Graubünden ist eine Marke. Steinbock, Bergbahnen, Ferien in den Bergen: Kaum ein Kanton ist schweizweit so bekannt. Im Käseregal der Deutschschweiz ist davon allerdings wenig zu sehen. Der Bericht «Landwirtschaftliche Produkte aus Graubünden», den das kantonale Amt für Landwirtschaft und Geoinformation (ALG) in Auftrag gegeben und im Januar veröffentlicht hat, hält nüchtern fest: Bisher sei es nicht gelungen, Bündner Markenkäse in grösseren Mengen zu höheren Preisen in die übrige Schweiz oder ins Ausland zu bringen.
Wer nach Gründen sucht, stösst auf ein Muster, das älter ist als der Tourismus. Bereits 1838 beschrieb eine Darstellung des Kantons die Milchverarbeitung als wirtschaftlich «verhältnismässig sehr unbedeutend», wie die Plattform Kulinarisches Erbe der Schweiz festhält. Wichtiger waren die Rinderzucht und der Verkauf der Tiere ins Unterland und nach Italien. Das Vieh lief damals selbst über die Pässe. Heute fährt es im Viehtransporter. Das Prinzip ist geblieben.
Lebendverkauf lohnt sich
Am deutlichsten zeigt sich das in der Mutterkuhhaltung. Ein sehr hoher Anteil der Tiere wird lebend aus dem Kanton verkauft, Schlachtung und Verarbeitung finden ausserhalb statt. Für die Betriebe geht die Rechnung so am besten auf.
«Die hohen Produzentenpreise haben den Lebendverkauf ab Hof in den vergangenen Jahren besonders attraktiv gemacht», schreibt ALG-Amtsleiter Daniel Buschauer auf Anfrage der Bauernzeitung. Gerade bei Labeltieren wie Natura-Beef oder Bio-Weide-Beef sei es schwierig, mehr Tiere im Kanton zu schlachten. Zudem könne Graubünden wegen der Marktgrösse und der dezentralen Strukturen nicht mit den grossen ausserkantonalen Schlachtzentren konkurrieren.
Chancen sieht Buschauer in der Direktvermarktung und in einer engeren Verbindung mit Gastronomie und Tourismus.
Fast die Hälfte vom Bund
Der Bericht beziffert den Umsatz der Bündner Landwirtschaft für 2023 auf rund 470 Millionen Franken. Rund 230 Millionen davon, also 48 Prozent, sind Direktzahlungen. Die Landwirtschaft folge heute primär den Anreizen des Bundes, heisst es im Bericht. Buschauer relativiert: «Die Abhängigkeit von Direktzahlungen ist hoch, was für Berggebiete nichts Aussergewöhnliches ist.»
Rund 80 Prozent der Betriebe liegen in den Bergzonen III und IV. Mit rund 60 Prozent Biobetrieben und 38 Prozent Biodiversitätsförderflächen sei der Kanton für die künftige Agrarpolitik gut aufgestellt. Das grössere Risiko sieht der Amtsleiter beim Klima- und Strukturwandel. Innerhalb einer Generation hat sich die Zahl der Bündner Betriebe halbiert, die bewirtschaftete Fläche ist weitgehend gleich geblieben.
Die Milch bleibt im Kanton
Beim Käse liegt das Problem anders, als man vermuten könnte. Von den rund 59 Millionen Kilo Milch, die in Graubünden produziert werden, verlassen nur 11 Millionen Kilo als Rohmilch den Kanton, weniger als 20 Prozent. Den Rest teilen sich die Emmi in Landquart und die regionalen Käsereien etwa zur Hälfte. «Diese Situation erachten wir nicht als Problem», schreibt Daniel Buschauer. Die Emmi übernehme zudem jährlich rund 200 Tonnen Bündner Bergkäse von regionalen Bio-Käsereien.
Den Markt im eigenen Kanton haben die Käsereien laut Buschauer weitgehend erschlossen. Für Wachstum müssten sie im Hochpreissegment ausserhalb Fuss fassen, wo starke Konkurrenz und etablierte Vertriebskanäle dominieren. Die Herausforderung liege «weniger bei der Produktqualität als beim Marktzugang, der Vermarktung und der nationalen Positionierung». Zudem seien die Mengen im Vergleich zu den grossen Käseregionen begrenzt.
Auch das 2012 gestartete Impulsprogramm «Spezialitäten aus Graubünden» hat daran wenig geändert. Es habe die Sichtbarkeit regionaler Produkte erhöht und Verarbeitungsstrukturen erhalten, so Buschauer. Hinter den Erwartungen zurückgeblieben sei teilweise die Entwicklung grösserer Absatzmärkte ausserhalb des Kantons.
Wenn die Milch fehlt
Brisant wird es dort, wo sich Fleisch und Käse berühren. Wer von Milch- auf Mutterkühe umstellt, liefert der Dorfkäserei keine Milch mehr. Der Bericht warnt, dass die Milchmenge in gewissen Regionen unter eine kritische Grösse fallen könnte und lokale Käsereien dann nicht mehr betrieben werden könnten. Ob der Kanton die Entwicklung mit eigenen Massnahmen steuern soll, lässt er offen.
Daniel Buschauer betont, die Wahl der Produktionsrichtung sei ein unternehmerischer Entscheid. Gehen Milchmengen verloren, gerieten aber «ganze regionale Wertschöpfungssysteme unter Druck». Der Kanton könne unternehmerische Entscheidungen nicht direkt steuern. «Er kann zusätzliche Anreize schaffen, wenn dies von der Basis gewünscht und unterstützt wird.» Ob die Bündner Bauern das wollen, ist offen. Sonst bleibt es beim Muster von 1838.
