Wie ein solches Comeback konkret aussieht, zeigt das Beispiel «Project Chalet». Gründerin Elsa Koenig, ursprünglich aus der Schweiz, entdeckte Knochenbrühe während eines längeren Aufenthaltes in Neuseeland, der Heimat ihres Mannes Tim Pfahlert – auf der Suche nach einer gesünderen Lebensweise in einer Phase, in der sich ein Kinderwunsch nicht ohne Weiteres erfüllte.
Nach der Rückkehr in die Schweiz, mitten in der Pandemie und auf der Suche nach einer beruflichen Perspektive, entstand daraus die Idee, das im eigenen Alltag verankerte Produkt einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. «Wir wollten ein Projekt schaffen, das uns begeistert und unseren persönlichen Werten entspricht», erzählt Koenig.
Ausbau in die Deutschschweiz ist das Ziel
Die Firma wurde im Dezember 2020 gegründet. In den ersten Jahren liefen Produktion und Geschäftsaufbau nebenberuflich. Mangels eigener Räumlichkeiten wurden dafür fremde Küchen zwischengemietet. Mit steigender Nachfrage entstand ab Anfang 2025 ein eigener Produktionsraum in Villeneuve VD, der Ende 2025 bezogen wurde und nun grössere Produktionsmengen erlaubt.
Nach eigenen Angaben wird nach wie vor praktisch alles im Kleinteam erledigt – von Produktion über Marketing bis Buchhaltung. Seit diesem Jahr unterstützt eine Teilzeitkraft das Team. Rund 70 Prozent des Absatzes laufen laut Elsa Koenig über den Direktverkauf an Privatkunden. Hinzu kommen etwa 25 Verkaufsstellen wie Läden und Hofläden, bisher vor allem in der Romandie. Der Ausbau in die Deutschschweiz sei aber erklärtes Ziel.
Die Firma setzt auf Handwerk statt Industrie
Auch bei der Herstellung der Knochenbrühe setzt die Firma auf Handwerk statt Industrie: Die Knochen werden vor dem Kochen im Ofen geröstet und anschliessend über einen Zeitraum von 18 bis 24 Stunden langsam geköchelt. Am Folgetag wird die Brühe gefiltert und abgefüllt. Ungeöffnet ist sie laut Elsa Koenig rund sechs Monate haltbar, geöffnet rund fünf Tage im Kühlschrank.
Der Rindertalg wird dreifach geklärt und hält geöffnet bis zu einem Jahr. Sämtliche Zutaten – mit Ausnahme von Pfeffer und Lorbeer – stammen aus der Schweiz, die Bio-Zertifizierung ist laut Koenig aktuell im Abschluss.
Partnerschaften mit Höfen und Metzgereien
Noch vor wenigen Jahren galt Rindertalg als Abfallprodukt der Schlachtung. Knochen landeten in der Bouillon der Grossmutter – wenn überhaupt. Heute verkaufen Schweizer Firmen genau diese Rohstoffe als Premiumprodukte. Für Elsa Koenig mehr als ein kurzlebiger Trend: «Diese Rückkehr zu solchen Produkten zeigt uns einen Wunsch nach Rückbesinnung auf die Wurzeln, der mit Gesundheit zu tun hat.»
Gleich sieht das Andris Thaler, Mitbegründer der Firma «Swiss Tallow», die Hautpflegeprodukte aus Rindertalg anbietet: «Was sich über Jahrhunderte bewährt hat, hat dies nicht durch Marketing oder immer neue Wirkstoffversprechen erreicht, sondern durch tatsächliche, spürbare Wirkung.»
Für die Landwirtschaft bietet der Trend neue Absatzmöglichkeiten. «Project Chalet» bezieht Knochen und Fett vom Rind direkt von Produzenten im Kanton Waadt, Pouletkarkassen aus Graubünden. Dabei setzt die Firma auf direkte Partnerschaften mit Höfen und Metzgereien, wobei einzelne Lieferbetriebe die fertige Brühe im eigenen Hofladen mitverkaufen, ganz nach dem Prinzip «Nose to tail»: «Die Herstellung von Knochenbrühe und Rindertalg ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, das Tier als Ganzes zu verwerten», sagt Koenig.
Bei «Swiss Tallow» läuft die Rohstoffbeschaffung über einen Partnerbetrieb mit festen Lieferverträgen zu Betrieben aus der ganzen Schweiz. Der Nutzen für die Produzenten ist laut Thaler indirekter: «Da mehr vom Tier verwertet werden kann, erzielt der gesamte Schlachtkörper einen höheren Verkaufspreis. Das kommt letztlich auch den Produzenten zugute.»
Biestmilch für «Gym-Bros»
Neben Rindertalg und Brühe aus Rinderknochen macht derzeit ein weiteres Naturprodukt als Fitness- und Gesundheitstrend Furore: Biestmilch. Verkauft wird diese zum Beispiel von der Swiss Health & Nutrition AG. Sie bezieht ihr Kolostrum ausschliesslich von Schweizer Milchbetrieben, vorwiegend aus der Ostschweiz. Mehrere Partnerbetriebe verkauften die fertigen Produkte direkt im eigenen Hofladen und profitierten so zusätzlich von der Handelsmarge, sagt Gründer und CEO Sven Altorfer. Das Tierwohl geniesse dabei Priorität, sagt er: «Das Kalb erhält immer zuerst sein Kolostrum. Erst der Überschuss wird gesammelt und weiterverarbeitet.»
Nach dem Vegan-Trend nun also das Comeback der tierischen Superfoods – das hat auch mit einer neuen Zielgruppe zu tun, die im Gefolge des Fitness-Booms auf dem Markt für Nahrungsergänzungsprodukte Gewicht gewinnt. Bei «Swiss Health & Nutrition» hat sich die Kundschaft laut Altorfer in den letzten Jahren verbreitert: Neben gesundheitsbewussten Menschen zählen heute vermehrt auch Sportler, Familien und junge Erwachsene dazu. «Der Männeranteil ist spürbar gestiegen – getrieben von Themen wie Regeneration, Leistungsfähigkeit und Prävention.»
Auch sei zunehmend Interesse aus Fitness-, «High-Protein»- und «Carnivore-Communities» zu beobachten. Bei Swiss Tallow ist die Kundschaft laut Thaler zu rund 60 Prozent weiblich. Für ein Kosmetikprodukt sei der Männeranteil von 40 Prozent aber bemerkenswert hoch.
Auch «Project Chalet» verzeichnet beim Talg eine «tendenziell männlichere» Kundschaft, so Elsa Koenig. Mit ihrer Knochenbrühe erreicht sie dagegen eine mehrheitlich weibliche Kundschaft, im Schnitt über 45 Jahre alt. «Im Zentrum stehen nicht Fitnessziele, sondern Darmgesundheit, Gelenke und Kollagen.»
