Auf rund 800 Metern über Meer im Zürcher Oberland bewirtschaftet Markus Fischer einen Bio-Milchviehbetrieb mit 25 Kühen. Praktisch das gesamte Grünland liegt in der Bergzone 1, vieles davon am Hang.
Das Betriebssystem ist konsequent auf Gras ausgerichtet: Vollweide, saisonale Abkalbung, kein Kraftfutter und eine Herde aus Kiwi-Cross-Kühen. Auf dem Betrieb packen, neben Markus Fischer, in Teilzeit auch seine Frau Rebekka, sein Vater und eine ausländische Mitarbeiterin mit.
Ein weiterer Baustein ist in den vergangenen Jahren immer wichtiger geworden: die Alpung. 2021 begann Fischer, Milchkühe zu sömmern. Seit 2023 gehen sämtliche Kühe im Sommer auf die Alp. Damit unterscheidet sich sein System von vielen Vollweidebetrieben, auf denen die melkenden Kühe den ganzen Sommer auf den hofnahen Weiden bleiben. Fischer nutzt die Alpung gezielt, um den Heimbetrieb während der Sommermonate zu entlasten.
Im März beginnt die Vollweide
Der Jahresablauf folgt möglichst konsequent dem Graswachstum. Das Ziel ist, die Kühe zwischen dem 10. und 15. März auf die Weide zu bringen. Ab Anfang April soll Vollweide möglich sein. Dann kommt das Futter möglichst vollständig von draussen.
Anfang bis Mitte Juni verlassen die Kühe den Betrieb. Rund 17 Tiere werden im Tessin gesömmert, weitere Kühe gehen auf eine Alp im Glarnerland. Die Rinder werden auf einem Aufzuchtbetrieb betreut.
Die Kühe im Tessin kommen gewöhnlich um den 10. September zurück, die übrigen etwa zwischen dem 15. und 20. September. Danach beginnt auf dem Heimbetrieb gewissermassen die zweite Weidesaison. «Das Ziel ist, dass ich nochmals Vollweide machen kann bis Mitte November», sagt Markus Fischer. Zufüttern im Stall soll während dieser Zeit möglichst nicht nötig sein.
Mit steigender Milchleistung ans junge Weidegras
Die saisonale Abkalbung beginnt um den 20. Januar und dauert bis Ende März. Dadurch gehen die Kühe mit steigender Milchleistung ins Frühjahr und treffen auf das zunehmende Angebot an jungem Weidegras. Die Besamung beginnt Fischer um den 20. April. Während der ersten drei Wochen setzt er künstliche Besamung mit Kiwi-Cross-Stieren ein.
Anschliessend kommt ein Angus-Leasing-Stier zur Herde, bis die Kühe auf die Alp gehen. Damit ist das Zeitfenster klar vorgegeben. Die Fruchtbarkeit ist in einem solchen System entscheidend: Die Kuh muss wieder rechtzeitig tragend werden, damit sie auch im folgenden Winter in die Abkalbesaison passt.
Fischer arbeitet mit Kiwi-Cross-Kühen. Die Kreuzungstiere sind auf ein weidebasiertes Produktionssystem ausgerichtet. Bereits bei der Umstellung auf Vollweide war für ihn klar, dass auch die Kuh zum System passen muss. Die durchschnittliche Jahresleistung liegt bei rund 5000 Litern. Nicht die maximale Einzeltierleistung steht im Vordergrund, sondern Milch aus möglichst viel betriebseigenem Gras und mit wenig zugekauftem Input.
Länger auf der Alp, heisst mehr Futter im Winter
Die Alpung hat für Fischer einen handfesten Vorteil: Wenn die 25 Kühe im Sommer nicht auf dem Heimbetrieb weiden, können die Flächen für die Winterfutterproduktion genutzt werden. Im Frühjahr wird nur ein Teil der Fläche für Heu reserviert. Sobald die Kühe im Juni auf den Alpen sind, kann Markus Fischer weitere Flächen konservieren. Das System verschiebt damit einen Teil des Futterdrucks vom Heimbetrieb in die Sömmerungsgebiete.
Wie wertvoll das ist, zeigt der Sommer 2026. Die Trockenheit traf auch die Südhänge in Bäretswil ZH stark. Normalerweise könnte Fischer den Betrieb nochmals mähen. Dieses Jahr fehlt dafür schlicht das Gras. «Ich würde nächste Woche den ganzen Betrieb nochmals mähen, aber da gibt es nichts zu mähen», beschreibt er die Situation. Deshalb hat er rund 20 Tonnen Bio-Heu zugekauft.
Umso wichtiger ist, dass die Kühe auf den Alpen bleiben können. Dort sei die Situation derzeit besser. «Ich kann wirklich glücklich sein, dass sie vielleicht sogar länger bleiben können als sonst. Sie haben genug Futter und genug Wasser», sagt Fischer. Gerade beim Wasser müsse auf den Alpen zwar immer wieder genau hingeschaut werden, eine vorzeitige Heimkehr der Kühe zeichne sich aber nicht ab.
