeden zweiten Tag in die Hände genommen, geputzt, geschmiert und gedreht. Der Schafkäse wird direktvermarktet, aber auch an die Gastronomie und Detailhändler verkauft.
Ablammsaison von November bis Februar
[IMG 4]Die rund 250 Milchschafe lammen von Ende November bis Mitte Februar. Es werden pro Saison etwa 350 bis 400 Lämmer geboren – eine äusserst intensive Zeit. Die gebärenden Schafe werden von der Herde getrennt und lammen in Boxen ab. Ihre Lämmer bleiben rund eine Woche bei ihnen. In dieser Zeit wird die Milch, welche die Lämmer im Euter zurücklassen, abgemolken. Nach einer Woche werden Lämmer und Mütter getrennt. Die Lämmer erhalten weiterhin Milch, bis sie sechs Wochen alt sind. Dann werden sie abgesetzt, die gemolkene Milch kann jetzt verarbeitet werden. Die Widder werden mit rund 20 Kilogramm verkauft, die Auen bleiben auf dem Betrieb. Von Juli bis November sind die Auen galt gestellt. Sie verbringen den Sommer und den Herbst auf den Weiden der Alp Flix auf bis zu 2300 m ü. M. Während der Sömmerung sind alle weiblichen Tiere zusammen, ein paar Widder laufen mit der Herde mit. Sie decken einen Teil der Jungauen. Im Herbst werden die trächtigen Jungauen für die Remontierung ausgeschieden. Nichtträchtige Jungauen für die eigene Zucht bekommen nochmals eine Chance, trächtig zu werden. Nichtträchtige Tiere werden geschlachtet.
Ricotta aus der Schotte
Nebst der Rohmilchkäse-Herstellung steht das Projekt, im kommenden Winter aus der anfallenden Schotte Ricotta herzustellen. Dafür wird in der alten Sennerei wieder ein wenig umgebaut. Bei dieser Produktionsart rechnen Linard und Manuel Cotti nochmals mit einer Ausbeute von rund 10 Prozent. Die beiden Brüder schauen mit Zuversicht in die Zukunft. «Der Betrieb läuft eigentlich gut. Doch es gibt immer wieder etwas, das verbessert, optimiert werden kann», sagt Manuel Cotti. An Ideen fehlt es ihnen bestimmt nicht.
Sommerserie «So ein Käse!»
Die BauernZeitung besucht für die diesjährige Sommerserie fünf Käsereien in der Region Ostschweiz/Zürich und stellt deren Spezialitäten vor. Bereits erschienen: - Sternerberger von der Käserei Preisig aus Sternenberg ZH. - Magoth von der Käserei Thönen aus Wängi TG. - Chili- und Pfefferkäse von der Wagi’s Farm in Bibern SH. - Hochmoor-Chäs der Familie Liechti in Ricken SG.
