Dominik Foser öffnet die Türe des Holzofens. Sofort entströmt ihm ein feiner Duft, der an Caramel erinnert. Er stammt von den Birnen im Innern, die übereinander gestapelt auf Gittern ausgelegt sind. «Sie sind mitten im Dörrprozess und enthalten noch viel Flüssigkeit», erklärt der Betreiber der Dörrerei in Lömmenschwil SG.
Die Bestellungen kommen aus dem ganzen Land
Es ist die erste Saison des Ehepaars Dominik Foser und Sandra Buttauer. Gemeinsam haben die beiden im Frühling in der St. Galler Gemeinde einen kleinen Hof zur Pacht übernommen. Dazu gehört auch die Holzofen-Dörrerei, die seit vielen Jahrzehnten betrieben wird, zuletzt während rund 20 Jahren von Jacqueline und Thomas Oeler. Der auf Birnen spezialisierte Dörrbetrieb hat sich weit herum einen Namen gemacht. «Anfragen kommen aus dem ganzen Land», sagt Sandra Buttauer.
Die neuen Pächter haben eine Leidenschaft für altes Handwerk
Die Umweltingenieurin und der Umwelt- und Energietechniker haben beide in verschiedenen Bereichen der Landwirtschaft Erfahrungen gesammelt. Im Januar erschien ein Inserat, in dem Nachfolger für den Lömmenschwiler Dörrbetrieb gesucht wurden. «Wir haben uns gemeldet, weil wir eine Leidenschaft für altes Handwerk haben und schon länger Ausschau nach einem Hof hielten», erzählt Dominik Foser. Dann ging es ruckzuck: Sie erhielten die Zusage und wurden von den Vorgängern während mehrerer Wochen in das Metier des Dörrens eingeführt.
Delikatessbirnen werden weicher gedörrt als Backbirnen
Zum Landwirtschaftsbetrieb, der sich in Umstellung auf Bio befindet, gehören auch rund 240 Hochstammbäume und eine kleine Niederstammanlage. Während die Äpfel in die Mosterei kommen, sind die Birnen und Zwetschgen zum Dörren bestimmt.
Bei den Birnen werden grundsätzlich zwei Qualitäten unterschieden: Zu den Backbirnen zählen Birnen, die besonders hart werden, bedingt durch den Dörrgrad und unabhängig von der Sorte. Delikatessbirnen jedoch werden weicher gedörrt. Dafür eignen sich etwa Tafelsorten wie Kaiser Alexander, Conference oder Gute Luise. Zu nennen sind ausserdem Sorten wie die Wasserbirne, die frisch nicht besonders gut schmecken, gedörrt dagegen schon.
Der Prozess des Dörrens dauert bis zu zwei Wochen
Auf dem Bongerthof hat die Dörrsaison dieses Jahr Ende August begonnen – etwas früher als im Durchschnitt. Sie dauert erfahrungsgemäss bis zum Frühlingsende. Bis dann gilt es, rund 40 Tonnen Obst zu dörren – zumeist als ganze Früchte. Dazu kommen etwa 20 Tonnen im Auftrag. Die Birnen, die erst später an der Reihe sind, werden in der Zwischenzeit entsprechend gelagert.
Der Prozess des Dörrens dauert je nach Sorte, Grösse und Reifegrad zwischen zwei Tagen und zwei Wochen. Die Anfangstemperatur beträgt 70–80 Grad, später reichen 50 Grad. Weil die Birnen als Ganzes in den Ofen gehen, und nicht wie bei den Äpfeln als Ringli, sind für das Dörren etwas höhere Temperaturen notwendig. In den zwei altehrwürdigen Holzöfen, die in einer separaten Kammer von unten her eingeheizt werden, ist es im untersten Bereich besonders warm. Eine Lüftung gibt es nicht. «Aufgrund der Temperaturunterschiede schichten wir die mit dem Obst beladenen Dörrgitter regelmässig um», erklärt Dominik Foser.
Die Holzöfen feuern sie mit Tannenholz an, um schnell Wärme zu entwickeln. Anschliessend kommt Hartholz zum Einsatz, damit die Glut länger hält. Insgesamt verbrauchen die Öfen einen halben Ster pro Tag. Alle drei Stunden braucht es Nachschub. Über Nacht gibt es eine mehrstündige Pause, in der die Temperatur absinkt. «Zurzeit probieren wir aus, ob für den Dörrprozess auch längere Pausen förderlich sein könnten», so Foser, der weiterhin Teilzeit bei einer Heilpflanzenfirma angestellt ist.