Silofreie Milch für Spezialitäten
Auch im Winter bleibt das Fütterungssystem vergleichsweise einfach. Der Betrieb produziert silofreie Milch. Fischer liefert seine Biomilch an die Wildberg Käse AG. In der Käsereigenossenschaft sind noch fünf andere Biomilchbauern. Aus der Biomilch entstehen verschiedene Spezialitäten, wie Bio-Mozzarella.
Das Verarbeitungsteam sei innovativ und stelle rund 30 verschiedene Käsesorten beziehungsweise Milchprodukte her. Für Markus Fischer ist diese Vielfalt wichtig: «Man muss das herstellen, was die Leute kaufen.» Ebenso entscheidend sei die Qualität. Der Milchpreis sei im Biobereich stabil geblieben. Für einen Betrieb, der bewusst nicht auf maximale Milchmenge setzt, ist ein verlässlicher Absatz besonders wichtig.
23 Hektaren – aber nicht alles ist Futterfläche
Der Betrieb umfasst rund 23 Hektaren. Etwa 13 Hektaren stehen als intensiver nutzbares Grünland zur Verfügung. Hinzu kommen ungefähr 1,5 Hektaren extensive Weiden und rund 2,5 Hektaren extensive Wiesen. Ein grosser Teil dieser Flächen weist Qualitätsstufe II auf. Weitere rund sechs Hektaren sind Streuflächen.
Diese Streuflächen liefern zwar kein Futter für die Milchkühe, sind aber betrieblich keineswegs wertlos. Markus Fischer nutzt das Material als Einstreu und muss deshalb kein Stroh zukaufen. Gemäht wird je nach Fläche ab Anfang September, Mitte September oder Anfang Oktober. Die Streueflächen werden nach den Vorgaben des Naturschutzbüros des Kantons gepflegt. Diese Arbeit wird durch Direktzahlungen entschädigt.
Die späte Ernte des Schilf-/Riedgrasses kann arbeitswirtschaftlich anspruchsvoll werden. Rund 80 Prozent der Flächen seien gut befahrbar, erklärt Fischer. Meist muss das Schnittgut jedoch mit dem Ladewagen aus den Riedflächen gebracht und auf anderen Flächen des Hofes getrocknet und gepresst werden. Dabei hilft ihm die südseitige Lage seiner Flächen beim Trocknen. Er habe Streue auch erst Anfang November pressen können.
Kälber möglichst auf dem Betrieb halten
Zum System gehört für Fischer auch der Umgang mit den Kälbern. Er tränkt fast alle Kälber selbst auf seinem Betrieb ab. Die Tiere bleiben vier bis sechs Monate auf dem Hof. Danach gehen sie als Mastremonten in die Bioweidemast. Acht Kälber konnte er in diesem Jahr beispielsweise dazu nutzen, extensive Weideflächen abzufressen, bevor sie Anfang August den Betrieb verliessen.
Dahinter steckt auch ein gesundheitlicher Gedanke. Fischer sieht es kritisch, sehr junge Kälber früh zusammenzuführen. Treffen Tiere aus vielen Herkunftsbetrieben aufeinander, steigt der Infektionsdruck. Eine längere Haltung auf dem Geburtsbetrieb könne helfen, solche Risiken und damit auch den Antibiotikaeinsatz zu vermindern. Daneben vermarktet Fischer jährlich mehrere Kälber direkt, in Fleisch-Mischpaketen. Auch drei bis vier abgehende Kühe können so vermarktet werden.
Mehr als 100 Hochstammbäume gehören ebenfalls zum Hof und ein Teil dieser Ernte wird als Tafeläpfel, ein anderer Teil als Most ebenfalls direkt vermarktet. Und ein grosser Teil wird als Mostobst an die Brunnermosteri in Steinmaur ZH verkauft. Und jedes zweite Jahr produziert Markus Fischer auf dreissig Aren Dinkel. Den Dinkel lässt er in Näfels, von der Maismühle Landolt mahlen und vermarktet das Mehl dann im Direktverkauf.
Möglichst viel Milch aus Gras
Fischers Weidemilchsystem besteht damit nicht aus einer einzelnen Massnahme. Die einzelnen Teile sind aufeinander abgestimmt: Die Kühe kalben von Januar bis Ende März, gehen ab März auf die Weide, leben ab April möglichst vollständig vom Weidegras und verbringen den Sommer auf der Alp. Nach ihrer Rückkehr sollen sie nochmals bis Mitte November voll weiden.
Während die Kühe auf der Alp sind, wächst auf dem Heimbetrieb das Winterfutter. Die Streuflächen ersetzen zugekauftes Stroh, und robuste Kiwi-Cross-Kühe sollen mit dem betriebseigenen Raufutter auskommen.
Gerade im trockenen Jahr 2026 zeigt sich aber auch die Grenze des Systems. Wo kein Gras wächst, kann selbst das konsequenteste Vollweidesystem kein Futter erzeugen. Die Alpung verschafft Markus Fischer in diesem Jahr einen wichtigen Puffer. Trotzdem muss er 20 Tonnen Bio-Heu zukaufen.
Das Grundprinzip ändert sich dadurch nicht: Nicht möglichst viele Liter pro Kuh sind das Ziel. Entscheidend ist, die vorhandenen Graslandflächen, die Alpung und den Jahresrhythmus der Herde so miteinander zu verbinden, dass mit möglichst wenig externem Input Milch produziert werden kann.
