Gefährdet der Hitzesommer die Zukunft des Schweizer Alpkäses?

«Einen Grossteil des Sommers bin ich morgens um zwei Uhr aus dem Bett, um den Käse zu pflegen», sagt Michael Abbühl, der zusammen mit seinem Bruder und seinem Cousin auf der Alp Seeberg im Diemtigtal BE einen Alpbetrieb bewirtschaftet. Die Pflege des Käses sei für ihn die gleiche Arbeit wie das Melken der Kühe: «Es muss jeden Tag gemacht werden, egal was ist. Man kann es keinen Tag auslassen.»

Kein Schoggi-Job

Die tägliche Pflege des Käses nimmt viel Zeit in Anspruch. Michael Abbühl sei es wichtig, um 10 Uhr mit der Arbeit im Stall und der Käserei durch zu sein, damit die Familie und die Angestellten um 11 Uhr gemeinsam essen können. Denn in dem Sömmerungsgebiet bewirtschaftet die Familie Abbühl noch ein Bergrestaurant, das viel Hilfe, vor allem im Mittagsservice, benötigt.

«Diesen Sommer hatten wir 20 Grad im Keller, was mindestens fünf bis sechs Grad zu viel sind», so Michael Abbühl. Bei diesen Temperaturen sei die Pflege des Käses entscheidend, nicht nur wegen des Schwitzens – was die Qualität beeinflusse –, sondern in erster Linie wegen des Schimmels, der sich viel schneller bilde, wenn es zu warm ist. Das Ziel sei eigentlich schon, den Käse auch im Sommer nur jeden zweiten Tag zu pflegen. Mit einem klimatisierten Keller lasse sich das bestimmt umsetzen. Das Problem: Es sei «schweineteuer». Familie Abbühl überlegt zurzeit stark, in ein Kühlsystem zu investieren. Der Landwirt erhofft sich dadurch, ein Drittel der täglichen Arbeit sparen zu können.

Aus der Milch der rund 100 Milchkühe entsteht vor allem Berner Alpkäse AOP. Daneben werden auch noch Mutschli, Seebergerli (Weichkäse) sowie Raclette- und Rahmkäse produziert.

Die Flora ist das Kapital eines Käsers

Im September 2020 brannten das Wohnhaus, die Käserei und das Beizli vollständig nieder. Die Wände des alten Kellers seien dicker gewesen. Ob also allein die höheren Temperaturen oder auch der Neubau mitschuldig am wärmeren Käsekeller sind, ist sich Michael Abbühl nicht ganz sicher.

Vor allem aber fehle die Flora, die man in einem alten Keller hat, sagt Abbühl. Die alten Mauern mit dieser Flora seien das Kapital eines Käsers. «Sie hilft, dass man den Käse weniger pflegen muss und er weniger schnell schimmelt.» Diese fehle bei Abbühls, weil alles verbrannte.

Viel günstiger wäre es, für die Frischluftzufuhr eine Leitung im Erdreich zu montieren, meint Abbühl. Das Problem dieser Variante sei, dass die Leitungen sauber gehalten werden müssten. Diese sollen ein Gefälle haben und man müsse sie waschen können. «Das ist schwer umsetzbar bei der Grösse meines Kellers.»

Solche Überlegungen seien bei der Familie Abbühl nicht nur diesen Sommer ein Thema, sondern allgemein, weil der Keller etwas zu warm sei. Dieses Jahr sei es jedoch schon ein bis zwei Grad wärmer gewesen im Keller. «Das ist nicht drastisch, aber für den Käse ist es viel.»

Dieses Jahr schwitzte der Käse

Im Keller von Michael Abbühl ruhen jeweils neun Leib Käse übereinander. «Ich habe das noch nie erlebt, aber dieses Jahr war es so, dass die obersten Käse geschwitzt haben.» Bei der täglichen Pflege kommt dann der oberste Käse auf das unterste Tablar und alle anderen Käselaibe rutschen einen Platz nach oben nach.

So schwitzt der Käse nur einen Tag und dann kommt er nach unten. «Das macht schon etwa zwei bis drei Grad aus, vom untersten Tablar bis zum obersten.» Der Älpler hofft, dass durch dieses System und die tägliche Pflege die Qualität des diesjährigen Käses nicht gelitten hat.

Bereits zahlreiche Schlagzeilen

Die Binneralp im Oberwalliser Binntal investierte eine halbe Million Franken in die Sanierung von Sennerei und Keller. Philipp Schmid von der Alpgenossenschaft erklärt gegenüber SRF, dass es für die Reifung die richtige Temperatur und Feuchtigkeit ohne grosse Schwankungen zwischen Tag und Nacht brauche. Das sei aber ohne Hilfsmittel praktisch unmöglich in der aktuellen Hitzewelle.

Ernst Wandfluh, Präsident des Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verbandes (SAV), meint im selben Artikel, dass viele Alpbetreiberinnen und Alpbetreiber derzeit überlegen würden, ob sie investieren sollen. Zur Klimaerwärmung sagt der Präsident des SAV und Nationalrat (SVP, BE): «Wir können sie nicht stoppen, uns aber anpassen, und da sind wir mittendrin.» Wandfluh fordere auch mehr Mittel für Alpen, die selbst melken und Milch verarbeiten.

Droht der Verlust des Qualitätslabels AOP?