Backbirnen legt man vor der Gebrauch in Flüssigkeit ein
Als Faustregel gilt: Nach dem Dörren bleiben 20 Prozent des Frischgewichts übrig. Härter gedörrte Früchte, wie die Backbirnen werden durch den Prozess trockener und lassen sich in Holzkisten bei Raumtemperatur über Monate lagern. Vor dem Gebrauch, zum Beispiel zur Herstellung von Birnbrot, legt man sie zunächst über Nacht in Flüssigkeit ein.
Weichere Birnen dagegen können bei längerer Lagerung anfällig sein auf Schimmelpilze. Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, werden sie entweder vakuumiert, tiefgekühlt oder offen im Kühlschrank gelagert.
Alte Rezepte hervorholen und wieder bekannter machen
Sandra Buttauer und Dominik Foser vermarkten ihr Dörrobst hauptsächlich via Bäckereien, Wiederverkäufer, im eigenen Hofladen und auf Bestellung als Versand. Auch könnten sie sich vorstellen, dereinst selbst Produkte wie etwa Birnbrot oder «Bireweggli» herzustellen. Aktuell fehlt den Eltern zweier kleiner Kinder allerdings noch die notwendige Zeit und ein Verarbeitungsraum.
Viele ihrer direkten Kundinnen und Kunden sind schon älter. Ihnen sei die Tradition des Dörrens noch geläufig. «Wir würden auch gerne ein jüngeres Publikum ansprechen», sagt Buttauer. Gedörrte Birnen und Zwetschgen seien ein Kulturgut. «Es wäre schön, alte Rezepte hervorzuholen und wieder bekannter zu machen.»
Zwei Rezepte zum Ausprobieren – en Guete!
Rezept: Dörrbirnen-Speck-Makkronen
Für 4 Portionen
500 g Vollkornteigwaren, z.B. Makkronen
Dörrbirnen-Speck-Sauce
150 g Speckstreifchen
75 g Dörrbirnen, in Streifen geschitten
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Bratbutter oder -crème
ca. 1,5 dl Fleischbouillon
2,5 dl Saucen-Halbrahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, fein geschnitten, zum Garnieren
Zubereitung
- Teigwaren in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und gut abtropfen lassen, kurz warmhalten.
- Für die Sauce Speck, Birnen und Knoblauch in der Bratbutter kurz anbraten. Mit Bouillon ablöschen. Rahm dazugiessen, sämig einkochen, würzen.
- Teigwaren in vorgewärmte Schalen verteilen, mit der Dörrbirnenssauce servieren, garnieren.
Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte
Dörrbirnen-Roulade mit Blauschimmelkäse und Portwein-Gelee
Zutaten
5 Portionen
Biscuit-Teig
100 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
100 g Mehl
1 Prise Salz
Mousse
400 g Dörrbirnen, ohne Stiele und «Fliegen», eingeweicht
2 dl Rotwein
wenig Zitronensaft
1 Prise Salz
Koriander, gemahlen
1 dl Rahm geschlagen
150 g Schweizer Blauschimmelkäse, in Scheiben geschnitten
Portwein-Gelee
1 dl roter Portwein
1 Spritzer Zitronensaft
1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Zubereitung
- Für den Teig Zucker, Eier und Eigelb zusammen schaumig rühren. Mehl und Salz vermischen und sorgfältig unter die Eimasse ziehen. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen und im 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten hellbraun backen. Biscuit auf ein feuchtes Tuch stürzen, Backpapier abziehen und mit dem heissen Blech zudecken. Auskühlen lassen.
- Für die Mousse Dörrbirnen klein würfeln und zugedeckt im Rotwein sehr weich kochen, evtl. Wasser beifügen. Mit Zitronensaft, Salz und Koriander würzen, abkühlen lassen. Schlagrahm darunterziehen.
- Für den Gelee Portwein und Zitronensaft erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin lösen und in ein Förmchen giessen. Einige Stunden kaltstellen, stürzen und in kleine Würfel schneiden.
- Biscuit mit der Mousse bestreichen, Blauschimmelkäse-Scheiben darauflegen, mithilfe des Tuches aufrollen und eine Stunde kalt stellen.
- Das Biscuit in Scheiben schneiden und mit den Portweinwürfeln auf Tellern anrichten.
Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte / leicht angepasst von Andrea Wyss