Das Schweizer Nachrichtenportal «Nau» berichtete Anfang Juli, dass gemäss dem «Walliser Bote» – einer Zeitung aus dem Oberwallis – im schlimmsten Fall sogar der Verlust des Qualität-Labels AOP droht.

Alain Farine von der «Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP» meint gegenüber der BauernZeitung, dass Hitzewellen wie die in diesem Jahr tatsächlich grosse Herausforderungen für den gesamten Agrarsektor und die handwerkliche Verarbeitung seiner Produkte darstellen. Bei der Herstellung von Alpkäse mit dem AOP-Qualitätszeichen stellt die Vereinigung in bestimmten Regionen fest, dass es sehr schwierig sei, die Abendmilch bis zur Käseherstellung am nächsten Morgen kühl zu halten. Auch die erforderliche Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Reifekellern zu erreichen, sei schwer. In solchen Fällen müssen die Käselaibe früher ins Tal gebracht werden. Zur Zukunft meint Alain Farine: «Gemeinsame, zentralisierte Reifekeller sind zukunftsweisende Modelle, die zeigen, wie zusammen in die Produktion von Alpkäse AOP investiert werden kann, um untragbare Einzelinvestitionen zu vermeiden.»

Solche zentralisierten Reifekeller gebe es in Glarus GL für den Glarner Alpkäse AOP, in Gstaad BE für den Berner Alpkäse AOP, in L’Etivaz (VD) für den L’Etivaz AOP oder auch in den Caves de La Tzintre (Charmey FR) für den Gruyère d’alpage AOP und den Vacherin Fribourgeois AOP.

Wer finanziert das?

Selina Droz vom Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verband (SAV) meint, dass die Kosten von Infrastrukturprojekten von den Alpeigentümern getragen werden müssten. In der Regel seien Zusatzfinanzierungen über die Strukturverbesserungen – also Bund und Kantone – sowie über andere Geldgeber wie zum Beispiel Stiftungen oder Berghilfe möglich.

Zudem bemerkt sie, dass in der Berg- und Alpverordnung die Reifung des Käses ausgenommen wird. Das heisst: Die Käsereifung ist auch ausserhalb des Sömmerungsgebiets möglich.

Wie sieht die Zukunft aus?

«Aufhören will und wird sicher niemand, weil auch viel Herzblut und Innovationsgeist drinstecken», meint Thomas Aeschlimann von Agroscope dazu. Eine halbe Million Franken sei sehr viel, die Alpkäserei Binneralp sei aber sehr gross. Auch er sagt, es sei absolut möglich, den Käse im Tal reifen zu lassen. An einigen Standorten funktioniere das bereits sehr gut. Zum Beispiel habe dieses Jahr auch das Alpkäselager Felsenkeller Ripshausen im Kanton Uri eröffnet. «Es ging lange, aber jetzt ist es eine gute Sache.»

Am meisten Handlungsbedarf in Bezug auf die Klimaerwärmung und den Alpkäse sieht Aeschlimann vor allem bei der Wasserversorgung, aber auch bei der Forschung an trockenheitsresistenten Gräsern. Bei der Milchkühlung zum Beispiel sei schon viel umgesetzt worden, um Wasser zu sparen. Es gebe bezahlbare Alternativen. Er empfiehlt, nicht auf grössere Systeme umzustellen, die viel Wasser benötigen.

Aeschlimann rät, Pflegeräume im Boden anzulegen, da könne man nicht viel mehr tun, als zu schauen, dass die Tür immer geschlossen sei und keine Wärme hineingelange. Ansonsten soll bei exponierten Stellen eine Begrünung oder Beschattung Abhilfe schaffen.

Michael Abbühl von der Alp Seeberg im Diemtigtal sieht die Zukunft mit diesen hohen Temperaturen schwierig. Auch er meint, vielleicht bringe es etwas, bei gewissen Kellern mehr ins Erdreich vorzudringen oder auf der Sonnenseite eine zweite Mauer zu erstellen. Er sagt aber auch, dass das schwer sei: Einerseits wolle man keine Wärme reinlassen, andererseits müsse man Frischluft hineinlassen können. «Diese Frischluft ist auch auf 1800 m ü.M. warm, wenn es draussen heiss ist. Die kann man nicht kalt hineinblasen. Und sonst wird es sehr teuer. Es ist nicht so einfach.»

Ein Produkt mit langer Tradition

Gemäss der offiziellen Internetseite des AOP Berner Alpkäses wurde Labkäse auf den Alpen des Berner Oberlandes bereits um 1500 hergestellt. Im 17. Jahrhundert erlangte die Produktion von Alpkäse im Berner Oberland grosse wirtschaftliche Bedeutung. Bereits im 18. Jahrhundert wurde der Hobelkäse nach Übersee exportiert.

Die Leidenschaft für das traditionelle Produkt ist bei Michael Abbühl deutlich spürbar. «Der Berner Alpkäse ist ein Ursprungsprodukt, das es seit Jahrhunderten gibt, und in der Fabrikation wurde seither nichts Wichtiges geändert.» Das System und das Material seien noch immer das gleiche. «Noch heute wird Käse in 300-jährigen Kessi gemacht.» Es sei ein Produkt, welches seit mehreren hundert Jahren genau gleich sei. Ein Produkt, bei dem man das Gras, welches die Kühe gefressen haben, herausschmeckt. «Ich kann auf 20 verschiedenen Alpen versuchen, den gleichen Käse herzustellen, und er wird nicht gleich schmecken.»